Дамский этикет. Путеводитель для современной женщины - Хелен Браун

Увидев в меню слова Páté maison, заказывайте просто páté (патэ). Это паштет с приправами. Páté иногда подают под толстым слоем жира или желе, есть которые совсем не обязательно. Паштет полагается намазывать на тонкий тост, но можно есть и вилкой. Если вам не принесли тост, значит, вы выбрали не самый лучший французский ресторан.

Вместо паштета на закуску можете взять æufs ά la russe (эф а ля рюс) – яйца вкрутую и салат оливье.

Слишком жирно? Тогда попробуйте crevettes (кревет). Coquίlles de fruits de mer (кокий дэ фрюи дэ мер) – это раковина моллюска, заполненая морепродуктами с подливой из сыра и сливок. Для приготовления coquille St. Jacques (кокий Сен-Жак) используется исключительно мясо гребешков и тот же соус. Crêpes farcies (крэп фарси) представляют собой оладьи с начинкой из той же сырно-сливочной смеси и цыпленка вместо морепродуктов. Мужчины обожают crêpes, поэтому стоит научиться их готовить самой. Решив съесть легкую закуску, чтобы отыграться на десерте, начните трапезу дыней или дыней с ветчиной, т. е. melon (мелон) или melon au jambon (мелон о жамбон).

Что такое soupe du jour (суп дю жур)? Это фирменный суп дня. Скажем, сегодня фирменный суп – petit marmite (п'ти мармит), или soupe аих champignons (суп о шампиньон), или vichyssoise (вишисуаз). Овощной суп, суп из шампиньонов, картофельный суп с зеленым луком и сметаной. Если вы заказали луковый суп – soupe ά I'oignon (суп а л'уаньон), а официант не предложил вам сыра, без колебаний спрашивайте сыр пармезан, традиционно сопровождающий этот суп.

Обеденное меню нередко включает omelette. Бывает много видов омлета, но самые популярные аих fines herbes и aux foies de volatile. Аих fines herbes, что значит «с мелко нарезанной зеленью», – малокалорийное блюдо. Omelette aux foies de volatile (о фуа дэ волай) более питателен, т. к. туда добавляют куриную печень. Слова foie и volatile часто встречаются в меню в разных сочетаниях. Например, foίe de veau (фуа дэ во) – это говяжья печень, a suprême de volatile (сюпрэм дэ волай) – куриное филе.

Как caneton, так и canard bigarade (кантон, канар бигарад) означает «утка», но во втором случае с апельсиновым гарниром. Есть, конечно, и другие блюда из утки. Просто попросите официанта принести caneton. Если он спросит, какую именно вы предпочитаете, скажите, что доверяете его вкусу.

Poulet (пуле) по-французски «цыпленок». Он подается под соусом с эстрагоном – l'estragon или с гарниром из лука, чеснока (иногда грибов) и помидоров – chasseur (шасер).

Escalopes (эскалоп) – это тонкие ломтики телятины, которые еще могут быть sautées (соте), т. е. жаренными во фритюре. Впрочем, все, что угодно, может быть sautées.

Телятина также встречается в виде côtes (кот), т. е. отбивных. Отбивные бывают и из ягненка – agneau (аньо). Fricadelles de veau – фрикадельки из телятины. Названия selle (сель), carre (каре), noisette (нуазет) все относятся к жареному мясу – седло, грудинка, филей.

Но les cervelles (ле сервель) de veau – это не просто еще один кусок жареного мяса, а телячьи мозги. Rognons (роньон) de veau – почки. Ris – это тимус, вил очковая железа животных, употребляемая в пищу. Тогда как рис скрывается под названием riz (ри) или riz sauvage (соваж) – дикий рис.

Рыбу, les poissons (ле пуасон), во французских ресторанах готовят замечательно. Омары – homard (омар) – выделяются среди других морепродуктов бешеной ценой. Немногим дешевле mouls (муль) – мидии. Подобно мидиям и омарам, лягушки не являются, строго говоря, рыбой, но блюдо из лягушачьих лапок – misses de grenouilles (кюис дэ гренуй) – вы найдете именно в этом разделе меню. На вкус сие кушанье напоминает курицу с чесночной подливой.

А сейчас – шикарное блюдо quenelles de brocket à la Nantua. Все, что вам нужно произнести, – quenelles (кенель). Филе щуки перемешивают с тестом и сливками, скатывают крокеты и варят их в небольшим количестве воды вместе с раками.

Плакал ваш роскошный десерт, если вы закажете рыбу под соусом morney (морнэ), куда добавляют жирный швейцарский сыр, или bercy (берси). Но если вы твердо решили оставить место для сладкого, то... съешьте пока что-нибудь низкокалорийное, grille (грийе) или pouché (пуше), т. е. печеное или вареное.

Légumes (легюм) – это овощи. Как-то: brocoli (брокколи), carottes (карот) – морковь, artichauts (артишо) – артишоки, pommes de terre (пом дэ терр) – картофель. Возжелав овощного салата, закажите verte mélangée (верт меланже).

Во французском ресторане, как и в любом другом, добродетель вознаграждается десертом – les entremets (лез антреме). Да направят вас святые в выборе главного лакомства. Coupe St. Jacques (куп Сен-Жак) представляет собой ванильное мороженое со свежими фруктами. Gâteau St. Honoré (гато Сент-Оноре) всколыхнет в вас чувство прекрасного, будучи украшенным волнами взбитого крема и розочками всех цветов. Захотелось шоколада? Попробуйте le gâteau reine de Saba (ле гато рен дэ Саба). Молотый миндаль, входящий в состав этого торта, придает ему бесподобно нежный вкус. Tories (тарт) с виду напоминают американский пирог. А на вкус – иногда хуже, а иногда лучше. Tories aux pommes (о пом) – это шарлотка с яблоками; tartes aux pêches (о пэш) – пирог с персиками.

Попросите официанта показать вам десертную тележку. Это дает возможность просто ткнуть пальцем в то, что вам понравилось и что вы хотите заказать. При взгляде туда в глаза сразу бросается gâteau St. Honoré, но обратите внимание – по соседству находятся еще несколько не таких эффектных, но не менее вкусных вещей. Например, клубника со сливками – /raises (фрэз) или шоколадный мусс – mousse аи chocolat (мус о шокола), а также лакомство под названием «плавучий остров» – æufs à la neige (эф а ланэж).

Шоу «Пылающий десерт», или crêpes (креп), проводится на ваших глазах. Вам приносят оладьи, готовят гремучую смесь из апельсинового ликера, сахара и масла, поджигают ее и горящей выливают в оладьи. В другом шоу cerises jubilées (сериз жюбиле) пылающий бренди с вишнями выливают в мороженое.

Не хотите сладкого? Тогда закажите fromage (фромаж). Но если у вас нет опыта общения с сырами, изобилие их в меню французского ресторана приведет вас в замешательство. Попросите у официанта чего-нибудь острого или пресного. Например, сыр gruyère (грю) – совершенно безопасен для новичков.