Сделай сам, 1993 № 05 - Альманах «Сделай сам»

творог положите яйца, сметану, сахарный песок и все хорошо размешайте. Поставьте в духовку. Испеките до полуготовности.

* * *

Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, выложите на смазанный сливочным маслом противень и аккуратно разровняйте по всей поверхности так, чтобы толщина была не более 2 см. Дайте постоять ему около 20 мин и лишь после этого поставьте выпекать в духовку при температуре 220…240 °C. Положите на горячую поверхность лепешки начинку и разровняйте последнюю. Возьмите кусочки теста, сделайте из него ровные полоски и положите на начинку в виде красивой решетки. Тесто смажьте желтком и поставьте пирог в духовку. Выпекайте при температуре 220 °C, пока на поверхности не появится золотистая корочка

• Эстонский ржаной со свининой

Тесто: 940 г муки ржаной, 460 г воды, 100 г закваски хлебной или 50 г дрожжей, муки для подсыпки, 15 г соли.

Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль.

Готовят тесто из ржаной муки на закваске Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.

* * *

Тесто раскатывают в пласты толщиной 1…1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога защипывают и делают 2…3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 ч.

СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ

• Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто.

• Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

• При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

• Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30…35 °C, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

• Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.

• Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15…20 мин.

• В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

• Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом

• Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

• Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

• При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.

• Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

• Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

• Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

• Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

• Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

• Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15…20 мин).

• Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

• Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

• Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.

• Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

Попробуйте — вкусно!

• Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи.

• В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом.

• Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

• В течение первых 20 мин выпечки дверцу духовки открывать нельзя.

• Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

• Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены.

• Соль всегда добавляют к муке лишь тогда когда опара уже отбродила.

• Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

• Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

• Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

• Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

• Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

• Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока они еще теплые.

• Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

• Пирог, который рассчитан на длительное хранение, держат в закрытой посуде.

• Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

• Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

• Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

• При выпечке в духовом шкафу пирог не пригорит, если под форму насыпать соли.

• Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки смазать растительным маслом.

• Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

• Если начинка для пирога жидковата, добавьте 2…3 столовые ложки толченых сухарей или крахмала.

• Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.

• Пирог легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце.

• Чтобы проверить готовность пирога, слегка надавите на пирог пальцем, если ямка тут же исчезнет — изделие готово.

• Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

• Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

• Молоко и кисломолочные продукты улучшают вязкость и пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.

• Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

• Готовый пирог следует выложить на блюдо и покрыть листом пергамента или полотенцем.

Все!

ЧИТАТЕЛЯМ ЖУРНАЛА «СДЕЛАЙ САМ»

Если Вам нравится наш альманах и Вы искренне желаете ему долгих лет плодотворного существования, немедленно воплотите Ваше желание в слово и дело,