Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко

• Лимон нарезать на тонкие кружочки. Дно жаропрочной формы смазать оставшимся маслом. Выложить нарезанный лимон, сверху положить рыбу, полить соком со сковороды, влить вино. Форму накрыть крышкой или фольгой.

• Запечь рыбу в духовке при температуре 200 °C в течение 20 минут.

см. Водяной кресс.

Сахар, растопленный и прогретый до коричневого цвета. Используется для подкрашивания и ароматизации блюд. Также на основе жжёного сахара делаются некоторые традиционные французские и арабские десерты.

• Приготовить тесто. Желтки растереть с половиной сахара и размягчённым маргарином. Из оставшегося сахара сварить тёмную карамель, снять с огня, тонкой струйкой влить в жжёнку стакан кипятка, тщательно размешать.

• Приготовленную смесь добавить к желтковой смеси, тщательно перемешать. Муку смешать с содой. Добавлять в тесто по 0,5 стакана муки, каждый раз тщательно вымешивая – сначала ложкой, потом руками. В итоге должно получиться мягкое, эластичное тесто. Накрыть плёнкой, оставить на 30 минут.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см., формочками для печенья, стаканом или ножом нарезать тесто.

• Противень смазать сливочным маслом, уложить пряники так, чтобы между ними было не менее 2 см. Выпекать пряники в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут, до лёгкого золотистого цвета.

• Приготовить глазурь. Молоко довести до кипения, добавить сахар, проварить до полного растворения сахара.

• Достать пряники из духовки, горячими смазать горячей глазурью, дать глазури высохнуть, смазать ещё трижды, каждый раз дожидаясь высыхания глазури.

• Оставить пряники на противне до полного охлаждения.

(от фр. gigot – круп)

Блюдо классической французской кухни, жаркое из задней части барашка (или телёнка), приготовленное одним крупным куском. Для приготовления жиго берут заднюю ногу барашка возраста от полугода до года. Основное условие – в мясе не должно быть прослоек жёлтого жира, ножка должна быть окутана тонкой белой жировой прослойкой. В классическом рецепте перед приготовлением из ножки удаляют кость полностью либо оставляют приколенную часть, затем мясу придают форму ножки, связывают, обжаривают и длительно запекают в духовке. Подают жиго горячим, с гарнирами из зелёной стручковой фасоли, печёного картофеля и томатным соусом.

• С баранины удалить все плёнки и лишний жир. Аккуратно надрезать мясо вокруг бедренной кости. Продолжая короткими движениями понемногу подрезать мясо, освободить всю кость до сустава, разрезать по суставу, кость удалить. Часть кости голени и часть сустава оставить.

• Чеснок и лук очистить, разрезать вдоль пополам.

• В жаропрочную толстостенную посуду с крышкой налить оливковое масло, положить баранину, запекать в духовке при 250 °C в течение 10–12 минут, за это время мясо перевернуть четыре раза.

• Достать баранину из духовки, добавить чеснок, лук, посыпать баранину прованскими травами, полить вином, положить сверху розмарин. Закрыть крышкой.

• Запекать в духовке при 100 °C в течение 7 часов, при этом каждый час поливать баранину выделившимся соком.

• Картофель и лук очистить, разрезать пополам. От веточек розмарина и тимьяна отделить листочки, мелко нарубить. С лимона с помощью мелкой тёрки снять цедру, из мякоти выжать сок, смешать сок с растительным маслом. Чеснок очистить, мелко нарубить.

• Измельчённый тимьян и розмарин смешать с лимонной цедрой, солью, перцем, кориандром и мелко нарубленным чесноком, тщательно перемешать. Приготовленной смесью натереть баранину.

• Противень выстелить пергаментом, положить баранину, вокруг разложить картофель и лук. Полить всё смесью растительного масла с лимонным соком.

• Противень с мясом и овощами поставить в духовку, прогретую до 220 °C, запекать 15–20 минут. Затем снизить температуру в духовке до 170 °C и запекать в течение 1,5 часов.

• Достать блюдо из духовки, остудить в течение 10–15 минут и подавать.