Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Но что, если вы хотите получить не восьмибитную графику, а изображение с высоким разрешением, точно воспроизводящее реальный аромат? На сегодняшний день ближе всего к этой цели подошла группа немецких исследователей во главе с Томасом Хофманном из Мюнхенского технического университета. Подвергнув героическому штурму университетскую библиотеку, Хофманн и его коллеги (включая молодого ученого с восхитительной фамилией Краутвурст, что на немецком означает «пряная колбаса») изучили более 6500 научных книг и статей, посвященных анализу ароматических профилей различных продуктов питания. Просеяв эту массу научных трудов, они отобрали самые продвинутые и подробные исследования, которые идентифицировали ключевые пахучие вещества для более чем двухсот продуктов питания – от грибов и шотландского виски до сладких пончиков и лепешек для тако. Авторы большинства этих исследований шли еще дальше и доказывали, что смесь этих ключевых одорантов была неотличима от запаха реального продукта.

К своему удивлению, Хоффман и его коллеги обнаружили, что ароматы всех этих разнообразных продуктов можно воссоздать с помощью палитры из всего лишь 226 ключевых пахучих веществ. Это весьма обнадеживает, учитывая, что в настоящих ароматических профилях этих продуктов содержатся тысячи пахучих веществ. Некоторые из этих ключевых одорантов являются «универсальными», то есть встречаются буквально повсюду. Например, метионал с запахом вареного картофеля фигурирует больше чем в половине исследованных продуктов, в то время как гексанал с запахом свежескошенной травы и ацетальдегид с запахом свежих фруктов присутствуют в 40 и 29 процентах продуктов соответственно. Многие другие одоранты вносят отличительную нотку в аромат конкретных продуктов, такие как диаллилдисульфид в чесноке и 1‑пара‑ментен‑8‑тиол в грейпфруте.

В некоторых случаях, как установили исследователи, требуется всего несколько ключевых одорантов, чтобы воспроизвести ароматический профиль продукта. Например, для кислосливочного масла нужно всего три: универсальный бутан‑2,3‑дион с запахом сливочного масла, дельта‑декалактон с кокосовым запахом и бутановая кислота с запахом пота. Другие продукты, такие как пиво и коньяк, требуют от 18 до 36 ключевых одорантов соответственно, чтобы точно сымитировать их букет – что довольно много, однако составляет всего 10–15 процентов от полного набора.

Разумеется, цифровые технологии воссоздания ароматов с помощью палитры из 226 базовых пахучих веществ по‑прежнему остаются сложнейшей технической задачей. Но если мы сумеем это сделать – с помощью хорошо обученных специалистов и дорогостоящих, хорошо оборудованных лабораторий, – мы избавим чувство обоняния (и, как следствие, значительную часть феномена запаха) от всеподавляющей субъективности и наделим его объективной сущностью. В этом случае перед нами откроются уникальные возможности: например, мы сможем сделать обонятельный «снимок» спелого персика или свежего помидора из нашего сада в разгар лета и в точности его воспроизвести. Мы сможем запечатлеть аромат фирменного блюда знаменитого шеф‑повара и сохранить его в музейном архиве. Наконец, мы сможем собирать обонятельные воспоминания о своих путешествиях и пересматривать – вернее, перенюхивать – их дома, как мы делаем это с фотографиями.

Предстоит проделать большую работу, прежде чем эти фантазии смогут стать реальностью. И не только на обонятельном фронте. Оказывается, настоящий вкус пищи складывается не только из вкусовых ощущений и ортоназального плюс ретроназального восприятия ее аромата. Физические осязательные ощущения, связанные с текстурой, температурой и другими качествами пищи, также играют огромную роль.

Я медлю. Передо мной на столе лежат три стручка жгучего перца: хабанеро, ярко‑оранжевый, напоминающий уличный фонарь; худосочный тайский чили, также известный как «птичий глаз»; и относительно безобидный халапеньо, похожий на большой зеленый цеппелин. Мне нужно набраться решимости и съесть их. Ради вас, мои дорогие читатели.

В обычной жизни я – умеренный любитель острого перца. В моем холодильнике можно найти три вида сальсы, бутылку шрирача и банку острой сычуаньской бобовой пасты, и все эти соусы я регулярно добавляю в пищу. Но я не впадаю в крайности: я вынимаю стручки перца из тарелки с тайским карри и откладываю их в сторону несъеденными. И я остерегаюсь хабанеро. Напуганный его репутацией самого острого перца в мире, я никогда не использую его для приготовления пищи, не говоря уже о том, чтобы есть. (Однажды я купил пару стручков хабанеро, но они покрылись плесенью в моем холодильнике, пока я собирался с духом.) И вот теперь я хочу написать главу об острых перцах, поэтому, чтобы не быть голословным, я обязан испытать их все на себе. В какой‑то мере мне даже интересно понаблюдать за собственной реакцией.

Когда люди говорят о вкусе еды, они, как правило, сосредотачиваются на вкусовых и обонятельных ощущениях, как до сих пор это делали и мы. Но существует и третья важная составляющая вкуса, которую часто упускают из виду, – физические ощущения (тактильные, температурные – и да, болевые). Один из самых знакомых примеров – жжение перца чили. Но существует и множество других. Ценители вина говорят об «ощущении вина во рту» (mouthfeel ), которое создается вяжущей терпкостью танинов (также хорошо известной любителям чая) и текстурой, придающей вину «полноту вкуса» или экстрактивность. Любители жевательной резинки и перечной мяты любят ощущение мятной прохлады во рту. И всем нам знакомы ощущения легкого покалывания в ротовой полости, когда мы пьем газированные напитки.

Ни одно из этих ощущений не связано с восприятием вкуса или запаха, хотя, безусловно, сопровождает их (когда мы делаем глоток кока‑колы, вместе с легким покалыванием от пузырьков газа мы также ощущаем сладкий вкус и смесь карамельного, цитрусового и других ароматов). На самом деле до сих пор ученые уделяли так мало внимания этому третьему основному чувству, что даже не договорились по поводу его названия. Его называют «хеместезис» (общее химическое чувство), «соматосенсорные ощущения» или «тригеминальные ощущения», однако каждое из этих понятий обозначает немного разные вещи и мало что значит за пределами узкоспециальной области. Между тем, весь этот комплекс осязательных ощущений на удивление важен для нашего вкусового опыта. Вкусовые, обонятельные и осязательные ощущения – вот троица, определяющая полноценный вкус.

На протяжении многих лет ученые знали, что жжение перца чили отличается от вкусовых и обонятельных ощущений – и чем‑то даже сродни боли. Но настоящий прорыв в понимании был сделан в 1997 году, когда фармаколог Дэвид Джулиус и его коллеги из Калифорнийского университета в Сан‑Франциско тщательно исследовали рецептор, чувствительный к капсаицину – активному ингредиенту, отвечающему за жгучий вкус перца чили. Эта работа потребовала от Джулиуса и его команды немалого терпения: исследователи брали по одному гену, активному в чувствительных нервных клетках, реагирующих на капсаицин, и помещали его в культуру клеток почки. В конце концов они обнаружили ген, при введении которого в клетки почки те стали реагировать на капсаицин. Оказалось, что рецептор, кодируемый этим геном и впоследствии получивший название TRPV1, активируется не только капсаицином, но и опасно высокими температурами. Другими словами, когда вы говорите, что от перца у вас «горит во рту», это не просто красочная метафора – ваш мозг действительно воспринимает это как ожог. Это ощущение, не связанное с вкусом и запахом, воспринимается нашей тактильной сенсорной системой, и информация о нем передается в головной мозг по нервам, отвечающим за передачу тактильных сигналов. Как и другие тактильные рецепторы, рецепторы TRPV1 находятся во внутреннем слое кожи, где они предупреждают нас об опасности получить ожог от раскаленного асфальта в разгар лета, от кастрюли с дымящимся супом и т. п. Что же касается жжения перца чили, то они могут ощутить его только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок для того, чтобы позволить проникнуть через него капсаицину, – то есть во рту, в глазах и некоторых других местах, «где не светит солнце». Недаром старая венгерская поговорка гласит, что «хороший перец обжигает дважды».