История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Кстати сказать, то обстоятельство, что сорок градусов обозначали не жестко фиксированное содержание спирта в напитке, а только допускаемый нижний предел, лишний раз доказывает несостоятельность сторонников «научного обоснования» этой цифры. Если исключительно сорокаградусный водно-спиртовой раствор обладает

«необычайными физико-химическими, биохимическими и физиологическими свойствами»,[1]

то как же быть не только с дореволюционными водками, которые выпускались крепостью до 50 %,[115] но и со вполне современными ГОСТами, допускающими водки крепостью 40°–45°; 50°; 56°?[27]

Итак, пришла пора подвести некоторые итоги.

Чем же все-таки был для русского винокурения акцизный период, «начало конца» которого наступило в 1894 году? Вы, естественно, вправе делать собственные выводы. А наш основной вывод сводится к следующему: несмотря на всю пестроту и яркость внешних проявлений, акцизный период ничего принципиально нового в классическое русское винокурение не привнес. Никаких революционных новшеств не возникло. Скорее можно сказать, что, как только появились соответствующие возможности, все веками накопленные достижения «классики» наконец-то получили достойное «оформление». В самом деле: хоть мы и говорили о смене основного продукта массового потребления, выяснилось, что сменилось-то, по сути, только название. Как исстари пил народ в массе своей полугар, полученный путем дробной перегонки, так и продолжал пить его в акцизную пору, только частично еще дополнительно пропущенным через угольные фильтры и под новым именем «очищенное вино». Да, конечно, крепость спирта, выгоняемого из раки, серьезно повысилась с применением двухкубовых аппаратов, но хлебному вину это должно было пойти только на пользу. До применения же практически безвкусного высокоочищенного спирта дело еще не дошло, по крайней мере, в массовом порядке — технические возможности были ограниченны. Да и народ, судя по статистике, не особенно стремился к подобного рода напиткам. Так сказать, «не очень-то и хотелось».

Изощренные водочные изделия — водки, наливки и ликеры — не только обогатились новыми рецептами, но и перекочевали из дворянских подвалов на прилавки магазинов, превратившись из напитков исключительно «для себя» в относительно общедоступный продукт. Дороговато, конечно, но при желании все-таки купить можно.

И, тем не менее, с точки зрения человека, знающего дальнейшее развитие событий, все это напоминало пир во время чумы. Нет, скорее «пляску смерти» классического русского винокурения, ибо за кулисами уже стоял персонаж по имени государство Российское с большой дубиной, на которой было написано «тотальная ректификация». Можно, конечно, возразить, что, мол, использование ректификованных спиртов для приготовления напитков возникло в недрах самой винно-водочной промышленности — например, то же столовое вино. Так-то оно так, и появление напитков на основе высокоочищенных спиртов было неизбежным, но нет ни малейших оснований полагать, что они при естественном развитии событий стали бы доминирующим «питием», не говоря уж о том, чтобы превратиться в единственное и безальтернативное. В этом смысле показательно то, что происходило с «родным братом» хлебного вина по имени виски. Шотландцы, как нам с вами уже известно, первыми изобрели способ получать в промышленных масштабах высокоочищенный спирт. Так называемый зерновой виски (grain whisky) по сути «дешевый спирт высокой очистки»[50] По логике наших «водочников» надо было на корню ликвидировать производство богатого примесями, то есть очень «грязного», да к тому же дорогого традиционного виски, получаемого дробной дистилляцией (malt whisky), и полностью перейти на зерновой — так сказать, дешево и «гигиенично». Так нет же, хитрые шотландцы поступили совершенно по-другому: используя все тот же принцип «газированной воды с сиропом», стали добавлять классический солодовый виски в зерновой, получая напиток с чуть более «размытым», но, тем не менее, классическим вкусом. А поскольку «зерновой виски» можно производить в огромных количествах, чего не скажешь о солодовом, постольку этот смешанный напиток (blended wisky) и сумел в итоге завоевать мир.

Но это — не наш путь. Тут ведь надо не только осваивать новые технологии, но и бережно сохранять старые, «законсервировав» их в самом лучшем смысле этого слова. Для нас же главное — разрушить, причем «до основания», а уж затем…

Тому, что произошло в русском винокурении «затем», посвящена следующая глава. А событий там — на целую эпоху.

«Казенная продажа питей» 1895–1914 гг.

Акциз, несмотря на все очевидные успехи в производстве «высших питей», начиная с восьмидесятых годов стал вызывать в некоторых кругах российского общества все большее и большее раздражение. По-видимому, основная причина этого кроется в завышенных изначально ожиданиях от результатов действия новой системы. Акциз, пришедший на смену откупам, был для России чем-то абсолютно неизведанным и, как всегда в подобных случаях, казалось, что новое лекарство станет панацеей от всех болезней. Поэтому ожидалось, что с введением новой системы будут решены основные проблемы: «народное пьянство» и «наполнение казны».

Пьянство — проблема для России из разряда «вечных». Наш сегодняшний исторический опыт вполне доказывает, что никакие фискальные и административные меры, вплоть до «сухого закона», не в состоянии с этой проблемой справиться. Так что наивно было ожидать, что искоренить пьянство или, по крайней мере, сколь-нибудь значительно уменьшить его удастся с помощью той или иной системы налогообложения. Тем более что русское пьянство — проблема, связанная не столько с общим количеством спиртного на душу населения (как раз по этому показателю Россия девятнадцатого века была в числе самых «малопьющих»),[20] сколько с характером потребления — «разгульным», «кабацким», «запойным».

Вот что пишет современный исследователь:

«В правительстве долго бытовало мнение, что распространение пьянства прямо пропорционально росту потребления спиртных напитков. Между тем как раз в этом отношении Россия принадлежала к самым „трезвым“ странам Европы. В 1885–1889 гг. потребление алкоголя на душу населения в среднем составляло 2,7 л, т. е. несравненно меньше, чем во Франции (15,7 л), Италии (12,3 л), Англии (9,9 л), Германии (8,5 л), Австро-Венгрии (8,4 л). Однако культура „питья“ в этих странах была гораздо выше»[116]

Во всяком случае русские экономисты в начале двадцатого века единодушно сошлись на том, что

«колебания в потреблении, при существовании акциза, зависели не от способа обложения и даже, быть может, не от высоты ставки налога, — по крайней мере, определяющими являлись не эти причины, а более глубокие условия народного хозяйства и народной жизни»[18]

Но так или иначе ожидания, что акциз решит проблему «народного пьянства», были, и они не оправдались. Стали звучать утверждения, что акцизная система способствует «спаиванию народа». Забегая вперед, отметим, что позднее такие же обвинения выдвигались в адрес монополии.

Несколько иначе обстояло дело с «наполнением казны». Казна при акцизе наполнялась весьма активно:[18]