Сделай сам, 1993 № 05 - Альманах «Сделай сам»

от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина слоя зависит от того, какие изделия из него будут выпекать. Так, для пирогов, тортов, пирожных обычная толщина слоя 8…10 мм, для печенья — 4…6 мм. Песочные изделия выпекают на противне или в форме. Вытекают изделия в духовке при температуре 180…220 °C.

8 столовых ложек муки высшего или первого сорта, 250 г маргарина, 1 стакан сахарной пудры или сахара, 1 сырое яйцо, соль, сода (на кончике ножа).

Жидкое тесто

Взбить до образования устойчивой пены маргарин, сахарный песок и ванильный сахар, постепенно добавляя яйца. Когда масса станет однородной, добавить муку и пищевую соду и, продолжая взбивать, подлить молоко. Обрабатывать тесто по основному рецепту. Если для выпечки уменьшается количество маргарина или яиц следует увеличить количество молока. Тесто должно с трудом падать с ложки. При применении кухонного комбайна вначале взбивают яйца и сахар до образования устойчивой пены и лишь затем добавляют к ним остальные продукты.

400 г пшеничной муки, 250…300 г маргарина. 200 г сахарного песку, соль, натертая на терке лимонная цедра или ванильный сахар, 3…4 сырых яйца.

Густое тесто

В просеянные муку и пищевую соду постепенно добавляют остальные продукты.

500 г муки, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 175 г маргарина, 125 г сахара, соль, натертая на терке лимонная цедра или ванильный сахар, 2 сырых яйца, 2…3 столовые ложки молока.

Масляное тесто

Замесив тесто, разделить его пополам и раскатать в круглые лепешки и квадраты. Так как приготовленное таким образом тесто не прилипает к посуде, нет надобности перед выпечкой смазывать ее жиром. Как тесто, так и выпечку можно использовать на следующий день. Сырое тесто заворачивают сначала в пергаментную бумагу, а затем в салфетку и держат в холодильнике.

250 г муки, 100 г жира, 100 г кислого молока или сметаны, чайная ложка питьевой соды, щепотка соли.

«ПРЕДМЕТ, ЧЕМ ПУСТОТА НАЧИНЕНА»

• Начинки

…из квашеной капусты

1 кг квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 5 столовых ложек растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.

Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, опустить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и тушить до готовности. Лук порубить, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего добавить рубленые яйца.

…из соленых грибов

1 кг соленых грибов, 150…200 г растительного масла, 3…4 головки репчатого лука, перец черный молотый.

Грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, смешать с пассерованным луком, поперчить.

…из соленых огурцов

800 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1…2 сваренных вкрутую яйца, 100 г растительного масла.

Огурцы очистить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, слегка потушить откинуть на сито и дать стечь воде. Смешать с луком и рублеными яйцами.

…из картофеля

7…10 картофелин средней величины, 3 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец черный молотый.

Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, добавить яйца, масло, пассерованной лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

…из щавеля

2 кг щавеля, 1 стакан сахара, 1…2 столовые ложки картофельного крахмала.

Щавель перебрать, отрезать стебельки. Листья замочить в воде (30 мин), затем тщательно их промыть в проточной воде, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахаром.

…из картофеля с грибами

800 г картофеля, 90 г репчатого лука, 200 г отварных грибов, 30 г растительного масла, 1 сырое яйцо, соль, перец.

Картофель очистить, промыть, отварить, протереть или пропустить через мясорубку для получения однородной массы, смешать с сырым яйцом, маслом, пассерованным луком и грибами, посолить, поперчить, тщательно перемешать.

…из молока и яиц

3/4 стакана молока, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, соль, зелень.

Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком, немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень.

…из моркови со сметаной

200 г моркови, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 чайная ложка муки, по 3 столовые ложки сливочного масла и сметаны, 1/2 чайной ложки сахара, соль.

Очищенную морковь мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жиру до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив поджарку, развести ее сметаной. Все смешать.

…из сухарей

12 столовых ложек толченых сухарей, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан молока, 50 г сахарной пудры, 50 г изюма, 80 г орехов.

В сухари добавить яйца, молоко, сахарную пудру, промытый изюм, молотые орехи, все продукты хорошо перемешать.

• Фарши

…рыбный

750 г рыбного филе, 120 г риса, 1 головка репчатого лука, 1…2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и тушить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить, мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отваренный рис, рубленые яйца, специи, а также бульон, в котором варилась рыба, и все тщательно перемешать.

…из ливера

350 г ливера, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 1/2 чайной ложки муки.

Ливер (сердце, легкое и горло) разрезать на куски 30…40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и мукой; можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и 2 сваренных вкрутую мелко нарубленных яйца (или 2 столовые ложки отваренного рассыпчатого риса).

…из лука репчатого

200 г лука репчатого, 3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями. Затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень, соль, влить немного бульона.

ПИРОГИ

• Донской с ливером и луком

Тесто: 1 кг муки, 15 г дрожжей, 15 г сахарного песка, 1 л молока, 2 желтка, 2 яйца, 100 г растительного жира, соль.

Начинка: 1 кг зеленого лука, 2 большие головки репчатого лука, 1 телячий ливер (печень, сердце, легкое), 3 яйца, 3/4 стакана растительного масла, перец, соль по