Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

Учитывая, что в наши дни мы, кажется, уже не можем и шагу ступить, не будучи завалены предупреждениями, которые исходят и от друзей, и от семьи, и от знаменитостей, и даже от медицинского сообщества, о том, насколько вреден для нас глютен, неудивительно, что люди уверены в том, что чувствуют себя не слишком хорошо, употребляя его.

Другая возможная причина, по которой безглютеновая пища попала в мейнстрим, – то, что она проникла туда с потоком продолжающейся обратной углеводной реакции. Диета Аткинса, палеодиета и кето-диеты, такие как Whole30, – это в основном низкоуглеводные программы питания, которые рекомендуют людям обращаться к протеинам и жирам для получения большего количества калорий. Глютен и связанные с ним болезни и состояния дают людям возможность указать на что-то, как на объяснение, почему углеводы вредны для здоровья. Недостаточно признать, что углеводы вызывают рост веса и ожирение, когда мы потребляем их слишком много. Легче поверить, что они действительно вредны для нас на химическом уровне.

Этот миф также не теряет своей силы. В анализе 2016 года ученые использовали данные лонгитюдных исследований для оценки того, сколько людей в Соединенных Штатах прошли лабораторные испытания на целиакию. Они также обратили внимание, сколько из опрошенных имели предварительный диагноз целиакии, поставленный врачом, и были «приверженцами» безглютеновой диеты. Они обнаружили, что у 106 из тех, кто отвечал этим критериям, наличие целиакии было подтверждено лабораторными исследованиями. Остальные 213 – более чем в два раза больше – не имели такого подтвержденного диагноза. Эти результаты могут показаться небольшими числами, но они представляют 1,76 миллиона и 2,7 миллиона человек соответственно.

С 2009 по 2014 год распространенность целиакии была стабильной, но распространенность строгого безглютенового рациона питания – нет. Она выросла с 0,52 % в 2009–2010 годах до 0,99 % в 2011–2012 годах и до 1,69 % в 2013–2014 годах. И это, несомненно, недооценка. Многие люди, которые выбирают безглютеновую диету, делают это, не будучи полными «приверженцами» требований диеты, а другие просто избегают глютена по причинам, которые, похоже, не имеют большого научного обоснования, если таковое вообще есть.

ИТОГИ

Если у вас целиакия, вам следует соблюдать безглютеновую диету. Если у вас подтвержденная аллергия на пшеницу, вам следует избегать пшеницы. Но если вы думаете, что у вас чувствительность к глютену, вам, наверное, лучше направить свою энергию и свои деньги на другой рацион. Проще говоря, у большинства людей, которые думают, что у них чувствительность к глютену, ее просто-напросто нет.

Я не могу доказать, что глютеновая чувствительность не существует. Скорее всего, существует. Полагаю, что есть люди, которые плохо реагируют на глютен таким образом, что не соответствуют определению либо целиакии, либо аллергии на пшеницу. Но, скорее всего, это чертовски редкое явление. Даже сторонники нецелиакийной чувствительности к глютену говорят, что распространенность варьируется в различных регионах от 0,63 % до целых 6 %. Каким бы ни был реальный процент, он даже близко не доходит до одной трети потребителей, которые пытаются избавиться от продуктов, содержащих глютен.

Хотя почти нет доказательств того, что безглютеновая диета даст этим потребителям хоть какую-то пользу, она, несомненно, приносит продовольственным компаниям немалые доходы. Продажи продуктов с маркировкой «без глютена» выросли с 11,5 миллиарда долларов США по всему миру в 2010 году до 23 миллиардов долларов США в 2014 году. В прошлом году компании продали даже безглютенового собачьего корма на сумму 2,1 миллиарда долларов. Позвольте повторить: безглютенового собачьего корма.

Как и в случае с любым другим веществом, если вы считаете, что у вас есть чувствительность к глютену, лучше всего обсудить это с врачом. Если он или она рекомендует безглютеновую диету, спросите у врача, какие доказательства лежат в основе этой рекомендации. Держу пари, что их не будет.

В 1966 и 1967 годах Индия страдала от повторяющихся засух. Последовавшая за этим потеря урожая заставила многих наблюдателей поверить в то, что страна обречена на голод чудовищных масштабов. Этот страх только усилился, когда в 1968 году профессор Стэнфордского университета Пол Эрлих опубликовал свой бестселлер «Населенная бомба». В ней Эрлих предсказал, что в 1970-х и 1980-х годах сотни миллионов людей умрут от голода, потому что некоторые страны, такие как Индия, не смогут прокормить себя.

Он явно не встречался с Норманом Борлаугом. Двумя десятилетиями ранее, в 1940-х годах, Борлауг находился в Мексике, пытаясь разводить штаммы пшеницы, которые могли бы бороться с грибком и давать больше зерна во время сбора урожая. Он добился огромных успехов. Была только одна проблема: на каждом стебле вырастало столько зерна, что оно становилось тяжелым и сгибалось. А такие растения было нелегко собирать.

Вместо того чтобы отказаться от поисков, Борлауг придумал, как скрестить высокоурожайную, устойчивую к грибкам пшеницу с японской карликовой пшеницей, чтобы получить более короткий и массивный стебель. Он добился успеха.

Полукарликовая пшеница Борлауга значительно увеличила количество пшеницы, которое фермеры могли вырастить с одного акра, и мексиканская сельскохозяйственная промышленность быстро взяла это предложение на вооружение. К началу 1960-х годов фермеры страны выращивали в шесть раз больше пшеницы, чем до появления модифицированного злака.

В середине – конце 1960-х годов, когда в Индии свирепствовал голод, и книга Эрлиха попала на полки книжных магазинов, Борлауг неустанно работал над внедрением своей пшеницы в Южной Азии. Эффект был чудесным. Вскоре после того, как он привез свою пшеницу в Индию, например, урожайность удвоилась. Голод был предотвращен. Миллионы жизней были спасены.

За свои усилия Борлауг получил Нобелевскую премию мира в 1970 году.

Но на этом его история не закончилась.

Полукарликовая пшеница Борлауга столкнулась с проблемами, которые невозможно было решить простым скрещиванием. В Азии потребности этой культуры в воде в долгосрочной перспективе делали ее выращивание неустойчивым. В Африке фермерам было трудно найти достаточно удобрений для полукарликовой пшеницы и защитить ее от более новых и сильных штаммов грибка. Старые методы не казались достаточно мощными.