Анастасия. Лесная кулинария - Мария Игнатова

Баранину нарезать на небольшие кусочки, сложить в латку и тушить 10 мин, потом добавить обжаренный отдельно лук. Когда мясо будет почти готово, влить стакан белого вина, посолить, поперчить, добавить душистые травы и довести до готовности.

Эстрагоновый уксус

● 0,5 л белого виноградного или столового уксуса

● 1 пучок свежей травы эстрагоновой полыни

Молодую полынь промыть и обсушить. В бутылку с уксусом добавить листья полыни вместе со стебельками, плотно закрыть крышкой и 10–12 дней настаивать на солнце, затем убрать в темное место. Уксус подходит для заправки салатов и для различных маринадов.

Маринованные баклажаны, фаршированные овощами и эстрагоном

● 1 кг баклажанов

● 50 г крупной соли

● 2 средние моркови

● 10 зубков чеснока

● 3 средних сладких перца

● 1 острый красный перец

● 10 веточек эстрагоновой полыни

● 300 г 6%-го уксуса

Баклажаны промыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль, кипятить 2–3 мин в подсоленной воде. После чего откинуть на дуршлаг, начинить фаршем, сложить в банки и залить уксусом. Для приготовления фарша чеснок очистить, измельчить, растереть с солью, добавить измельченные сладкий и острый перец, морковь, петрушку, эстрагоновую полынь и перемешать. Через 4–5 дней баклажаны готовы к употреблению.

Огурцы соленые с эстрагоновой полынью

● 5 кг огурцов

● 3–4 веточки укропа с зонтиками

● 15 очищенных зубков чеснока

● 4 нарезанных корня хрена

● 2 пучка зелени эстрагона

● 2 нарезанных средних горьких перца

Для рассола:

● 2 л воды

● 4 ст. ложки крупной соли

Свежие огурцы небольшого размера промыть. На дно трехлитровой банки уложить часть указанных в рецептуре специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить холодным рассолом, прикрыть прокипяченными в воде крышками, но не закатывать, а оставить на 8-10 дней при комнатной температуре, затем долить рассол, закатать и поставить в холодное место.

Помидоры, консервированные в соке красной смородины с эстрагоновой полынью и мелиссой

На 3 банки емкостью 1 л:

● 3 кг помидоров

● 1 пучок травы мелиссы

● 1 пучок травы эстрагоновой полыни

Для заливки (на 1 л воды):

● 300 г сока красной смородины

● 50 г меда

● 1,5 ст. ложки крупной соли

Душистые травы хорошо промыть, обдать кипятком. Помидоры промыть, бланшировать в кипящей воде полминуты, уложить в банки, добавить зелень. Приготовить заливку, в которую добавить сок красной смородины, мед, соль. Кипящей заливкой залить помидоры, через 3–5 мин раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще два раза. После третьего залива банку закатать, перевернуть вверх дном до остывания.

Просвирник низкий – однолетнее травянистое растение с мелкими округло-серцевидными слегка лопастными листьями и мелкими бело-розовыми цветами, сросшимися в общую колонку. Плоды этого растения имеют форму круглых плоских лепешечек, просвирок. Встречается просвирник в европейской части нашей страны, в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет возле домов, дорог, на полях. Молодые листья просвирника употребляют в пищу. Из них готовят весенние витаминные салаты, варят с ними супы, добавляют во вторые блюда.

Салат из просвирника, редьки и моркови

● 0,5 стакана измельченных молодых листьев просвирника,

● 1 средняя морковь

● 1 средняя редька

● 1 ст. ложка меда

● 1 ст. ложка лимонного сока

● 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

● растительное масло, соль по вкусу

Морковь и редьку вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Листья просвирника промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с овощами, медом, лимонным соком, солью и растительным маслом. Сверху посыпать петрушкой.

Суп с просвирником и зеленой фасолью

● 1 л воды

● 1 стакан измельченных молодых листьев просвирника

● 1 ст. ложка растительного масла

● 1 средняя луковица

● 1 зубок чеснока

● 3 средних клубня картофеля

● 200 г стручковой фасоли, свежей или замороженной

● соль и перец по вкусу

Лук и картофель нарезать кубиками, чеснок измельчить. Фасоль нарезать поперек. Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить лук и чеснок и пассеровать 3–4 мин до мягкости. Добавить картофель и просвирник, готовить, помешивая, 2–3 мин. Добавить горячую воду, фасоль, довести до кипения и варить, пока овощи не будут готовы, приправить солью и перцем.

Оладьи зеленые из просвирника

● 2 стакана свежих измельченных листьев просвирника

● 2 ст. ложки измельченной зелени укропа

● 2 большие луковицы

● 0,3 стакана воды

● 1 куриное яйцо

● 4–5 ст. ложек муки

● 2 ст. ложки растительного масла

● соль, сметана по вкусу

Просвирник промыть, обсушить и нашинковать очень мелко. Спассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук. Смешать лук с просвирником и зеленью укропа, добавить соль, воду, муку, яйцо, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую сметану. Брать массу ложкой и выкладывать на сковородку с разогретым растительным маслом. Жарить с двух сторон, подавать со сметаной.