Французские правила здорового питания - Анри Жуайо

Различают два основных типа растительного масла в зависимости от способа производства:

• масло, полученное путем холодного отжима зрелых плодов сразу после сбора урожая: оливковое масло;

• масло из семян, полученное из измельченных семян: соевое, пальмовое, рапсовое, подсолнечное, кукурузное, а также масло из виноградной косточки.

Оливковое масло, так называемое «нерафинированное», первого холодного отжима содержит:

• много олеиновой кислоты: 75–80 % (это лидер по содержанию жирных мононенасыщенных кислот). Оливковое масло благодаря олеиновой кислоте оказывает оптимальное воздействие на распределение липидов в крови и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний;

• мало насыщенных жирных кислот: 11–15 %, в основном пальмитиновая кислота;

• витамин F в количестве достаточном для покрытия нужд организма. Это незаменимые жирные полиненасыщенные кислоты;

• много витамина E: 8–11 мг альфа-токоферола в 100 г, особенно важного для беременных или кормящих женщин, а также для пожилых людей;

• фосфолипиды;

• микроэлементы.

Липидный профиль оливкового масла точно соответствует питательным стандартам сегодняшнего дня, которые предписывают более точное распределение трех типов жирных кислот: насыщенные 1/4 + полиненасыщенные 1/4 + мононенасыщенные 1/2. У него высокая точка дымления (210 °C), вот почему оно отличается большей стойкостью к нагреву по сравнению с другими растительными маслами или жирами. Это единственное натуральное растительное масло, без химической экстракции и растворителей.

В странах, где потребляют в основном только оливковое масло, низкий уровень заболеваемости ишемической болезнью сердца. Оливковое масло (в небольших количествах за завтраком) способствует сокращению и мягкому опорожнению желчного пузыря на длительное время.

Масло грецкого ореха из-за своего специфического вкуса обычно употребляется нерафинированным. Оно содержит много незаменимых жирных кислот. Оно очень чувствительно к окислению и быстро становится прогорклым.

Подсолнечное, соевое, кукурузное масло, а также масло из виноградных косточек содержат большое количество жирных полиненасыщенных кислот, в частности арахидоновую, линолевую и альфа-линоленовую кислоты, которые все вместе рассматриваются как незаменимые жирные кислоты.

Сливочное масло представляет собой животные жиры, полученные при взбивании сливок, и содержит немалое количество витамина A (полезного для зрения, состояния кожи, выработки гормонов, общей сопротивляемости организма). При употреблении в свежем виде сливочное масло легко усваивается. При приготовлении оно теряет это качество так же, как и большую часть витамина A.

Запрет на употребление сливочного масла является ошибкой, поскольку оно представляет собой немаловажный источник альфа-линоленовой кислоты, которая, как и линолевая кислота, относится к незаменимым жирным кислотам, и витамина A.

[55]

Содержит 750 килокалорий в 100 г. Это высокотехнологичный продукт. В маргарине меньше калорий, потому что он на 50 % состоит из воды. Он представляет собой эмульсию, в состав которой входит 82 % масел (пальмового и подсолнечного, масла из копры, рыбы, рапса, кукурузы), вода, обезжиренное молоко и некоторые добавки.

Стандартный «кухонный» маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров или состоит только из растительного жира. Он содержит 7–14 % линолевой кислоты. Подходит для большинства видов приготовления пищи и используется для выпечки вместо сливочного масла. В нем меньше витаминов A и D, чем в сливочном масле, однако присутствует витамин E. В соответствии с законодательством добавление красителей запрещено. Допускается только использование пальмового масла, богатого каротином, для придания золотистого оттенка. Химические ароматизаторы запрещены. Неоткрытая баночка с маргарином может храниться в холодильнике пять – шесть месяцев, открытая – два месяца. Почти всегда в маргарине присутствуют химические вещества: обесцвечивающие, фильтрующие, ароматизирующие, антиокислительные компоненты. Немного уточняющей информации относительно производства маргарина:

1. Масличные зерна обмолачивают, освобождают от шелухи, размалывают и сбивают в хлопья, чтобы содержащиеся в них жиры лучше взаимодействовали с растворителем, благодаря которому происходит их экстракция. В качестве растворителя обычно используется гексан, дешевая производная нефти, которую, к тому же, легко полностью удалить после экстракции. Таким образом получают неочищенное масло. Поскольку оно содержит некоторое количество нежелательных веществ (фосфолипиды, растительный клей), после экстракции происходит очистка.

2. Второй этап заключается в нагревании неочищенного масла с добавлением воды и иногда фосфорной кислоты. Нежелательные вещества гидратируются и легко удаляются при помощи центрифугирования.

3. Рафинирование удаляет «свободные» жирные кислоты, которые вызывают прогорклость. К маслу добавляют смесь соды и карбоната натрия и все перемешивают. После необходимой химической реакции снова приступают к центрифугированию.

На этой стадии полученные масла еще могут считаться натуральными. Однако они сохраняют слишком яркий цвет (от темно-желтого до коричневого) и обладают слишком выраженным вкусом, поэтому необходимо их обесцветить и дезодорировать: две довольно сильнодействующие операции. Во время первой масло взаимодействует с абсорбирующим веществом (глиной, углем), часто с добавлением серной или соляной кислоты. Во время второй масло нагревается до температуры свыше 200 °C в течение 30–60 минут, что приводит к почти полной дезактивации витамина E, содержащегося в нем исходно (потом его искусственно добавляют в конечный продукт).

4. И, наконец, последний этап: частичная гидрогенизация, которая придает растительным жирам физико-химические свойства, адаптированные для нужд пищевой промышленности (а именно отличный срок хранения). Химическая реакция снова происходит при высокой температуре (от 120 до 210 °C) с участием водорода под контролируемым давлением и катализатора (обычно никель).

Потребление мяса (всех видов, в том числе птицы, мяса кроликов, субпродуктов) удвоилось за последние 50 лет: в 1936 г. оно составляло 47 кг в год на человека; а в 1985 г. – 110 кг на человека. Французы потребляют в среднем 200–300 г мяса в день.