Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

И пусть все, что я сказал о требухе и о нас, — правда, но есть и еще одна правда. Слово «требуха» сородственно латинскому strebula — мясо жертвенных животных. Знаю я этих жрецов — вызывали и нас на партбюро. Они, думаешь, Богу отдавали лучшие куски? Как же. Они лучшие куски сами сжирали, а Богу — чего попроще. Требуха, она, конечно, не филейная часть, а выходит, что именно она и есть Божественная пища. И мы с тобой, брат, — Божественная пища, потому что Он питается нашими мыслями и молитвами. Ну, что, не слетать ли нам за следующей в магазин? Что тут из ближайшего ночью открыто?

Цены на куры-гриль прихотливо меняются безотносительно к качеству приготовления, подведомственности, широты места и высоты над уровнем моря. В дорогостоящем Сочи вам могут предложить цыплака чуть не даром — по m рублей за кило, правда, иногда это оказывается кролик, но я и кроликов люблю также нежно и беззаветно; в безрадостной красавице Калуге куры вдруг стоят m + n рублей (а в соседнем помещении — n — m). В жизнерадостном Кишиневе аэропортовский гриль идет по mXn с копейками, на Ленинградском рынке в Москве — mn, а на Московском в Ленинграде — nm. В каком-то из сказочных ресторанов Подмосковья едал я бяку-забияку по четвертному (да, да, сэр, двадцать пять рублей, 30 полновесных у. е., обеспеченных всем достоянием СНГ, за 100 г). Чтобы иметь представление о гриле, надо хорошо представить себе цыпленка табака. Вот хорошо представьте себе цыпленка табака, а затем выкиньте чесночный соус и всякие там маринады и пряности. Останется гриль-цыпленок.

В домашних условиях, конечно, можно устроить гриль, но на фига вам эти коловращения? Берется обыкновенная поллитровка, лучше чебурашка, наливается наполовину водой. На бутылку насаживается наперченная, начесноченная, посоленная и приправленная курочка любого происхождения, можно даже соотечественницу, и все это ставится на часик в духовку. Радость общения гарантирую.

Евреи уже двадцать лет валом валят из нашей страны и все никак не уедут. То же и с любимыми ими курами: их все меньше и меньше, но — никак не кончаются. Загадка природы. Какой-то странный пассионарный этногенез, если верить Льву Гумилева.

Ешь цыпленка табака и каждый раз с грустью прощаешься с ним — уж очень похоже, что последний и больше не будет. А ведь вроде в тот раз всего съел. Неужели те кости опять обросли этой загорелой кожей? Цыпленок табака — это вечный жид куриного царства. Однажды я уже описал незабвенного цыпленка табака в ресторане «Мисхор» в первой половине 60-х годов, во время кукурузного угара, царившего тогда в стране. В отличие от Солоухина, я не уверен в своей классичности, поэтому цитировать себя не буду, а лишь скромно добавлю: если вы не ели цыпленка табака в ресторане «Арагви» в промежутке между XXI и XXII съездами КПСС, то считайте, что вы еще не родились и у вас все впереди. Я же позволю себе замереть в сладострастном воспоминании о том… о тех… Боже мой… неужели все это было?.. друзья мои… где вы? Где тот лимончик и соусник, что сопровождали вас, где струйка аромата, предварявшая ваше появление?

Нет ничего более быстрого из куриных блюд в домашних условиях, чем цыпленок табака: сковородка, грамм сто сливочного масла, плоская поверхность (крышка кастрюли или просто тарелка), утюг, гантель, небольшая гиря, камень, партбилет со строгачем, вообще, что-нибудь тяжелое. Пять минут в одну сторону и пять — в другую. Да, не забудьте между маслом и крышкой положить распластавшего крылья цыпленка…

Чахохбили из кур, по-видимому, должно нравиться любителям французской любви. Сосешь нечто упругое, в соусе, острое и пикантное, и — доставляешь удовольствие и себе, и тем куриным косточкам, что освобождаешь из горячего бреда лука, томата и перца. В этом смысле чахохбили из баранины безыдейно до полной наготы костей. Кому охота обсасывать скелет?

Однажды мой коллега отмечал на работе свое шестидесятилетие. Как и всякий прижимистый еврей, он в каком-то кабаке к прочим полуфабрикатам закупил то ли ведро, то ли лохань, то ли бочку сациви, а к этой жратве — бутылку водки и бутылку вина. Человек на сорок… Естественно, мы сбросились по профсоюзному взносу еще до того, как выпили… Помню, что через сорок минут после старта в путь потек уже третий гонец, а я пошел на размен второго четвертного билета… Помню, что сациви еще оставалось… Утром мы вернулись кто откуда на работу. Сациви стояло горой. Мы взяли первую производную, то есть сдали посуду, и на обмен получили восемь бутылок водки. Гора осела. Мы взяли вторую производную… Мы только три дня и делали, что мотались с хрусталем по водку. На исходе третьего дня сациви кончилось. Оно состояло из окостеневших куриных суставов в густом соусе из орехов, чеснока, кажется, сметаны, фасоли. Но теперь все это, брат, неважно. Ведь его, этого сациви, больше нет. Мы победили.

Копченые куры стали деликатесом, дорогим и редкостным. У нас все стало дорогим и редкостным, даже соль, сахар, мыло и спички. Кур коптят до туарегского загара, чтоб пряности прикипели к шкуре. Только не дай бог перекоптить — куриный сухостой тогда годится лишь на поделки. Строго говоря, я не знаю, как надо коптить кур, но зато знаю, как их надо есть — дотла. Уж если вам достался копченый петушок, то не стоит растягивать его исчезновение до улыбки чеширского кота — все равно вам петушок не улыбнется…

Куриный бульон ассоциируется с выздоровлением. Это — первая радость после прошедшего кризиса и большая радость для окружающих: хоть и хлопотно нынче достать курицу, а хоронить человека — еще хлопотней.

Конечно, но раньше цесарок, то есть царских курочек, называли каплунами. И чего их у нас не выращивают? Мясо — сероватое, нежное, жирненькое, сочное; ножки — мясистые, развалистые. Однажды мы халтурили в Камызяке, южнее Астрахани. Покрасить Ленина маслом, нитроэмалью по жести и половым суриком четыре раза — обычные занятия. Помимо денег, в условия работы были записаны пять битых цесарок и по арбузу в день. Про арбуз я, может быть, еще расскажу. А цесарок у нас трех увели. Но двух мы успели сожрать. Условия позволяли лишь отварить их. Наши хищные лица прилипали к сочному мясу, и мы чувствовали себя если не королями, то королевскими поварятами, что совсем не хуже королевского звания.

Гусь… Есть в этой грозной и умной птице нечто белоснежно-рождественское… Мой первый Новый год всю ночь напролет и вне дома. Усталый возвращаюсь домой. Все спят. На кухне, под салфеткой — пятикилограммовый гусь. Сверху записка:

«Саша, если голоден, ешь, что хочешь. Мама». Я задумчиво и устало присел к гусю…

Днем, сквозь сон, слышу возмущенный голос отца: «Ну, хоть бы кусочек оставил, ведь все сожрал, цельного гуся!» И примирительный голос мамы: «Ну, пусть, ну, ладно, ведь он голодный пришел». У гуся надо отрезать длинную шею, нашпиговать тушу гусиным жиром и чесноком, забить нутро капустой, яблоками, сливами, виноградом, морковкой. Посолить, поперчить, густо облить сливовым (с мякотью) или ткемалевым соусом — и в духовку часа на три. Что будет потом — не могу описать: душат спазмы и к горлу подкатывает нечто такое, такое… А шею ни в коем случае не выбрасывайте. Набейте ее фаршем, состоящим из гречки, рубленых потрохов (печень, желудок, сердце) и лука. Зашейте получившуюся колбаску суровой ниткой и хорошенько, до хруста обжарьте в шкворчащем гусином жире. Важно, чтоб колбаска не лопнула. Когда же со всех сторон образуется заманчивая корочка, возьмите ножик поострей, поустойчивей сядьте на стул или табуретку и вонзите нож. Брызнет горячий сок, вывалится крошево, полейте его остро-кислым ткемалевым или алычовым соусом. Внюхайтесь, но не упадите. Еще один жадный вздох — и только не обжигайтесь: обожженная гортань не годится для приема гусиных шеек…