Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден

А если выдался особенно жестокий вечер, когда в кухонном чаду маячил призрак завала, если нам лишь чудом удавалось не зашиться совершенно и еще как-то в этой ситуации выруливать, не жертвуя главным, это еще хорошо. Представьте себе картинку из сценария похуже: соусье заваливают заказами со всех сторон весь вечер. Все заказанное скапливается у него вместо того, чтобы равномерно распределяться между жаровней, промежуточными участками и приготовлением закусок. Бедолага задерган, постоянно боится не успеть и норовит сбежать, теряя рассудок. Нет ничего хуже ситуации, чем тот ужасный миг, когда повар скользит взглядом вдоль длинного перечня расплывающихся перед глазами заказанных блюд и видит только невразумительные закорючки, подобные санскриту, нацарапанному куриной лапой, которые ничего не говорят его засохшему, обезвоженному, замученному и оскорбленному мозгу. Вот теперь он пропал, он — в дерьме. А поскольку работа кухни в значительной степени требует координирования и командной работы, он тянет за собой всю цепочку.

Но если вам повезло иметь отлаженную работающую на вас машину — команду с хорошим ядром, не боящимся пинков и гордящимся своей изворотливостью, то шансы катастрофического исхода стремительно тают. Старая выучка чоло,[2] убийц, vato locos,[3] — ветеранов многих кухонь, таких как мои повара, которые знают, что делать, когда на плите не хватает места для еще одного сотейника. Они знают, как стукнуть закрытую жаровню или захлопнуть дверцу холодильника, когда руки заняты. Они знают, когда можно влезть в пространство другого повара — и, что еще более важно, как сделать это, избежав состязания в регби с оттоптанными пальцами на ногах и тычков острыми локтями. Они знают, как швырнуть грязную посуду за 25 футов через кухню так, чтобы все приземлилось аккуратно в раковину, не уродуя посудомоечную машину.

Когда заказы сыплются валом, а продукты подходят медленно, и равновесие держится просто чудом, можно увидеть, как на практике работает «система D» в своем высшем проявлении. Бойлер для горячей воды накрылся? Не парься! Переверни рийетт и поставь кипятиться воду, camale.[4] Закончились симпатичные квадратные тарелочки для весенних рулетиков с омаром? Нет проблем. Помалкивай о новой сервировке и подавай на круглых. Мы знаем, что делать. Сломалась мясорубка? Вот тебе стейк тартар, нарубленный вручную, papi.[5] Мало что для меня столь же прекрасно, как команда разрисованных бандитскими татуировками поваров, словно балерины, плавно кружащихся в рабочем процессе в напряженный субботний вечер. Наблюдение за тем, сколь грациозно и слаженно двигаются вокруг плиты два парня, готовые в свободное время при первой же возможности вцепиться друг другу в горло, вызывает экстаз не меньший, чем некоторые химические стимуляторы или религиозное действо.

В мгновения вроде этого, под огнем и в условиях боя, кухня вновь превращается в то, чем всегда была со времен Эскофье: в бригаду, в военизированную единицу, где каждый знает, что и как ему исполнять. Офицеры быстро принимают необходимые и окончательные решения и проклинают быстроту торпед, если решение оказалось не лучшим. Нет времени, чтобы колебаться, болтать, обдумывать, сочувствовать, когда ты под обстрелом, грозящим разнести и уничтожить и кухню, и обеденный зал. Вперед! Захватить тот холм! Ради этого придется пожертвовать пикантным гарниром из трав к седлу ягненка en crepinette? Это позорище, но поплачем потом, после подведения итогов, когда все вместе спокойно нажремся вечерними суши, напьемся ледяного саке или водки на эдакой поварской сходке. Но в данный момент пришло время «системы D», и потому не будет никаких пикантных трав. Фишка в том, чтобы бороться, один из посыльных упал с лестницы и сломал лодыжку, а за столиком номер семь нужны вилки, а те двенадцать боссов прибыли позже и заняли половину зала, потягивая коньяк, пока другие посетители ждут столиков в баре, дрожат на улице и все чаще кидают на вас сердитые взгляды, какие можно видеть в толпе, линчующей либерийскую милицию, слишком задержавшуюся в джунглях. Закончилась руккола? Замените, бога ради, маш-салатом! Присыпьте шпинатом, водяным крессом… чем-нибудь зеленым!

В такое время иногда даже один героический виртуоз «системы D» может спасти день, выступив и переломив ситуацию. Один шаг может отделять успешный субботний вечер от полного хаоса. Мы можем возвращаться домой, посмеиваясь над всем пережитым, довольные собой, рассказывая об автобусе, который нас не сбил, или же тихонько проскользнуть в дверь, размышляя о la puta vida,[6] бормоча невнятные взаимные обвинения.

Я слышал и видел немало тонких усмешек шеф-поваров в адрес «системы D». «Я бы так никогда не сделал», — заявляют они в ответ на рассказ о некоторой кулинарной вольности, допущенной в другой кухне. «Никогда!» — утверждают они, с убежденностью офицеров довоенной линии Мажино. Но когда противник перелезает через стену и нет никакой артподдержки, а арьергард отступил, — те же самые повара часто первыми готовы пойти на кулинарное преступление, какого никогда (ладно, почти никогда) не совершил бы самый прагматичный приверженец «системы D».

Быстро сделать хорошо прожаренный стейк? Я наблюдал, как в трехзвездных французских ресторанах за несколько секунд выжимают кровь из средне прожаренного филе-миньон, наваливаясь на него всей массой тела. Я в ужасе смотрел, как повара швыряли прекрасный шатобриан во фритюрницу, засовывали в микроволновку телячьи отбивные, разбавляли соус противной сальной водой на мармайте. Но с чего же это начинается? Все, что падает на пол, удивительным образом падает «как раз на салфетку». Позвольте сказать вам, что все это — одна большая спасительная салфетка.

«Система D», возможно, достигла своего расцвета в привокзальных отелях викторианской эпохи, где меню были огромны и в порядке вещей было предложить, скажем, фрикасе омара «термидор» внезапно нахлынувшим двумстам гостям, в то время как в наличии имелось всего пятьдесят порций. Внезапно пятьдесят порций «термидора» превращались в двести, и не спрашивайте, каким образом. Вы не захотите этого знать. Возможно, «система» появилась вместе с менявшимися требованиями к объему работ и величине порций и досталось в наследство следующим поколениям, когда золотой век гигантских гостиниц пошел на спад, а огромные ресторанные залы при организации банкетов прошлых дней все еще сталкивались с необходимостью обслуживания торжественных приемов едой, сервированной по высшему разряду, и меню при этом непомерно раздувалось, а количество сотрудников неуклонно сокращалось в условиях нарастающей экономии. Я подозреваю, что некоторые из классических блюд той эпохи отражают философию «системы D», особенно в стремлении получить больший эффект из ограниченного числа компонентов. Potage mongole, монгольский суп, например, — новая позиция меню, придуманная поваром на основе комбинации горохового супа с томатным. Ставший легендой Нью-Йорка Дельмонико предлагал когда-то одновременно ошеломительный выбор супов, превышающий сто наименований. Можно предположить, что не все из них готовились индивидуально каждый день.