Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Современные историки в основном сходятся в том, что Homo erectus начал использовать огонь 600 тыс. лет назад, хотя некоторые считают, что разводить огонь люди научились всего 12 тыс. лет назад, а другие полагают, что это произошло уже более миллиона лет назад. А вот использование льда и овладение холодом развивалось куда медленнее.

Существует много теорий насчет того, почему люди приручили тепло гораздо раньше, чем холод. Одна состоит в том, что развести огонь легче, чем получить лед. Но для климата с минусовыми температурами это не так. Другая теория заключается в том, что людям просто меньше нравился холод, ведь тепло ассоциируется с жизнью, а холод – со смертью.

Естественный холод – например, лед с горных ледников и замерзших озер – легко было собирать и хранить в довольно ранние эпохи человеческой истории, по крайней мере тем, у кого имелись на это средства. Но многие века люди жили среди льда и снега, не пытаясь их заготавливать. О природе холода шли споры, но мало кто понимал, откуда он вообще берется. В Европе, например, бытовала теория о том, что весь холод приходит с острова Туле, который пока не нанесен на карты и расположен где-то к северу от Англии. Аристотель считал, что холод происходит от воды. Эту теорию не удавалось опровергнуть до XVII в., когда химик Роберт Бойль заметил, что заморозить можно и материалы, которые вообще не содержат воду. Он продемонстрировал также, что холоднее всего у поверхности воды, а не в центре. Это, казалось бы, подтверждало теорию о том, что источником холода является воздух, но и ее Бойль опроверг.

Самое первое свидетельство того, что люди собирали, хранили и использовали лед, найдено в городе Мари, который 4000 лет назад стоял на берегу Евфрата в тогдашней Месопотамии (современной Сирии). Таблички, обнаруженные там в 1933 г. на раскопках, повествуют о леднике, «какого не строил ни один царь прежде». Лед в этом помещении кончался так быстро, что, хотя его использовала только знать для охлаждения вина, служители не успевали наполнять ледник.

Согласно ветхозаветной Книге притчей Соломоновых, «прохлада от снега во время жатвы, то верный посол для посылающего его: он доставляет душе господина своего отраду»[11]. Поскольку эти слова принадлежат царю Соломону, был сделан – с небольшой натяжкой – вывод о том, что он знал о практике охлаждения напитков в жаркий день льдом или снегом. У китайцев в XI в. тоже имелись ледники. А египтяне доставляли лед с Ливанских гор.

Первые ледники представляли собой не строения, а присыпанные опилками ямы. Греки, римляне и арабы уже несомненно умели охлаждать вино запасенным снегом. Утверждают, что Плиний изобрел первое ведерко для льда, и во II в. римляне вкушали блюдо из замороженного молока, которое называли мекла. К сожалению, мы не знаем точно, каким было это, возможно, первое в истории замороженное молочное блюдо. Впрочем, есть вероятность, что римлян опередили китайцы с их кушаньем из замороженного молока и риса, появившимся за век до того или даже еще раньше.

Веком ранее уже существовало множество замороженных или охлажденных напитков не из молока. Нерон посылал рабов в горы собирать снег, который смешивали с фруктами, фруктовыми соками и медом. Получалось первое «итальянское мороженое». У турок тоже были фруктовые напитки со льдом – так называемый сорбет. Персы называли его шарбат, а арабы – шаруб. Обычно он не содержал молока, но со временем оно попало в шербет. Антонио Латини, шеф-повар при дворе неаполитанских королей, в своей кулинарной книге 1692 г. приводил рецепт sorbetta di latte (сорбета с молоком). Молоко и воду в равных количествах смешивали с сахаром, засахаренным цитроном и тыквой и замораживали. Вероятно, это уже можно назвать первым итальянским мороженым без кавычек, хотя из-за высокого содержания воды оно больше напоминало шербет.

Мороженому посвящены два главных мифа в истории пищи. В одном речь идет о Марко Поло, а в другом – о Екатерине Медичи. Для историков питания эти два имени – своеобразные красные флажки, поскольку с ними связано множество недостоверных историй. Один из мифов рассказывает о том, как Марко Поло привез из Китая в Италию рецепт мороженого и с тех пор итальянцы научились делать его сами. Второй гласит, что Екатерина Медичи привезла во Францию итальянских мастеров, и те обучили французов готовить мороженое. Обе эти истории, очевидно, не выдерживают критики.

При династии Тан (618–907) действительно существовало мороженое или подобный ему замороженный десерт, и, вероятно, его изобрели в VIII в. – золотом столетии китайской культуры. Если мороженое в самом деле появилось в то время, его следует занести во впечатляющий список китайских открытий наряду с бумагой, порохом, компасом и книгопечатанием. Однако, по некоторым сведениям, о замороженных десертах китайцы узнали от монголов. Марко Поло, побывавший в Китае в XIII в., вполне мог видеть или даже пробовать мороженое, но нет никаких свидетельств об интересе к изготовлению мороженого в Италии ни в XIV, ни даже в XV в.

В 1533 г. Екатерина Медичи, представительница самого могущественного семейства в Италии, отправилась во Францию, чтобы выйти замуж за герцога Орлеанского, впоследствии ставшего французским королем Генрихом II. Обоим в то время было по четырнадцать лет. Согласно легенде, юная невеста позаботилась о достойном питании, захватив с собой множество искусных итальянских поваров. Утверждают, что благодаря ей во Франции появилось не только мороженое, но и вилка, артишоки и многие другие итальянские блюда и приборы. Но стоит отметить, что после смерти ее не хвалили и не ругали за то, что она приблизила французскую кухню к итальянской: об этом заговорили лишь в XIX в.

К той эпохе, когда жила Екатерина Медичи, французы и итальянцы веками обменивались знаниями, и, если бы в Италии ели мороженое, это наверняка стало бы известно во Франции. Кроме того, в XVI в. во Флоренции, откуда была родом Екатерина, никто не делал мороженого. Дело, впрочем, даже не в этом, а в том, что, как верно подметила Элизабет Дэвид, весьма скрупулезный британский историк, если верить документам, юная невеста никаких итальянцев с собой не привозила. Вся ее свита состояла из французов, присланных за ней во Флоренцию.

В XVI в. и французы, и итальянцы любили снег и лед, охлаждали напитки и украшали обеденные столы ледяными скульптурами. Флорентийцы строили в своих дворцах ледники: в палаццо Питти винные погреба охлаждал снег. Через несколько десятилетий после отъезда Екатерины Меди-чи во Францию великий герцог Тосканы Франческо I, как утверждают, пил молоко со льдом, политое вскипяченным виноградным суслом. Документы, найденные Элизабет Дэвид, позволяют предположить, что Франческо сочетал замороженное молоко с яичными желтками (что уже очень похоже на современное мороженое), хотя подтвердить свою гипотезу исследовательница не смогла.

Все, что связано с ранней историей мороженого в Европе, происходило в Италии. Причем изначально мороженое ели только аристократы. В начале XVII в. английский король Карл I, который, как считается, обожал мороженое, запретил передавать его рецепт даже собственным дворянам. Конечно, эта история вряд ли более правдива, чем рассказы о Марко Поло или Екатерине Медичи. Кстати, и возникла она тоже только в XIX в., через пару веков после смерти Карла I. К тому же он, видимо, очень тщательно скрывал свою тайну, поскольку никаких упоминаний о мороженом в Англии нет до 1660 г., когда Карл II вернулся из французского изгнания. В том же году он приказал построить первый в Англии ледник – у восточной стены тогдашнего Сент-Джеймс-парка. А само слово «мороженое» впервые встречается в заметке о том, как его подавали тому же королю в 1671 г.