Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Это мнение особенно касается парижан, чьи дети по-прежнему не получают в достаточном количестве необходимых для силы и здоровья веществ по сравнению с теми, что родились в некоторых других областях, в Эне например.

Я из тех, кто был вынужден отказаться от кофе, и заканчиваю этот раздел рассказом о том, как однажды оказался всецело подчинен его жестокой власти.

Герцог Масса, в то время министр юстиции, попросил меня о некоей работе, которую я хотел сделать как можно тщательнее, но он, желая получить ее как можно скорее, отпустил мне на это слишком мало времени.

Так что я заранее смирился с предстоящей бессонной ночью и, чтобы предохранить себя от сонливости, подкрепил свой ужин двумя большими чашками крепкого и ароматного кофе.

Гравюра из книги Бальтазара Синольда фон Шютца «Das curieuse Caffe-Hauss zu Venedig». 1698

В семь часов я вернулся к себе домой, куда должны были доставить бумаги, однако вместо них нашел лишь письмо, в котором сообщалось, что из-за какой-то неведомой канцелярской формальности получу их только завтра утром.

Раздосадованный в полном смысле этого слова, я снова отправился туда, где ужинал, и сыграл там партию в пикет, но так и не смог отвлечься, чего прежде со мной не бывало.

Воздал я должное и кофе, однако, принимая это благо, все же беспокоился о том, как проведу нынешнюю ночь.

Тем не менее я лег в обычное время, рассудив, что если мне и не удастся спокойно поспать, то я хотя бы подремлю часика четыре или пять, что плавно перенесет меня в завтрашний день.

Это оказалось ошибкой: проведя в постели два часа, я так и не сомкнул глаз и, пребывая в состоянии сильнейшего умственного возбуждения, представлял себе свой мозг в виде мельницы, чьи жернова вертятся вхолостую.

Я решил, что должен как-то воспользоваться этой ситуацией, иначе потребность в отдыхе так и не придет, и занялся переложением на стихи коротенькой повестушки, на которую недавно наткнулся в одной английской книге.

Я одолел ее довольно легко, но поскольку так и не забылся сном ни на минуту, то предпринял вторую попытку уснуть, хотя и тщетную. Дюжина стихов исчерпала мое поэтическое воодушевление, и от дальнейшего пришлось отказаться.

Так что я провел бессонную ночь, не задремав ни на миг; а встав с постели, провел день в том же состоянии – ни еда, ни занятия не внесли в него никаких изменений. Наконец, укладываясь спать в свое привычное время, я подсчитал, что не смыкал глаз сорок часов подряд.

47. Тех, кто первыми добрались до Америки, привела туда жажда золота. В ту эпоху знали преимущественно те ценности, которые добывались в копях: сельское хозяйство и коммерция были еще во младенчестве, а политическая экономия еще даже не родилась. Так что испанцы искали и нашли драгоценные металлы – открытие почти бесполезное, поскольку, умножаясь, оно обесценивается, а для того, чтобы увеличить массу богатства, у нас имеется достаточно и других, более действенных средств.

Однако эти края, где знойное солнце, вызывая всей своей силой брожение соков и наделяя поля небывалым плодородием, тем самым делает их пригодными для выращивания сахарного тростника и кофе, а кроме того, здесь обнаружили картофель, индиго, ваниль, какао и т. д. – вот они-то и оказались настоящими сокровищами.

Если, несмотря на барьеры, которыми ревнивая нация отгораживалась от любопытных, открытия все же случились, то есть основания надеяться, что в последующие годы они многократно умножатся благодаря проторенным дальше путям и что изыскания, которые произведут ученые старой Европы в стольких неисследованных странах, обогатят все три царства множеством неведомых прежде веществ, а те подарят нам новые ощущения, такие как ваниль, например, или увеличат наши пищевые ресурсы, как, например, какао.

Шоколадом принято называть смесь из поджаренных какао-бобов с сахаром и корицей – таково классическое определение шоколада. Сахар тут является составной частью, потому что из одного какао делают только какао-пасту, а не шоколад. Что же касается сахара, корицы и какао, то, добавляя к ним изысканный аромат ванили, достигают совершенства nec plus ultra, до которого только может быть доведен готовый шоколад.

Именно к этим немногим ингредиентам вкус и опыт свели множество иных субстанций, с коими пытались соединять какао, – например, разных видов перец, анис, имбирь, кервель и прочие, последовательно производя с ними пробы.

Шоколадное дерево происходит из Южной Америки, это туземное растение, оно встречается равным образом и на островах, и на континенте; но сегодня признано, что деревья, дающие наилучшие плоды, растут на берегах Маракаибо, в долинах Каракаса и в богатой провинции Сокомуско. Их бобы крупнее, вкус не слишком резкий, а аромат более яркий. С тех пор как эти края стали доступнее, сравнение можно делать хоть каждодневно, так что любители уже поднаторели и больше не ошибаются.

Испанские дамы из Нового Света любят шоколад до исступления, не только поглощая это лакомство по нескольку раз на дню, но и порой велят приносить его себе в церковь.

Эта чувственная любовь к шоколаду нередко вызывала запрет со стороны епископов; но и те в конце концов закрыли глаза, а преподобный отец Эскобар, чья метафизика была столь же мудреной, сколь его мораль – покладистой, так и объявил, что шоколад на воде не противоречит посту, одним махом простив своих кающихся грешниц с помощью старинного присловья: Liquidum non frangit jejunium[76].

Шоколад был завезен в Испанию веке в семнадцатом, а его употребление быстро распространилось благодаря весьма выраженной склонности, которую проявили к этому ароматному напитку женщины и особенно монахи. В этом отношении нравы ничуть не изменились: еще и сегодня на всем полуострове шоколад подают всякий раз, когда учтивость требует предложить какие-нибудь прохладительные напитки.

Шоколад перебрался через горы вместе с Анной Австрийской – дочерью Филиппа II и супругой Людовика XIII. Испанские монахи также послужили его известности посредством даров, которые они преподносили своим французским собратьям. Ввести его в моду постарались и испанские послы; а в начале эпохи Регентства он был распространен даже более чем кофе, потому что тогда его употребляли как приятный пищевой продукт, тогда как кофе еще считался не просто напитком, а признаком роскоши и редкостью.

Известно, что Линней называет какао напитком богов (cacao theobroma). Постарались найти причину столь выспреннего наименования: одни объясняют его тем, что ученый страстно любил шоколад, другие – его желанием угодить своему духовнику, наконец, третьи – его галантностью, потому что первой якобы это лакомство ввела в употребление некая королева. Incertum[77].