Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

Логично, что снижение температуры способствует замерзанию продуктов, но при этом очень большое значение имеет скорость охлаждения и его степень. Если температура падает быстро, у ледяных кристаллов оказывается не так много времени на то, чтобы вырасти (также см. главу о температуре), и мелкие кристаллы легче помещаются в промежутках между клетками. Эти мелкие кристаллы не так сильно повреждают окружающие их структуры, и именно поэтому некоторые дорогие продукты, например трюфели, омары или высококачественный тунец, подвергаются быстрой заморозке для сохранения своих свойств. Однако преимущества у такого варианта все равно ограничены, потому что даже мелкие кристаллы продолжают медленно расти, так как оставшиеся молекулы жидкой воды продолжают присоединяться к ним в течение дней и недель, проведенных в морозильной камере. Чтобы кристаллы вообще не росли при хранении замороженной еды, температуру нужно понизить настолько, чтобы движение частиц полностью прекратилось. Когда пища охлаждается достаточно, жидкость, оставшаяся между кристаллами льда, затвердевает без кристаллизации. Продукты, хранящиеся в таком состоянии (см. также раздел о текучести воды), заморожены в почти максимальной степени – и в таком случае их можно хранить практически бесконечно. И хотя морозильное оборудование, которое способно поддерживать температуру –40 °С и ниже, стоит недешево, использование его для хранения филе тунца, купленного по цене автомобиля, вполне оправдывает расходы.

пар

В состоянии пара молекулы воды находятся так далеко друг от друга, что практически не соприкасаются. Если жидкая вода – переполненная танцплощадка, то пар – пустынная улица за дверями клуба. В том, что мы едим, количество пара минимально – обычно он улетучивается еще до того, как мы доносим пищу до рта, – но при этом он играет важнейшую роль в приготовлении самых разных блюд – от круассанов до свиных шкварок.

Когда жидкая вода превращается в пар, молекулы с высокой скоростью разлетаются в пространстве во всех направлениях. Они занимают в тысячу раз больше места, чем жидкая вода. Движущиеся молекулы воды врезаются во все на своем пути и улетают прочь. Одна-две вырвавшиеся на свободу молекулы не способны как-то повлиять на нас с вами, но миллионы испаряющихся молекул воды создают эффект небольшого вулкана. Давление, возникающее внутри зернышка попкорна, кожицы поджариваемых овощей или куриной ножки или под поверхностью суфле, заставляет эти продукты подпрыгивать, разрываться, надуваться и подниматься. Вода – топливо, подпитывающее эти взрывные изменения, и чтобы получить желаемую текстуру, необходимо поддерживать ее правильный баланс. Если в продуктах будет недостаточно воды, им не хватит силы, чтобы взорваться, а если слишком много – они останутся слишком влажными и после приготовления. При выпекании, жарении на масле или на гриле от добавления определенного количества воды зависит, получится ли блюдо легким и хрустящим или плотным и тягучим.

Чтобы запустить молекулы воды на орбиту, требуется много энергии, и, покидая приготавливаемый продукт, они забирают с собой тепло. Поэтому температура пищи не может подняться выше температуры кипения воды. При нормальных условиях вода создает лимит температуры пищи. При отсутствии воды температура растет без ограничений, и пища быстро становится золотисто-коричневой. Любое блюдо – от хлеба и грибов до жареной картошки и стейка – начинает темнеть быстрее после того, как его поверхность высыхает. Так, повара специально убирают влагу полотенцем, прежде чем начать готовить морские гребешки, чтобы они могли аппетитно подрумяниться в сковородке и при этом не пережариться.

Помимо удаления воды с поверхности пищи, единственный способ заставить температуру подняться выше точки кипения – приложить давление. Скороварки не дают молекулам воды убежать из пространства кастрюли, поэтому температура пищи поднимается выше точки кипения даже внутри нее. Благодаря этому использование скороварки является одним из самых быстрых способов приготовления пищи, изобретенных на сегодняшний день.

Размешайте немного сахара в стакане воды, и кристаллы исчезнут. Этот процесс кажется вполне безобидным, как будто сахар просто исчезает. На самом деле это не так. Вода набрасывается на каждый кристаллик, словно разъяренная толпа, разрывая его на части. Каждая молекула сахара отрывается от кристалла и уносится прочь группой молекул воды. Вода способна совершить это практически с любым веществом: она вырывает углеводы из фруктов и овощей, варящихся в соусе, разрушает белки в тушеном мясе, вытаскивает сахара и минералы из чайных листьев и ловит газы в газированных напитках. Однако отличительной особенностью жиров является их ненависть к воде. Благодаря нападению воды на прочие вещества мы получаем вкус, возможность хранения и изменение текстуры пищи.

Растворение – это двусторонний процесс: вода захватывает вещества, а они полностью завладевают ее вниманием. Вода и растворяющееся в ней вещество держатся вместе, пойманные в силовой «кокон». Это не традиционный парный танец; каждая молекула вещества окружена молекулами воды со всех сторон. Вокруг одной такой молекулы могут толпиться тысячи молекул воды. Это означает, что в определенный момент все молекулы воды становятся заняты и раствор превращается в насыщенный.

В насыщенном сахарном сиропе больше не может раствориться никакое количество сахара, если только мы не добавим еще воды или не увеличим температуру. При повышении температуры молекулы воды начинают двигаться быстрее и занимают большее пространство (см. главу о температуре). Благодаря такой повышенной подвижности горячие молекулы могут «бегать» кругами вокруг своих узников. Поэтому для контроля над ними требуется меньше молекул воды и в воде растворяется больше вещества. На кухне мы можем использовать температуру для того, чтобы поместить много веществ в небольшое количество воды, получая концентрированные сиропы, соусы, подливки, бульоны, экстракты и напитки вроде кофе или чая. Исключение из этого правила – газы. При повышении температуры они становятся еще более прыткими, чем молекулы воды, ускользают от них и вырываются в воздух. Поэтому мы и стараемся держать газированную воду, пиво или шампанское в холоде: так газы остаются растворенными и пузырьки сохраняются дольше.

Погружая кусочки пищи в воду, мы выделяем из них смесь разнообразных веществ. Точное количество веществ, которое мы можем извлечь из продукта, зависит от того, насколько хорошо он растворяется в воде при данной температуре, поэтому изменение температуры дает нам возможность создавать разные сочетания вкусов, запахов, цветов и текстур даже при использовании одних и тех же исходных ингредиентов. Почти всем нам знакома разница между холодными и горячими кофейными напитками, и мы можем применять тот же самый подход для приготовления всего, что связано с растворением продуктов в воде (а также для растворения не любящих воду веществ в жирах – см. соответствующую главу). Мы можем настаивать чай, делать глинтвейн и даже готовить бульон при разных температурах – от замерзания до кипения, получая бесчисленные вариации основной вкусовой темы.