Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Опять же, детали пока неизвестны, но, по всей видимости, активный ингредиент сычуаньского перца – гидрокси‑альфа‑саншул – блокирует поток калия, исходящий из нервных клеток. Это внешнее воздействие на поток калия подавляет нервную активность и приводит к тому, что нервные клетки начинают возбуждаться в случайном порядке. Именно эти беспорядочные вспышки нейронной активности обеспечивают ощущение покалывания или вибрации. Через пятнадцать – двадцать минут ощущение вибрации сменяется онемением, которое длится еще с четверть часа (фармацевтические компании изучают возможности воздействия на те же самые калиевые каналы для создания обезболивающих препаратов). Как обнаружил Саймонс, это онемение может частично блокировать болезненные ощущения от перца чили. Возможно, именно поэтому кулинары начали добавлять сычуаньский перец в свои блюда.

Если ваши вкусы похожи на мои, вероятно, вы пытались запивать изобилующий сычуаньским перцем мапо тофу кружкой холодного пива. Это хороший выбор, потому что легкое пощипывание на языке, вызываемое пивом и газированными напитками, – это еще один распространенный пример тактильной составляющей вкуса. Если вы когда‑нибудь задумывались о происхождении этого ощущения, скорее всего, вы предполагали, что оно вызывается пузырьками углекислого газа. До недавнего времени большинство ученых думали так же. «Когда я заинтересовался этим вопросом, все говорили, что это ощущение от пузырьков, которые лопаются на языке», – говорит Брайант. Но однажды он наткнулся на один медицинский журнал, который заставил его переосмыслить эту простую историю. В журнале было напечатано письмо от врача, по совместительству альпиниста‑любителя. Как и многие альпинисты, во время высокогорных восхождений этот врач принимал препарат против высотной болезни. Во время очередного восхождения он взял с собой несколько банок пива. Но когда он достиг вершины и открыл долгожданную банку, он обнаружил, что, несмотря на обильную пену, пиво не производило привычного пощипывания на языке. Заинтригованный, он вместе со своим коллегой провел тестирование на уровне моря и обнаружил, что препарат против высотной болезни полностью нейтрализует действие пузырьков углекислого газа.

Разгадка этой тайны состояла в том, что препараты против высотной болезни подавляют активность фермента карбоангидразы, который превращает двуокись углерода – тот самый газ, который образует пузырьки в газированных напитках, – в угольную кислоту. В стакане СО2 преобразуется в угольную кислоту очень медленно, но, как только он попадает в рот, карбоангидраза значительно ускоряет эту реакцию. В отсутствии карбоангидразы характерное пощипывание на языке исчезает, откуда следует, что за это ощущение отвечают не пузырьки, а угольная кислота.

Брайант и его коллега Пол Уайз придумали еще один способ проверить эту идею – оставить в напитке СО2, но убрать пузырьки. «Мы взяли несколько бутылок сельтерской воды и пива с собой в гипербарическую камеру и увеличили давление до 2 атмосфер», – говорит он. Из‑за повышенного давления пузырьки растворились в жидкости, хотя весь углекислый газ остался в бутылке. «Сельтерская вода была совершенно без пузырьков, но производила точно такое же пощипывание на языке, как вода с пузырьками при нормальном давлении». Вот вам и «взрывающиеся пузырьки». Оказывается, знакомое всем нам пощипывание вызывается кислотным ожогом – еще одним ощущением, которым мы обязаны преимущественно рецептору TRPV1.

Но Брайант не мог смириться с мыслью, что пузырьки не играют никакой роли в нашем вкусовом опыте. Поэтому они вместе с Уайзом провели еще один эксперимент: на этот раз они давали добровольцам воду с небольшим содержанием углекислого газа – достаточным для того, чтобы вызвать пощипывание на языке, но недостаточным для создания заметных пузырьков. Затем каждому испытуемому под язык положили маленькие аквариумные распылители воздуха (пористые устройства, через которые осуществляется аэрация воды в аквариумах), чтобы обеспечить дополнительный поток «чистых» – не кислотных – пузырьков в ротовой полости. «По сути, мы щекотали их языки пузырьками, – говорит Брайант. – И все испытуемые сообщили, что ощущение пощипывания усилилось». Пока неясно, вызвано ли это усиление ощущений тем, что мы подспудно ожидаем от большего количества пузырьков более интенсивного пощипывания, или же чем‑то другим.

До сих пор мы говорили об ощущениях, которые по механизму своего действия схожи с обонятельными и вкусовыми, то есть возникают в результате воздействия присутствующих в пище веществ – таких как капсаицин, ментол, саншул, кислоты и др. – на рецепторы нервных клеток. Единственное отличие состоит в том, что в этих случаях сигналы передаются через нервы осязательной сенсорной системы, а не обонятельной или вкусовой. Но наш рот способен воспринимать и тактильные ощущения в их привычном понимании – и прежде всего терпкость. Чтобы испытать это ощущение, вам нужно сделать глоток крепкого черного чая или терпкого красного вина – например, молодого калифорнийского каберне – или съесть неспелый банан. Чувствуете это суховатое, вяжущее ощущение во рту? Это терпкость. Она появляется, когда танины и другие соединения, называемые фенольными смолами, связываются с белками в слюне и мешают слюне выполнять ее обычную работу по смазыванию рта и пищи, которую вы жуете. (Если вы нальете в чай молоко, напиток станет менее терпким, поскольку фенольные смолы свяжутся с белками молока, прежде чем доберутся до белков в слюне.)

Терпкость позволяет объяснить, почему некоторые виды продуктов так хорошо сочетаются друг с другом. Подумайте о красном вине со стейком; сорбете после наваристого крем‑супа; маринованных огурцах с колбасой; зеленом чае с обжаренной в раскаленном масле свининой и овощами. Каждая из этих пар включает богатую жиром пищу и вяжущую еду или напиток – которые называют «очистителями нёба» или «нейтрализаторами вкуса». Могут ли жир и терпкость быть кулинарными инь и ян, дополняющими друг друга противоположностями, позволяющими проявиться лучшим качествам друг друга?

Этот вопрос заинтриговал Пола Бреслина, исследователя из Центра Монелла, сочетающего в себе наклонности истинного гурмана с волчьим научным аппетитом. Несколько лет назад Бреслин и его коллеги решили подвергнуть вышеуказанную идею об «очищении нёба» строгой проверке в лабораторных условиях. Чтобы избежать неразберихи из‑за многочисленных ингредиентов в обычной пище, команда Бреслина предлагала добровольцам выпить стандартизированные вяжущие средства – экстракт виноградных косточек или зеленый чай – и описать ощущения в ротовой полости. Испытуемые сообщили, что ощущение терпкости нарастало с каждым глотком, так что даже слабые напитки в конце концов становились интенсивно терпкими. Но когда добровольцы чередовали глотки чая с кусками жирного сушеного мяса, проблема исчезла: жирность мяса не давала чаю становиться слишком терпким, а чай «очищал» рот от навязчивой жирной пленки. Когда в следующий раз вы будете есть стейк рибай, не забывайте запивать его красным вином.

Разумеется, существуют продукты, которые умудряются сочетать в себе жирность и терпкость – одним из ярких примеров является шоколад. Это заставляет Хейза задаться вопросом о восприятии терпкости. Если всего содержащегося в шоколаде масла какао недостаточно для того, чтобы «смазать» наш рот и полностью устранить ощущение терпкости, возможно, мы воспринимаем терпкость и более прямым путем. Недавно немецкие исследователи – вместе с Линдой Бартошук – сообщили о получении первых данных о том, что в восприятие терпкости могут быть вовлечены и рецепторы. Вопрос пока остается открытым.