Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

12 июля 2012, 12:24 дня

Ну, вот. Мне уже 39 лет, год пролетел… Принимаю с утра поздравления, звонят родные и близкие, друзья и знакомые, по телефону, по Скайпу, в Одноклассниках и Блоге пишут. Приятно, черт побери! Этот год принес мне самое главное, или сказать по-другому, научил. Не цель важна, а сам путь к цели. И я научился первый раз в жизни ценить каждый день подаренный мне Богом.

Кем я был год назад? 130-килограммовым уставшим от жизни, от разочарований, от падений и взлетов Александром Сергеевичем!

А сейчас я просто легкий, 80 килограммовый Сашка-Мурашко! Да, это настоящая моя фамилия, так меня мама зовет и наш шеф Тарас. Я живу легко, не отношусь к себе серьезно, живу одним днем, и моя жизнь мне очень нравится.

А поздравления летят и летят… Есть некоторые плюсы в бывшей военной карьере. Полмира тебя знает, и на День рождения поздравляет, а какие слова пишут… Как будто все тут рядом со мной. Со всего мира люди пишут поздравления. С Сибири, с Урала, из Франции, из Германии, из Америки, из Москвы и Питера, и даже из Киргизии, читаю, и на душе так приятно.

15 июля 2012, 1:42 ночи

Смена прошла по-настоящему! Первый раз в этом ресторане так впахивал. Не просто народ повалил, а на меня свалилось уйма работы, кроме того, что я помогаю делать заготовки горячему и холодному цеху. Тут на меня повесили все комплименты, что входящие, что уходящие (а у нас их два!). Я сегодня входящих отдал 500 штук и уходящих 500, это несмотря на то, что по 4 мясных и сырных тарелки сразу из принтера на чеке вылетает, а это все из-под слайсера, а сыр из-под ножа, не говоря о других блюдах. Но ничего, справился, ни один заказ не задержал, летал, как промокашка по витрине.

Сегодня сильно крутые гости были, один с группой телохранителей, так один из них рядом со мной стоял и наблюдал, а потом подходит и говорит: «Ни чего так, у вас поваров работенка тяжелая!» Я сегодня четыре огромных арбуза и три дыни на мелкие шато (это шарик диаметром 2,5 см) нарезал, даже самому смешно, как в анекдоте. Зато скорости я в этом добился необычайной, главное в работе повара – это море практики! Спасибо Господу, что она у меня есть!

19 июля 2012, 22:38 вечера

Утречком мне нужно было вставать в 8, чтобы попасть на тренинг по красному вину в наш ресторан. Я напросился у шефа-сомелье послушать вместе с официантами. Для дегустации в знак доброй воли от поваров даже быстро сварганил из списанных обрезков сырную тарелку, и настроение у всех поднялось. Тренинг вел очень известный в Питере винный эксперт. Хотелось больше узнать о сочетаниях различных вкусов вин с продуктами. Особенно с мясом. Вернее, с мясными стейками, ведь это сложный вопрос, как сочетать со вкусом крови вино. Оказалось, что для стейков слабой прожарки нельзя рекомендовать танинные вина, которые я очень люблю, как и прожарку рэр в мясе.

Дегустировали мы несколько бутылок, причем не дешевых (вот подход ресторана к обучению своих официантов), были французские, итальянские, испанские и даже бутылка аргентинского. Мне понравились все. Но особенно одно испанское вино Torres Celeste, Ribera del Duero. Хотя вино не самое дорогое из дегустируемых, но я в его вкус влюбился. Как-нибудь возьму бутылочку, себя побаловать, если будет повод.

Очень хочется когда-нибудь, работая шефом, рекомендовать в меню к своим блюдам конкретные вина.

23 июля 2012, 22:38 вечера

Ну, что, пришлось уйти из ресторана, но безработным я был совсем не долго, два с половиной дня. Есть в работе повара один большой минус, и один большой плюс. Минус – маленькая зарплата и тяжелая работа, а плюс – всегда есть вакансии для поваров. Вот и я так быстро устроился.

Для начала скажу, что для места работы, куда я хотел попасть поваром, необходимо было резюме. На JOB.ru у меня давно валялось резюме на сушефа. Я его стер и переписал очень простенько на повара, чтобы отправить работодателю, заодно и на сайте обновил. Странно, но повалило столько предложений, даже не на повара, а на шефа. Я даже опешил. Не люблю, когда много вариантов выбора. Но в моей жизни до поварской всегда так было, то пусто, то густо.

И потом я понял, что меня давно интересует молекулярная кухня, и часть ее я немного увидел в разных ресторанах, но полностью – нет.

Я не зря поперся тогда на последние деньги на фестиваль Омнивор (а билет 3000 рублей стоил, и это были последние деньги), я давно восхищенно наблюдаю за Адрианом Кетгласом.

Но к нему попасть просто не возможно. Во-первых к нему очередь стоит, во-вторых, у него постоянный коллектив уже 8 лет, а уходят от него повара только шефами в другие его проекты. Как и ушел от него Иван Березуцкий. Это 25-летний шеф-повар уникальный, самый яркий российский шеф.

На них то я в основном и пошел на Омнивор. И своими глазами увидел их волшебство. А Березуцкий сейчас в Питере. Очень мечтал в тайне, что мой переезд в Питер приблизит меня к заветной цели, хотя бы короткой стажировке у Ивана (я уж и не мечтал на работу попасть). Он работает бренд-шефом в «Летучем Голландце»! Вот, я и обнаглел, созвонился с ним, отправил резюме и жду до понедельника, когда Иван будет на работе для собеседования. Жду и мандражирую… А в это время мне не просто предложения на сайте идут, мне работодатели звонят. Причем шефом – три предложения и поваром несколько. Всех отправил до понедельника…

Все выходные аж из штанов выпрыгивал от нетерпения. Что получится. Думал, так, если меня Иван бортанет, то я в этот ресторанчик шефом пойду, если нет, то и поваром мне у него работать за счастье. Заодно узнал у наших официантов за Голландец, сказали, что это круть неимоверная и туда очень сложно попасть.

Ну вот, настало утро понедельника. Пошел. И, о чудо… Иван стоит прямо на входе! Говорю, здравствуй, Иван, я к тебе. Он сразу ответил, что резюме мое читал, что я из Москвы и, наверное, хочу большой зарплаты? Какая зарплата? (Про себя думаю: «Да я бесплатно у тебя бы за счастье счел работать».) Тут он сразу сказал, что вакансии в горячке есть, часть старой команды он убирает, и ему нужны грамотные и любящие кулинарию повара. Главное, завтра в 11 я уже на смене! Вышел на улицу и обалдел от счастья! Поблагодарил Бога.

25 июля 2012, 1:19 ночи

Отработал первую смену. Как зашел с утра на горячку, сразу все в душе встрепенулось! Как же я соскучился по горячему цеху! Вот где мое…