500 лучших блюд из кабачков, баклажанов, перца и других овощей - Ольга Кузьмина

4 молодых баклажана, 2–3 крупные головки лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 стакан панировочных сухарей, 1–2 ст. л. горчицы, растительное масло для жарки, розмарин, свежемолотый черный перец, соль по вкусу

Баклажаны тщательно вымыть, разрезать вдоль, посыпать солью, оставить на 15–20 минут. Затем промыть, обсушить, вырезать часть мякоти. Лук и мякоть баклажанов мелко нарезать. На сковороде разогреть масло, обжарить лук до мягкости. Добавить баклажаны, пропущенный через пресс чеснок, обжаривать 10 минут. Добавить горчицу, розмарин, соль, перец. Выложить половинки баклажанов в форму для запекания, наполнить начинкой, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в разогретой до 200 °C духовке 30–40 минут. Подавать с рисом и овощными салатами.

4 молодых баклажана, 250 г шампиньонов, ⅓ стакана риса, 2–3 помидора, 2 головки лука, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл красного сухого вина, растительное масло, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Рис отварить до готовности. Вымытые баклажаны проварить в подсоленном кипятке 8–10 минут. Вынуть, остудить, разрезать вдоль, ложкой вынуть часть мякоти, мелко ее нарезать. Грибы нарезать ломтиками. Очищенный лук и чеснок мелко нарубить. Обжарить лук до мягкости, добавить чеснок, шампиньоны и жарить на сильном огне 3–4 минуты. Отложить четверть поджарки на тарелку. В сковороду добавить мякоть баклажанов, отварной рис, тушить 5 минут, посолить и поперчить. Наполнить этим фаршем половинки баклажанов, выложить в форму для запекания. У помидоров удалить кожицу и семена, нарезать кубиками. Соединить с оставшимися грибами, прогреть. Влить вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне несколько минут, приправить солью и перцем. Залить соусом баклажаны, накрыть форму фольгой. Запекать в разогретой до 190 °C духовке 15 минут. Затем снять фольгу и запекать еще в течение 8–10 минут.

4 молодых баклажана, 6–8 зубчиков чеснока, 2 веточки петрушки, 200 г твердого сыра, 2 яйца, 150–200 мл кефира, 50–70 г сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Баклажаны опустить в подсоленный кипяток и варить 5–7 минут. Вынуть, обдать холодной водой, обсушить, разрезать вдоль. Осторожно вынуть ложкой часть мякоти. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить. Мякоть баклажанов и яйца мелко нарубить, смешать с рубленой петрушкой, тертым сыром, 20 г сливочного масла, солью и перцем. Приготовленным фаршем начинить баклажаны. Выложить в форму для запекания, сверху положить кусочки сливочного масла. Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30 минут. Чеснок мелко нарезать, растереть с солью, взбить с кефиром. При подаче на стол полить баклажаны этим соусом.

1 крупный баклажан, ½ стакана кускуса, 2 помидора, 1 красный болгарский перец, 1 луковица, 1 щепотка молотого тмина, свежемолотый черный перец, соль по вкусу, оливковое масло для жарки

Нагреть духовку до 180 °С, противень смазать небольшим количеством масла. Баклажан не чистить, тщательно вымыть, разрезать пополам и вынуть часть мякоти, оставив стенки толщиной 1 см. Половинки баклажана выложить на противень кожурой вверх и запекать примерно 20–30 минут, пока кожура не станет мягкой. Мякоть баклажана, сладкий перец и лук пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, добавить тмин, соль, черный перец, слегка обжарить на сковороде до мягкости. У помидоров со стороны плодоножки сделать надрез крест-накрест, опустить в кипяток на 15 секунд, выложить в холодную воду и снять кожицу, нарезать мякоть кубиками. Добавить на сковороду к овощам. Кускус залить кипящей водой на 10 минут, чтобы он размяк, затем перемешать с содержимым сковороды. Наполнить приготовленной массой половинки баклажанов и запекать в горячей духовке 20 минут.

4 небольших молодых баклажана, 4–5 зубчиков чеснока, 200 г грецких орехов, 50–70 г твердого сыра, 1 ст. л. панировочных сухарей, 2–3 ст. л. растительного масла, соль, свежемолотый черный перец

Нагреть духовку до 250 °C. Баклажаны не чистить, тщательно вымыть, разрезать вдоль, смазать маслом и выложить на противень. Запекать в духовке 15–20 минут. Вынуть, остудить, осторожно удалить часть мякоти. Очищенный чеснок мелко нарезать, растереть с солью, орехами и баклажанной мякотью, приправить по вкусу солью и перцем. Наполнить полученным фаршем половинки баклажанов. Уменьшить температуру в духовке до 190 °C. Выложить баклажаны в форму для запекания, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке 20 минут.

3 баклажана, 100 г белокочанной капусты, 1 болгарский перец, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, зелень, 300–400 мл томатного сока, 2 ст. л. растительного масла, острый перец и соль по вкусу

Баклажаны не чистить, тщательно вымыть, разрезать вдоль, опустить на 1–2 минуты в кипящую подсоленную воду. Слегка отжать, вырезать часть мякоти. Капусту нашинковать, перец и морковь нарезать тонкой соломкой, лук – полукольцами. Овощи выложить в сотейник, добавить мякоть баклажанов, тушить до полуготовности, посолить. Наполнить приготовленной начинкой бакалажаны, выложить в широкий сотейник. Залить томатным соком, чтобы баклажаны были полностью им покрыты. Добавить острый перец, соль и пропущенный через пресс чеснок. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10–15 минут после закипания. Подавать, посыпав рубленой зеленью и полив соусом, в котором тушились баклажаны.

4 баклажана, 3 болгарских перца, 4 помидора, 1 головка репчатого лука, чеснок, зелень кинзы, чабера, петрушки, базилика, сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, острый перец и соль по вкусу

Баклажаны не чистить, вымыть, надрезать вдоль и чайной ложкой удалить часть мякоти. Болгарский перец нашинковать, добавить мелко нарезанные очищенные от кожицы помидоры, лук, пропущенный через пресс чеснок, зелень, острый перец, соль, перемешать. Полученной массой нафаршировать подготовленные баклажаны, положить в кастрюлю, влить масло и немного воды. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

8 небольших баклажанов, 3 ст. л. риса, 5 помидоров, 3 головки лука, 70–100 мл растительного масла, зелень, черный перец и соль по вкусу

На каждом баклажане сделать долевой надрез глубиной 3–4 см. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, добавить свежемолотый черный перец, перемешать и начинить этой массой баклажаны. Фаршированные баклажаны выложить в один слой, надрезом вниз, на разогретую сковороду с маслом и обжарить со всех сторон. Переложить в неглубокую кастрюлю, добавить обжаренный в масле лук, мелко нарезанную зелень. Сверху положить нарезанные тонкими ломтиками помидоры, полить маслом, влить немного воды. Накрыть крышкой и тушить 20–30 минут.