Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни
Шрифт:
Интервал:
Жир. Жиры в мясе накапливаются (и производятся) так называемыми адипоцитами — особым видом соединительной ткани, в которой также хранятся запасы энергии (об адипоцитах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). Жир в мясе принимает две формы: толстый слой сала, обволакивающий мышцы, и тонкие, пропущенные через мышцы филаменты (которые часто называют прожилками, подробнее о них мы расскажем ниже).
Почему мясо называют основной пищей человека?
Мясо сыграло огромную роль в эволюции человека. Часто его называют основной пищей, поскольку оно обеспечивает нас энергией, способствует образованию тканей и регулирует некоторые химические реакции и физиологические процессы в организме. И хотя большинство видов мяса на 70–75 % состоит из воды (содержание воды в организме молодых животных выше, чем в организме старых), оно все равно обеспечивает нас достаточным количеством питательных веществ для выполнения всех этих задач.
Что такое прожилки?
Если говорить о куске мяса, особенно говядины, то прожилки представляют собой жир, который похож на маленькие белые вкрапления, в красном сыром мясе. Многие повара утверждают, что чем больше белых прожилок, тем выше качество мяса. Причина в том, что именно жир отвечает за (и указывает на) нежность, сочность и богатый вкус большинства видов мяса.
Какие питательные вещества содержатся в разных видах мяса?
У каждого вида мяса свой состав питательных веществ. Ниже приведена таблица, где перечислены распространенные сорта мяса и примерное содержание в них калорий, углеводов[3] и жиров на 110 г мяса (те же значения указаны и для рыбы).
Почему диетологи считают мясо важной частью рациона?
Многие диетологи говорят, что мясо — это важная составляющая сбалансированного питания. Вообще, мясо — ценный источник так называемых белков высокой биологической ценности, то есть белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку. В большинстве видов мяса также содержится легкоусвояемое железо наряду с такими минералами, как цинк, селен и фосфор, а еще в нем высоко содержание водорастворимых витаминов группы В и витамина С, а также жирорастворимых витаминов А, D, Е и К. Диетологи утверждают, что при умеренном употреблении мяса — и в зависимости от вида животного, его питания и даже части туши, из которой был вырезан кусок, — содержащиеся в нем жир и жирные кислоты приносят большую пользу организму. (Больше о мясе и эволюции человека — в главе «История питания»; о витаминах и минералах — в главе «Основы питания: микронутриенты»; о жирах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)
Почему некоторые люди отказываются есть мясо?
Естественно, что сторонники вегетарианской и веганской диет часто оспаривают важность мяса для человека. Вегетарианцы восполняют бóльшую часть «упущенных» питательных веществ, содержащихся в мясе, — или тех, которые не так-то просто получить из растительной пищи, — потребляя разнообразные овощи, фрукты, определенные виды растительных масел, цельнозерновые продукты и при необходимости (как в случае с витамином В12) витаминные добавки. Многие вегетарианцы и веганы прекращают есть мясо по самым разным причинам, в том числе из-за нежелания поглощать содержащийся в нем жир, из-за личных, например религиозных, убеждений, для того, чтобы защитить окружающую среду, остановить вырубку лесов и устройство на их месте пастбищ для скота, наконец, они просто выступают против убийства живых существ ради пропитания. Для многих веганов и вегетарианцев исключение «жестокого обращения с животными» распространяется на одежду, которую они носят (не из животных материалов, например, кожи, перьев, шерсти или меха), и лекарства (не тестировано на животных). (О вегетарианской и веганской диетах — в главе «Питание и вы» и приложении «О диетах».)
Сколько белков содержится в разных видах мяса?
В мясе, которым мы питаемся, содержание белков различается. Ниже приведена таблица, где перечислены распространенные виды мяса, в том числе и рыба, и приведено содержание в них белка (в граммах) на 100 г продукта, если не указано иначе. Информация в таблице соответствует данным, опубликованным Министерством сельского хозяйства США.
Мясо и содержание в нем белков
Вид мяса Белки (г) Говядина, филе, постная часть туши, вареная, жареная 22,39 Говяжья шея вареная, тушеная 27,62 Говяжий фарш, 85 % постного мяса, котлеты, вареный, тушеный 22,04 Бройлерный цыпленок, цыпленок для жарки, куриные ножки, вареные, тушеные блюда 23,38 Куриная печенка, вареная, жаренная на сковороде (1 печенка) 11,34 Индюшачий фарш, 85 % мяса, котлеты, жареные 22,00 Голень индейки жареная 23,55 Свинина (задний окорок с костью) жареная 22,12 Креветки, вареные, в панировке, жаренные во фритюре 18,18 Палтус, стерилизованный сухим жаром 19,16 Лосось, нерка, стерилизованные сухим жаром 21,59 Тунец, консервированный в воде, без соли, сухой, без сока 21,68 Гребешки (морские и бухтовые), вареные или на пару 17,46Поделиться книгой в соц сетях:
Обратите внимание, что комментарий должен быть не короче 20 символов. Покажите уважение к себе и другим пользователям!