Анастасия. Лесная кулинария - Мария Игнатова

Информация приходила ко мне отовсюду, стоило только озадачиться поиском тех или иных материалов. Все удивительно быстро и правильно компоновалось. Практически ничего не приходилось переписывать, фразы и формулировки с самого начала выходили правильные, четкие, отточенные.

Вот так и была написана эта книга о добрых и полезных лесных растениях.[4] Знакомство с ними еще раз подтверждает древнее, как наша Вселенная, утверждение, что все в этом мире взаимосвязано и все, что нас окружает, может принести пользу и радость, если относиться к миру с добротой и любовью.

Аир – многолетнее травянистое растение с белым, сравнительно крупным душистым корневищем, пришпиленным мелкими шнуровидными корнями к грунту. В период цветения среди линейных листьев образуется трехгранная цветочная стрелка, несущая небольшое зеленовато-желтое соцветие – початок, – отходящее под острым углом от стрелки.

Аир распространен преимущественно в южных областях России и на юге Западной и Восточной Сибири и Дальнего Востока.

В пищу употребляют корневища аира. Заготавливают их весной или осенью. Отделив от мелких корешков и ила, их тщательно моют в холодной воде, режут на куски длиною 7-10 см и сушат в тени. Хранят в плотно закрытой посуде.

Компот из яблок с аиром

● 30 г сухого или 150 г свежего корневища аира

● 1 кг яблок

● 0,5 стакана сахарного песка

● 2,5 л воды

Свежие корневища аира тщательно промыть, очистить и мелко нарезать, сухие – замочить на 2 ч. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать. Затем яблоки залить водой и варить 10 мин, потом добавить корневища аира и сахар, довести до кипения, выключить огонь и настаивать 5-10 мин под закрытой крышкой.

Квас с аиром

● 4 л воды

● 800 г ржаных сухарей

● 25 г свежих дрожжей

● 2 стакана сахарного песка

● 1,5 стакана отвара корневища аира

● 100 г меда

Залить сухари кипятком и поставить отстояться на 2 ч. Затем процедить через сито, добавить дрожжи и сахар. Квас выбраживать 5–6 ч при комнатной температуре. В готовый квас добавить отвар корней аира, смешанный с медом, разлить по емкостям и поставить на холод.

Отвар корневищ аира

● 20 г сухого корневища аира

● 1 л воды

В кипящую воду всыпать измельченные корневища аира, кипятить 10 мин, затем плотно накрыть крышкой и настаивать в течение суток.

Аир маринованный

● 400 г свежих корневищ аира

Для маринада:

● 1 л воды

● 2 стакана 6 %-го уксуса

● 2 стакана воды

● 2 ст. ложки сахарного песка

● 1,5 ст. ложки крупной соли

● небольшой кусочек корицы

● 2–3 шт. гвоздики

● 2–3 шт. душистого перца

Свежие корневища аира тщательно промыть, очистить и нарезать кубиками. Затем опустить на 2–3 мин в кипящую воду. После этого аир охладить, уложить в банки и залить маринадом. Закрыть завинчивающимися крышками, хранить в прохладном месте.

Яблочный соус с аиром

● 150 г очищенных свежих корней аира

● 1 кг яблок кислых сортов

● 3 средние луковицы

● 175 г сахарного песка

● 1 ч. ложка крупной соли

● цедра 1 лимона

● 0,5 ч. ложки молотой корицы

● 1 ч. ложка молотого кориандра

Свежие очищенные и промытые корни аира нарезать кубиками. Яблоки очистить от сердцевины и крупно нарезать. Лук мелко нарезать. Подготовленные лук, яблоки и аир сложить в кастрюлю, добавить измельченную цедру лимона, корицу, кориандр, сахар, соль и тушить все, часто помешивая, около 20 мин на небольшом огне. Яблоки должны полностью развариться, аир разваривается не до конца. Содержимое разложить горячим в банки и сразу закатать или закрыть прокипяченными завинчивающимися крышками. Хранить банки в прохладном месте.

Засахаренные корни аира

● 500 г свежих корневищ аира

● 500 г сахарного песка

● 0,5 стакана воды

Корни аира тщательно промыть, расщепить вдоль на 4 части и нарезать на полоски длиной 3 см. Сахар залить водой, довести на маленьком огне до кипения. В кипящий сахарный сироп поместить кусочки корня аира и варить 5-10 мин. Затем вынуть из сиропа и разложить для просушки на пергаментную бумагу. После застывания и подсыхания сиропа уложить аир в банки и закрыть завинчивающимися металлическими крышками.

Бедренец-камнеломка – многолетнее невысокое, с перистыми листьями, растение семейства зонтичных. Все части растения обладают сильным приятным запахом. Цветки у бедренца белые, мелкие, с пятью лепестками, собраны в сложные зонтики.

Это растение в нашей стране обитает почти повсеместно. Растет по склонам гор, на сухих лугах, среди кустарников, в редкостойных лесах.

Молодые прикорневые листья бедренца можно использовать в салатах, причем как самостоятельно, так и с другими растениями, появляющимися ранней весной. Цветки бедренца добавляют в пряную смесь при засолке огурцов и помидоров. Семена бедренца применяются при выпечке хлебобулочных изделий.

Салат из листьев бедренца-камнеломки и редиса

● 0,5 стакана свежих измельченных листьев бедренца

● 10 средних редисок

● 2–3 измельченных пера зеленого лука

● 4 ст. ложки сметаны или майонеза