Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Мазурек считает, что гораздо более важной причиной, объясняющей различия во вкусе перцев чили, может быть то, что ученые называют «матричные эффекты». Чтобы вызвать ощущение жжения, необходимо, чтобы капсаицин выделился из клеток и попал на язык, губы или нёбо. Когда вы жуете, сорта перца с более прочной клеточной стенкой медленнее выпускают капсаицин наружу, в результате чего ощущение жжения возникает чуть позже и в более дальней части ротовой полости. Содержание масла также может влиять на то, как быстро вымывается капсаицин, таким образом обуславливая длительность его воздействия на рецепторы.

Но ничто из этого не объясняет разницу между «острым» и «ровным» характером жгучести. На самом деле никто из тех, с кем я говорил, не смог предложить правдоподобного объяснения этому феномену. Мазурек и Джулиус просто пожали плечами. Босланд предположил, что здесь могут быть замешаны разные капсаициноиды, но признался, что у него нет данных, подтверждающих это предположение. А Брайант заявил, что это различие может быть и вовсе надуманным. «Вы говорите людям, что ощущения должны отличаться. И, конечно же, они у них отличаются. Внушение работает, – говорит он. – Я очень скептически отношусь к такого рода исследованиям».

Итак, хватит теории. Я оттягивал свой дегустационный эксперимент так долго, как мог, но пришло время сделать решительный шаг. Первым я беру халапеньо. Как и следовало ожидать, учитывая его сравнительно слабые позиции в рейтинге жгучих перцев, я ощущаю легкое жжение, в основном в передней части рта. (Одно очко в пользу Босланда.) Благодаря умеренной остроте я могу сосредоточиться на других качествах перца – насладиться его плотной, сочной мякотью и сладким, почти как у болгарского перца, вкусом.

Далее наступает черед тайского «птичьего глаза». Его мякоть оказывается гораздо более тонкой и жесткой. Несмотря на это, он дает немедленный взрыв жгучего вкуса – мой рот опаляет огнем от кончика языка до задней части горла, отчего у меня перехватывает дыхание. Это не постепенное нарастание – это удар кувалдой. Мне показалось, что я испытал как раз ту самую «острую» жгучесть, о которой говорил Босланд, – ощущение покалывания острыми иголками. Но я мог просто обманывать себя.

Наконец наступает самый страшный момент. Я отрезаю от стручка хабанеро тоненький ломтик (можете считать меня трусом, но я ни за что на свете не соглашусь испытать на себе полноценные 300 000 единиц по шкале Сковилла) и начинаю жевать. Первое, что меня поражает, – это совершенно другой вкус. Вместо травянистого, как у болгарского перца, я ощущаю более сладкий, немного фруктовый и удивительно приятный вкус. В течение примерно пятнадцати – двадцати секунд. После чего я начинаю ощущать жжение. Оно нарастает и нарастает – стремительно и неумолимо. Оно продолжает нарастать даже после того, как я проглатываю пережеванный перец, до тех пор, пока в конце концов я не могу думать ни о чем другом, кроме как о пламени, бушующем у меня во рту. Определенно, его действие сосредоточено еще глубже в ротовой полости, чем у тайского чили, хотя немного запоздалые вспышки пламени я ощущаю и на своем несчастном языке. Пожар полыхает примерно пять – десять минут, но еще добрых полчаса спустя у меня во рту будто продолжают тлеть горячие угли. Вот это да!

Итак, испытав на себе действие настоящего чили, я хочу узнать, можно ли как‑то затушить этот огонь. Удивительно, но ученые до сих пор не знают, как это сделать. Холодные напитки, безусловно, помогают, поскольку прохлада успокаивает реагирующие на тепло рецепторы TRPV1, возбуждаемые капсаицином. К сожалению – как вы могли заметить, если когда‑нибудь пытались таким способом справиться с жжением красного перца, – этот эффект проходит за несколько секунд, как только во рту восстанавливается прежняя, нормальная температура.

Наверняка вы слышали, что сахар и жир помогают погасить жжение, но сами исследователи не уверены в этом. «Лучшее средство – это, вероятно, холодное цельное молоко, – говорит Джон Хейз из Пенсильванского университета. – Холод позволяет замаскировать ожог, как и вязкость, а жир освобождает рецепторы от капсаицина». Однако он признался, что это пока не подтверждено научными данными. Установлено, что повышение вязкости пищи приглушает ее остроту – вероятно, просто потому, что это создает конкурирующие ощущение, отвлекающее наше внимание от остроты, – однако Хейз не слышал о том, чтобы кто‑то протестировал влияние вязкости на жгучесть красного перца. И он не уверен в эффективности сахара. «Трудно сказать, какую роль играет здесь сахар – действительно ли уменьшает жжение или же просто делает его более приятным», – говорит он. Даже эффективность жиров или масел – которые предположительно должны вымывать жирорастворимый капсаицин из рецепторов – весьма спорна. Если вы чувствуете жжение, говорит Брайант, значит, капсаицин уже проник в ваши ткани, и поверхностный контакт с цельным молоком или оливковым маслом мало чем поможет. Брайант предлагает другое решение: «Пните ногой кирпичную стену или ударьте молотком по пальцу. Вы сразу забудете про свой язык».

Разумеется, совет вышибать клин клином скорее шутка – которая тем не менее указывает на один из наиболее удивительных парадоксов, связанных с перцем чили, васаби и другими острыми приправами. Миллионы людей любят болезненные ощущения, вызываемые острым перцем, воспринимая их как своеобразную форму удовольствия. Острые блюда занимают видное место во многих кухнях мира, и более четверти населения нашей планеты ежедневно употребляет в пищу жгучий перец. Как показал один из недавних опросов, более трех четвертей американцев заявили о том, что им нравится острый перец, а британцы тратят 17 млн фунтов стерлингов в год (а это, чтоб было понятнее, значительно больше 1 млрд руб. – Прим. ред.) на острые соусы.

Однако мало кто из нас делает подобный фетиш из других видов боли. Мы не получаем удовольствия от поедания обжигающе горячей еды, которая воздействует на те же рецепторы и нервы, что и перец чили. Мы не получаем удовольствия от химического ожога языка, вызванного сильными кислотами. И мы не стучим по пальцам молотком ради удовольствия. Так почему же мы наслаждаемся болью от перца чили и даже жаждем ее? В чем бы ни был секрет, судя по всему, он является уникальным для человека. Никакие другие млекопитающие на планете не испытывают подобной страсти к красному перцу. (Птицы едят перец чили, но только потому, что у них отсутствуют рецепторы, реагирующие на капсаицин. Для попугая самый острый хабанеро кажется таким же пресным, как болгарский перец.)

Одно из возможных объяснений может состоять в том, что любители перца чили не чувствуют боль так же интенсивно, как те, кто его избегает. Кроме того, исследования показали, что люди, многократно подвергающиеся воздействию капсаицина, становятся менее чувствительными к нему. На самом деле лечебные мази для растирания, такие как Heet и Icy Hot, содержат капсаицин именно из‑за его болеутоляющих свойств. Можно предположить, что нечто подобное происходит и с любителями чили, поскольку при тестировании люди, регулярно употребляющие этот перец, как правило, оценивают интенсивность предъявленных доз капсаицина как более низкую, чем новички. Но при ближайшем рассмотрении этот вывод становится не таким убедительным. Начать с того, что для неопытных едоков чили практически любая доза капсаицина может казаться ужасно жгучей, и они могут оценивать ее интенсивность в 9 из 10 баллов («Мне казалось, что я могу зажечь ртом сигарету!» – однажды воскликнул мой знакомый, шокированный едой в индийском ресторане). В то же время опытные едоки могут сказать: «Ха, я пробовал и погорячее!» – и оценить интенсивность в пять баллов. Чтобы избежать этой проблемы, Линда Бартошук предлагает обозначать верхнюю планку шкалы как «самое интенсивное ощущение, которое вы когда‑либо испытывали», но не все исследователи следуют ее совету.