Анастасия. Лесная кулинария - Мария Игнатова

● 0,5 среднего клубня корневого сельдерея

● 2 небольшие луковицы

● 2 ст. ложки растительного масла

● 4 ст. ложки сметаны

● 3 средние молодые свеклы с ботвой

● 3 куриных яйца, сваренных вкрутую

● 1 ст. ложка сахарного песка

● 4 сырых яичных желтка

● 1 ст. ложка измельченной зелени укропа или петрушки

● соль, перец по вкусу

Морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу и репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить масло, 0,5 стакана воды и тушить в течение 15–20 мин. Щавель и подорожник тщательно промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящую в кастрюле воду положить нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 мин, добавить подготовленные щавель и подорожник, варить еще 5 мин, затем ввести тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать. В тарелку с борщом положить мелко нарезанное яйцо, сметану и посыпать зеленью.

Голубцы из листьев подорожника

● 200 г крупных свежих листьев подорожника

● 7–8 стеблей зеленого лука

● 1 пучок щавеля

● 1 пучок зелени петрушки

● 1–2 средние моркови

● 1 стакан риса

● 1 ст. ложка растительного масла

● соль и перец по вкусу

Для соуса:

● 2 ст. ложки столового уксуса

● 0,5 стакана измельченных грецких орехов

● 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы

● 3–4 мелко нарезанных зубков чеснока

● соль по вкусу

Листья подорожника промыть и ошпарить кипятком. Нарезать зеленый лук и щавель, добавить морковь, измельченную на терке, и слегка пассеровать в масле. Посолить по вкусу, добавить рис, залить все одним стаканом воды. Когда рис разбухнет, снять с огня и добавить измельченную зелень петрушки. В каждый лист подорожника положить фарш и свернуть в виде голубцов, уложить в невысокую кастрюлю, прижать крышкой и залить горячей водой. Тушить на слабом огне. Подать с ореховым соусом.

Соус ореховый

Грецкие орехи смешать с зеленью кинзы, уксусом, чесноком. Залить крутым кипятком до консистенции сметаны, посолить по вкусу, дать остыть.

Порошок из подорожника

Листья подорожника промыть и высушить, затем размельчить в ступке и просеять через сито. Хранить в плотно закрытых банках в темном месте. Использовать для заправки супов и щей.

Чернобыльник – многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных с грязно-фиолетовым ребристым стеблем до 160 см высотой, темно-зелеными перисто-раздельными листьями и метелкой красновато-бурых цветков на конце стебля.

Растет чернобыльник на лесных лугах, в редких березовых лесах, по берегам рек, около полей, дорог, у жилья. Распространен практически по всей стране.

С пищевой целью молодые стебли и листья следует собирать в начале лета. Для заготовки на зиму цветущие верхушки чернобыльника срезают и сушат в тени. Хранят в бумажных пакетах, плотно закрытых банках.

Молодые стебли, листья и цветки используют в основном как пряность, для придания аромата и вкуса маринадам, соусам, блюдам из мяса.

Порошок из чернобыльника

Высушенный чернобыльник измельчить в ступке, просеять, сложить в банки, плотно закрыть крышками и использовать для приготовления салатов и при жарении мяса.

Мясо, жаренное с чернобыльником

Мясо отбить и жарить на сильном огне. За 1–2 мин до готовности мясо посыпать небольшим количеством (на кончике ножа) порошка из листьев чернобыльника.

Настойка полынная

● 5 г сушеной травы чернобыльника

● 1 л водки

● 2 ч. ложки сахарного песка

Положить в водку цветки и листья чернобыльника, настоять 2 недели, процедить, добавить сахар, растворенный в небольшом количестве воды.

Эстрагоновая полынь – особый, слабо-горький вид полыни, встречающийся практически повсеместно в нашей стране, но преимущественно в Сибири.

Заготавливают эту полынь весной и осенью. Летом же используют молодую свежую траву.

Огуречный салат с эстрагоном и подорожником

● 2 средних огурца

● 3–4 веточки эстрагоновой полыни

● 10–12 листьев подорожника

● 2–3 пера зеленого лука

● 0,5 ч. ложки сахарного песка

● 1 ч. ложка столового уксуса

● 0,5 стакана сметаны

● соль по вкусу

Огурцы и зелень тщательно вымыть. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, зелень порубить. Компоненты соединить, посолить, перемешать, добавить уксус, сахар и сметану.

Баранина с эстрагоновой полынью

● 1 кг баранины на ребрышках

● 1 стакан свежей измельченной зелени эстрагона

● 2 ст. ложки измельченной зелени укропа

● 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

● 5–6 измельченных перьев зеленого лука

● 3 средние луковицы

● 1 стакан белого сухого вина

● 2 ст. ложки растительного масла

● соль и перец по вкусу