Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Когда свекловичный сахар появился в продаже, люди предубежденные, простаки и невежды нашли, что у него дурной вкус, что он какой-то несладкий, а некоторые даже утверждали, что он вреден для здоровья.

Многочисленные и тщательные эксперименты доказали обратное, их результаты граф Шапталь включил в свою превосходную книгу «Применение химии в сельском хозяйстве», т. II, с. 13, первое издание.

«Разные виды сахара, происходящие из различных растений, – пишет этот знаменитый химик, – имеют одну и ту же природу и никоим образом не отличаются друг от друга, когда их доводят через рафинирование до одинаковой степени чистоты. Их вкус, кристаллическая структура, цвет, вес совершенно идентичны, и тут можно бросить вызов самому поднаторевшему в дегустации продуктов знатоку, если он возьмется отличить одно от другого».

Мы получим яркий пример того, как велика сила предрассудков и какие трудности надобно преодолеть ради того, чтобы истина восторжествовала, когда узнаем, что из сотни подданных Великобритании, взятых наугад, не найдется и десяти поверивших, что сахар можно делать из свеклы.

Сахар занял свое место в мире, пройдя через прилавки аптекарей. И похоже, ему довелось сыграть там значительную роль, потому что о человеке, которому недостает чего-то важного, говорили: «Он как аптекарь без сахара».

Однако из-за своего происхождения он сразу же угодил в опалу: одни говорили, что он возбуждает, другие – что плохо действует на грудь, некоторые даже утверждали, что он приводит к апоплексии; но клевета в конце концов была вынуждена отступить перед истиной, и вот уже больше восьмидесяти лет, как родилась эта достопамятная поговорка: «Сахар только кошельку вреден».

Получив столь несокрушимую защиту, сахар с каждым днем стал употребляться все шире и чаще, и ни одно питательное вещество не претерпело больше смешений и метаморфоз.

Многие любят есть чистый сахар, а в некоторых, по большей части безнадежных, случаях медицина даже прописывает его как безобидное лекарство, в котором по крайней мере нет ничего, вызывающего отвращение.

Смешав его с водой, мы получим подслащенную воду – освежающее питье, здоровое, приятное, а порой и целебное, как лекарство.

Смешав его с водой в большем количестве и сгустив этот раствор на огне, получим сироп, к которому можно добавить всевозможные ароматы и в любое время получить освежающие напитки, радующие своим разнообразием.

Смешав его с водой, а затем подвергнув искусственному охлаждению, получаем мороженое разных сортов – изобретенный в Италии продукт, который завезла к нам, кажется, Екатерина Медичи.

Смешав с вином, получим кордиаль, укрепляющее средство, настолько признанное и общеизвестное, что в некоторых странах в него обмакивают гренки, которые дают новобрачным перед их первой брачной ночью. (Таким же образом и при таких же обстоятельствах в Персии подают замаринованные с уксусом бараньи ножки.)

Смешав его с мукой и яйцами, получим бисквиты, макароны, крокиньоли, а пропитав их алкоголем, получим пирожные, ромовые бабы и множество легких сластей и лакомств, коими мы обязаны искусству кондитеров и десертных пирожников.

Смешав его с молоком, получим кремы, бланманже и прочие блюда из буфетной, которые так приятно завершают вторую перемену блюд, сменяя насыщенный вкус мясных блюд более изысканными и утонченными ароматами.

Добавленный в кофе, он усиливает его аромат.

Если добавить его в кофе с молоком, мы получим легкий, приятный, доступный пищевой продукт, который превосходно подходит тем, у кого сразу же за трапезой следует кабинетная работа. А еще кофе с молоком в высшей степени нравится дамам, хотя проницательный взор науки обнаружил, что слишком частое его употребление может навредить самому дорогому, что у них есть.

При смешивании сахара с цветами и фруктами получаем конфитюры, мармелады, фруктовый пат, леденцы, консервированные и засахаренные фрукты, сохраненные тем способом, который позволяет нам наслаждаться ароматом этих фруктов и цветов еще долго после истечения назначенного им природой срока.

Возможно, с этой точки зрения сахар может быть успешно использован и в искусстве бальзамирования, которое у нас еще не добилось большого прогресса.

Наконец, добавив сахар к алкоголю, получим ликеры, изобретенные, как известно, чтобы согревать старость Людовика XIV, и которые, завладевая нёбом силой своей энергии, а обонянием – благодаря ароматным газам, которые к ней присоединяются, доставляют в момент употребления вкусовые наслаждения nec plus ultra, то есть их крайнего предела, высшей степени.

Использование сахара этим не ограничивается. Можно сказать, что сахар – универсальная приправа, которая ничего не портит. Некоторые добавляют его к мясу, иногда – к овощам и часто – к фруктам. Он необходим в таких новомодных многосоставных напитках, как пунш, негус, силлабаб и других, экзотического происхождения, где его применение варьируется до бесконечности, поскольку и сами напитки прихотливо изменяются в зависимости от характера народов и отдельных людей.

Таково это вещество, чье название французам времен Людовика XIII было едва знакомо, но для французов XIX века ставшее пищевым продуктом первой необходимости, ибо не найдется такой женщины, особенно живущей в достатке, которая не тратит на сахар денег больше, чем на хлеб.

Г-н Делакруа, литератор столь же любезный, сколь и плодовитый, жаловался в Версале на дороговизну сахара, который в то время стоил больше 5 франков за фунт. «Ах! – говорил он голосом кротким и нежным, – если когда-нибудь цена на сахар вернется к тридцати су, я больше не буду пить неподслащенную воду».

Его чаяния осуществились; он все еще жив и, надеюсь, держит свое слово.

46. Первое кофейное деревце было найдено в Аравии, и, несмотря на дальнейшие пересадки в разные места, которые претерпело это растение, именно оттуда к нам доставляют наилучший кофе.

Согласно древней традиции, бодрящие свойства кофе были открыты неким пастухом, который заметил, что его стадо приходит в возбуждение и становится особенно игривым всякий раз, когда щиплет его плоды.

Ян ван Гревенброк II. Сцена в кофейне. Вторая пол. XVIII в.

Как бы там ни было со старинной историей, честь этого открытия принадлежит наблюдательному козопасу только наполовину; остальная слава бесспорно выпадает на долю того, кто первым догадался обжарить кофейные зерна.

И в самом деле, варка сырого кофе дает совершенно безвкусное питье; но зато предварительное обжаривание раскрывает его аромат благодаря выделению масла, которое и делает кофе таким, каким мы его ценим, и, если бы не применение огня, его достоинства так и остались бы неизвестными.