Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Монотонно-серое оленье мясо намного вкусней банальной говядины.

В целом же с грустью должен заметить, что при всем своем любопытстве, всеядности и небрезгливости, я не могу похвалиться, что ел слонятину, бегемотину, носорожину, жирафятину, собачатину, кошатину, кобрятину, анакондятину, хомячину, мышатину, акулятину (ой, вру — ел и суп из акульих плавников, и стейки из молот-рыбы), моржатину. Вот меня ели, пили и грызли многие и всякие. Не знаю, насколько я им понравился, но вообще-то хотел бы ввести универсальный принцип экзотичности — давайте есть друг друга лишь понемногу, изредка и непременно ко взаимному удовольствию.

Куры, водоплавающие и другие пернатые

Минздрав предупреждает: соль, сахар, мыло, стиральные порошки, крем для бритья, кофе, икра всех сортов и крабы опасны для вашего здоровья. Если не верите — включите телевизор: там чаще, чем о прогнозах погоды и причинах, по которым эти прогнозы не сбудутся, говорят о сальмонеллезе — неизбежной смерти как от кур, так и от очень молодых цыплят, которые даже не успели вылупиться. Вдруг все подмосковные птицефермы оказались заваленными яйцами, а то вдруг опустели от кур и посетителей все гриль-бары. Страна непуганных запретов. Край непредсказуемых приказов. Государство немотивированной истории и неспровоцированного настоящего. Ну, что им сделала глупая птица?

Котлеты де-воляй — отбивная куриная котлета на изящной лапке, в розово-желтом, немного хрустящем кляре, полувоздушная, как стареющая прима-балерина Большого театра, такая же благородная, элегантная и нездешняя. Ее подают в кафе «Националь» с каким-то столь же легковесным и ажурным кордебалетным гарниром. Как хороша котлета де-воляй с «Твиши» или «Тетрой»! Как хороши «Твиши» или «Тетра» с котлетой де-воляй! Как плохо верится, что такое вообще когда-то могло быть!

У котлеты де-воляй есть сестра — весьма вульгарная особа. Ее зовут котлета по-киевски. Задница у этой особы прикрыта кокетливой салфеткой, сама она, кажется, креолка или мулатка и любит именовать себя фирменным блюдом под вымышленными именами (котлета по-мински, по-московски, «сюрприз», «новинка» и другие пошлости). Разница обычно заключается всего в двух деталях — в начинку добавляют грибы, орехи, рис или еще что-нибудь не всегда потребное, а главное и принципиальное различие — сорта машинного масла, на котором жарят котлету. Чем ниже октановое число, тем темней и дороже котлета.

Если куриный филей, прилегающий к ненужному для этих птиц килю слегка отбить, завернуть в него мелко шинкованную капусту брокколи с грибами, тертым сыром и чем-нибудь еще попармезантней, а затем постендалистей обвалять в кляре и, муторно помешивая шумовкой в оливковом фритюре, жарить, то получается в конце концов пармская котлета.

Куры-гриль вышли к нам молодыми цыплятами с Запада, а дошли до нас бойцовскими петухами-ветеранами, павшими смертью храбрых еще во времена цезарей и гладиаторских боев. Всего в двух-трех гриль-барах Москвы и еще пяти-шести барах страны эти останки героев съедобны. В подавляющем большинстве случаев они годны для того, чтобы точить зубы, либо в качестве спарринг-партнера в восточных единоборствах.

Ливер

Это большевистские штучки — называть ливер субпродуктами. Сами они субпродукты культуры и человечества.

А ливер! М-м-м — язык… У кого повернется назвать язык субпродуктом, особенно, если он копченый? И вот эта шершавинка на языке — самое вкусное место. А печень! Знаете, как печенку надо жарить? Берешь сковородку, бросаешь туда масло, печень, обвалянную в соленой муке (на ложку соли три ложки муки) и лук. Жарить надо буквально пять минут. Конечно, желательно, чтобы куски были плоскими, но можно и тяп-ляп, если у вас достаточно большой запас водочки. А пирожки с печенкой? Когда-то они стоили как пирожки с повидлом, всего-навсего пять копеечек.

Вот с почками можно поступать по-разному. Ну, конечно, в рассольнике почки — это само собой, если этот рассольник по санктъ-петербургски, а не по-ленинградски. Почки можно жарить в томате с луком, и это будет одно, довольно неплохое блюдо, но обязательно надо не забывать туда морковку кругляшами, от этого почки становятся мягче.

А можно делать сметанный соус — смесь муки со сметаной, и тогда получается… по-моему, это называется «почки соте», хотя я не уверен в этом. Здесь надо не жалеть масла. Можно жарить почки в мадере, если происхождение позволяет.

Что еще? Некоторые чудаки прежде, чем жарить почки, их отваривают, по-видимому, боясь, что почки будут пахнуть мочевиной. Мочевиной они пахнут не от того, что их отварили или не отварили, а от того, насколько они старые или не старые. Нормальные здоровые почки работают, как полупроводник: пропускают мочу только в одну сторону. Поэтому старые дряблые почки вари-не вари, все равно будут пахнуть.

Легкое

Торговать легким торговал. Чего с ним делать, не понимаю, хотя вспоминается — ел гуляш из легкого: довольно резиновое блюдо. Но резиной отдавали не только легкие, но и те макароны, с которыми они были в смеси.

Вымя

Отварное вымя, если оно хорошо сварено, — это отличное мясо на бутерброд. Но лучше всего вымя делать так: куски, ну, такие привычные типа лангетных, можно поменьше в два раза, можно даже в четыре раза меньше, варятся в очень малом количестве воды, но в большом количестве добавленных туда помидоров, петрушки, прочей зелени, чесноку.

И получается что-то вроде венгерского гуляша, где овощей раз в пять больше, чем мяса, но и мяса немало. Блюдо необычайно аппетитное, вкусное, и съесть его можно много, поскольку вымя оно ведь и есть вымя, коровья грудь, мясо нежное.

Сердце

Ну, конечно же, лучшее, что можно придумать из сердца, — это пирожки. Но если вы не желаете долго возиться, то сердце можно отварить, в холодном виде при наличии хрена это блюдо гораздо более аппетитное, чем колбаса.

Но вот хвосты, рульки, ножки, путовый сустав и прочее, конечно же, можно отнести к ливеру, но это специфический ливер для холодцов, так же, как и кишки, употребляемые для производства сосисок, сарделек и колбас.

Я помню то старинное, допотопное время, когда я впервые познакомился с внешнеторговой статистикой СССР и был крайне удивлен, что мы в Германию гоним в огромных количествах эти самые кишки, толстые и тонкие, а мы тогда гордились только что введенным целлофаном на сосиски. И я подумал: «Какие же немцы все-таки консерваторы. Вот весь мир и все передовое человечество во главе с Советским Союзом уже перешел на целлофановую обертку, а им все подавай кишки». У нас теперь и целлофана нет… А немцы продолжают есть свои сосиски, сардельки и колбасы в натуральных кишках. Где они их берут теперь, я не знаю. Ясно, что не у нас.

Требуха (разговор двух эмигрантов)

Когда уезжает жена, куда мы бежим? Кто к боевой и заждавшейся подруге, неважно, сколько вы уже знакомы и знакомы ли вообще (есть женщины, ждущие нас любых, в любое время — у них профессия такая); кто с друзьями в кабак, баню или бар (вариант — к себе домой, на мальчишник как старт предстоящих приключений); кто собирает по потайным углам удочки и червей (или охотничьи причандалы) — и айда в одиночество. А я к этому добавляю рубцы. Люблю я их, но они — пованивают при варке. А жена не терпит запаха.