Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

что снаружи у них коричневая хрустящая корочка, а внутри они розовые. Дайте им отдохнуть 5 минут (нет, правда, сделайте так, иначе вся тарелка будет в мясном соке, и выглядеть это будет некрасиво), а тем временем закончите готовить салат.

Отварите горошек. Смешайте зерна и горошек, а потом положите в них абрикосы. Разложите по тарелкам и посыпьте фетой и миндалем.

Крупно нарежьте оставшиеся мяту, тимьян и шнитт-лук. По стейку на каждую тарелку, и травы на мясо. (Тут также хороши съедобные цветы – фиалки и тому подобное, но они не обязательны.) Подайте. Налейте еще просекко. Лето только начинается.

Пирог с ревенем и заварным кремом

Первым после перерыва к нам домой приходит тот, кто был вообще первым пришедшим к нам домой. Мне нравится эта симметрия. Дуглас с домашней стрижкой и в красивой рубашке заезжает как-то днем в начале июня в набитой записывающей аппаратурой машине, чтобы они с Джо смогли устроить у нас во дворе странный звуковой театр. Он восхищается разросшейся зеленью и яркими розочками, и пока они готовят свое радиошоу, я готовлю пирог. Джо превращает наш дом в место, где люди что-то делают, и я не хочу оставаться в стороне.

День слишком жаркий для духовки, но я так давно никому не пекла сладких пирогов и поэтому готовлю в бикини, набросив для приличия старую рубашку Джима. Это кажется нелепым, но, с другой стороны, а что не нелепо? И какой смысл в том, что мир становится вверх тормашками, если ты не можешь последовать за ним? Делаешь то, что должен, радуешься, чему можешь.

Диана Генри придумала рецепт малинового пирога с йогуртом в тесте, и этот пирог начинался именно так, но пошел вразнос. И потом, пирог у нее изящный: желтый кекс в форме буханки с нежной жидкой глазурью: такой можно подать какой-нибудь герцогине. Этот… не такой.

Я готовлю его отчасти ради кухонных привилегий: облизывания сбивалок. Вы, наверное, даже не подозревали, что йогурт – это ключ к тому, чтобы тесто деньрожденного пирога имело вкус теста деньрожденного пирога, но я считаю, что это так: сливочное масло и сахар сбиты до пышности, а потом в них вмешаны йогурт, мука и яйца. Но еще я готовлю этот пирог ради того, каким он получается в итоге: нежное светлое тесто, а в нем подвешены яркие резкие полосы ревеня и сладкие лужицы денатурированной податливой малины. Слой канареечно-желтого крема со знакомым вкусом мучного заварного крема, словно страницы старинной книги, и цитрусовокислый вкус леденцов, и россыпь лиофилизированной (сублимированной) малины, и – вот смех-то! – шипучих конфет. Чистая радость. А жизнь так коротка, что больше ни для чего времени нет.

Понимаете, горести приходят так быстро и неожиданно, что надо искать радость там, где получается, а это – один из самых простых известных мне способов: день на кухне, облизывание сбивалок для теста с сосредоточенным и отрешенным видом, а потом вечерние посиделки на дворе на старой синей занавеске, где вы делите пирог с теми, кого любите.

На 1 пирог диаметром 22 см

125 г сливочного масла (вторая половина пачки уйдет на крем. Сохраните обертку, чтобы промаслить форму)

225 г мелкого золотистого сахара

100 г ревеня (примерно 2 стебля)

300 г обычной муки

100 г малины

2 ч. л. разрыхлителя

2 яйца

1 ч. л. ванильного экстракта

115 г натурального йогурта

Лиофилизированная малина (можно заказать через интернет)

Шипучая карамель (тоже)

Для крема

125 г сливочного масла

200 г золотистой сахарной пудры

50 г порошкового заварного крема

2 ч. л. лимонной кислоты

1 ч. л. экстракта ревеня (в интернет-магазинах есть и он)

1 ст. л. молока (если потребуется)

Как только решите печь этот пирог, достаньте масло из холодильника: холодное сбивать труднее, особенно для крема.

Для пирога положите сахар в емкость кухонного комбайна (или в вашу Главную Миску). Вымойте ревень (чистить не надо, иначе пропадет розовый цвет), а потом нарежьте на сантиметры и положите в миску. Добавьте 2 чайные ложки из взвешенного сахара и перемешайте, а потом отставьте (это смягчает кислоту ревеня).

Взвесьте муку в отдельную посуду. Вымойте малину и положите в другую емкость. Добавьте 2 чайные ложки от взвешенной муки и отставьте. (Это не позволит малине опуститься в самый низ пирога при выпекании.) Добавьте в муку разрыхлитель и тщательно перемешайте.

Разогрейте духовку до 180 °С и смажьте маслом и выстелите пергаментом круглую разъемную форму диаметром 22 см. Чем лучше вы ее выстелите, тем аккуратнее получится пирог. Если я пеку его только для нас, то просто сую кусок пергамента и разравниваю по дну формы, а края оставляю выступать по сторонам. Если пирог предназначен для праздничного стола, то я аккуратно вырезаю прямоугольник для бортика и круг для дна. Наверное, это достаточно очевидно, но, может, вы тоже печете редко. Может, до этого момента вы редко пекли.

В емкость кухонного комбайна (или в Главную Миску) добавьте 125 г сливочного масла и сбивайте до пышности: масло должно стать скорее светлым, чем желтым: это показывает, что в смесь попал воздух. Вбейте яйца по одному, тщательно сбив первое, прежде чем положить следующее, а потом добавьте ваниль. Теперь осторожно введите йогурт (если возможно, уменьшите скорость сбивания). Просейте туда муку и бережно вмешайте ее, а потом также – ревень и ту жидкость, которая могла образоваться под ним.

Выложите треть теста в подготовленную форму, посыпьте половиной малины. Еще треть теста – и вторая половина малины, и, наконец, последняя треть (не страшно, если всю малину закрыть не получилось). Чуть постучите по бокам формы, чтобы распределить тесто, а потом пеките примерно 50 минут или пока пирог не зарумянится, а шпажка не выйдет чистой (или почти чистой). Она не будет чистой, если вы проткнули малину.

Тем временем вымойте миксер (или Главную Миску) и то множество посудин, которые у вас накопились.

Для сливочного крема сбейте размягчившееся масло, сахарную пудру, порошковый заварной крем и лимонную кислоту. (Я так и не научилась делать сливочный крем так, чтобы на всем не оставался тонкий слой сахарной пудры, так что придется потерпеть. Извините. Оно того стоит.) Если у вас кухонный комбайн, то сначала образуются крошки, и у вас появится соблазн добавить молока или еще чего-то. НЕ НАДО. ПОКА – НЕ НАДО. После крошек все смешивается. Теперь добавляйте экстракт ревеня и только потом лейте молоко, если нужно. Вы поймете, что нужно, если крем не будет сворачиваться, словно упавший шелк, а станет слипаться в миске, словно тесто для печенья. У этого крема чудесный цвет заката.

Дайте пирогу полностью остыть. Я серьезно: если класть крем на теплый пирог, то на поверхности появятся лужицы жира. Намазывайте пирог не особо старательно, обычным столовым ножом. (Сейчас в моде небрежность, так что особо не напрягайтесь.) Крема кладите больше, чем кажется необходимым. Я считаю, что лучше всего вывалить на поверхность громадные комки крема, а потом ножом размазывать их