История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

Впрочем, может быть во имя «безвредности» стоит пожертвовать вкусом?

Здесь самое время поговорить о пресловутой «чистоте». Практически во всех странах приблизительно с середины девятнадцатого века винокурение разделилось на две самостоятельные отрасли: «индустриальное» — производящее дешевый высокоочищенный спирт для разнообразных промышленных целей и «традиционное» — изготавливающее непосредственно напитки с характерной, определяемой сырьем и технологиями вкусовой составляющей: всевозможные бренди, виски, коньяки, ракии, палинки, брантвейны и пр. И только Российская империя (включая царство Польское) уничтожила свое традиционное, классическое винокурение, полностью перейдя на производство спирта-ректификата и даже превратив это в предмет национальной гордости: «Зато наша водка — самая чистая!»

Может быть, химическая чистота — это действительно достоинство напитка-дистиллята? И ведь нельзя сказать, чтобы пытливое человечество об этом не задумывалось. Надо полагать, уже на заре винокурения было замечено, что продукты перегонки разного сырья существенно различаются по запаху и по вкусу, другими словами:

«…каждое сахаристое вещество после переработки дает отгон, водку или спирт, с особенным вкусом и запахом»[77]

Причем диапазон этих органолептических ощущений весьма значителен: от очень приятных до отталкивающих.

Естественно, было также установлено эмпирическим путем, что с помощью различных технологических приемов можно в какой-то степени влиять на эту вкусовую составляющую: неприятную — приглушать, приятную — подчеркивать. И еще одно очень важное обстоятельство не могло остаться незамеченным: при каждой последующей перегонке характерный вкус и запах дистиллята становился все менее отчетливым, пока отгон не приобретал некий общий специфический вкус вне зависимости от вида перегоняемого сырья. Все это могло свидетельствовать лишь о том, что в процессе перегонки помимо спирта и воды образуются некие дополнительные вещества, которых с каждой последующей перегонкой становится все меньше и меньше. Эти вещества, получившие общее название «сивушное масло», и определяют вкусовые характеристики «естественных» напитков-дистиллятов: коньяка, рома, текилы, граппы, виски, ракии и пр. (Строго говоря, помимо сивушного масла при перегонке образуются и другие вещества — эфиры и альдегиды. Однако пока для удобства мы будем говорить только о сивушном масле.)

Мы уже говорили, что в каждом регионе было свое основное сырье для перегонки. Каждому виду сырья соответствовал присущий только ему состав сивушного масла и соответственно вкус дистиллята, к которому привыкало большинство потребителей. Кроме того, винокуры с помощью различных технологических приемов, таких как многолетняя выдержка в бочках или же применявшаяся на Руси обработка органическими коагулянтами, «облагораживали» вкусовую составляющую напитка. Еще раз подчеркнем: речь идет о «естественном» вкусе, то есть образующемся в процессе перегонки и обусловленном составом сырья. Мастерство винокура сводилось, в частности, к тому, чтобы в напитке было сивушного масла ровно столько, сколько необходимо для получения привычного, «ожидаемого» вкуса. Избыток приводил к сильному привкусу «сивухи», недостаток — к ослаблению «букета». Для тех же, кому этот «естественный» вкус не подходил, создавались другие напитки, в которых вкусовая составляющая создавалась искусственно, «конструировалась» винокуром. Это был класс напитков, который в сегодняшней терминологии называется ликеро-водочными изделиями (всевозможные горькие и сладкие водки, наливки, ратафии и т. п.) и о котором мы подробно говорили в первой главе. Понятно, что для создания подобных напитков подходил спирт, как можно более нейтральный по вкусу, что вынуждало винокуров производить дополнительную его очистку от примесей. Так в России делалась, в частности, «французская водка», служившая сырьем для изготовления ликеро-водочных изделий.

До начала девятнадцатого века не было никакой ясности в том, что за вещества определяют вкусоароматическую составляющую дистиллята — она была просто данностью. Даже в двадцатые-тридцатые годы представление винокуров о примесях, образующихся в отгоне, было весьма смутным. Вот две цитаты из литературы этого периода.

«Кислыя слизистыя и масляныя части, брожением отделившияся, по причине естественной между собой связи, не только при первой перегонке спускаются в приемник, но и при второй остается их несколько, ибо они в спирт по своей летучести удобно с вином переходят»[98]

«Масло (Oel), необходимая из составных частиц в хлебе, находится в оном неиспорченным; но портится вероятно во время брожения и перегонки, и придает вину сивушный вкус и запах. Во время перегонки затора, до той степени, когда чистая влага будет переходить в приемник, масло равным образом с оною перегоняется парами. В Алкоголе масло растворяется, но в воде или слабом вине никогда, а плавает на поверхности»[52]

Ситуация с изучением примесей в алкогольных дистиллятах быстро поменялась уже к середине века. Этому активно способствовали два обстоятельства: необходимость получать для нужд промышленности все большее и большее количество нейтрального спирта и развитие науки, в частности химии. В 1871 году в России была издана многотомная «Химическая технология по Боллею», в шестом томе которой, посвященном винокурению, профессор из Брауншвейга Ф. Ю. Отто[77] дает развернутое описание сивушного масла в соответствии с тогдашним уровнем развития химии, химических технологий, а также винокуренной промышленности. Вот какое определение дается там сивушному маслу:

«Пахучие вещества, от которых зависит характеристический вкус и запах различных спиртных отгонов, суть жидкости, точка кипения которых не только выше точки кипения безводного спирта, но даже и воды и стало быть они менее летучи, нежели безводный спирт и вода. В спирту они растворяются во всех пропорциях, в воде же или совсем не растворяются, или растворяются очень мало, так что при смешении спирта с водою эти пахучие вещества выделяются… Исследования над сивушными маслами показали, что они суть смеси различных тел, часто различной летучести. В них заключаются различные спирты, летучие кислоты, сложные эфиры и наконец тела сходные с эфирными маслами, о химическом составе которых ничего нельзя сказать с достоверностью (скорее всего альдегиды. — Прим. авт.)»[77]

По влиянию на вкусовые качества дистиллятов д-р Отто различает «приятные» сивушные масла и «противные». Одни, по его мнению, повышают ценность спиртов, другие, наоборот, понижают. К первым он относит сивушное масло коньяка, рома и арака, ко вторым — картофельное и свекловичное. Справедливо отмечая, что для многих целей необходим исключительно чистый спирт, Отто в то же время утверждает, что для его изготовления нужно использовать дистилляты с неприятным вкусом и запахом — картофельный и свекловичный:

«После удаления сивушных масел, конечно, все спирты одинаковы, содержали ли они сперва приятно пахучее сивушное масло, или с неприятным запахом. Поэтому (при решении о ректификации. — Прим. авт.) принимается во внимание цена при выборе отгона, который следует отделить от сивушного масла; для этой цели разумеется предпочитают дешевые отгоны. У нас (в Германии. — Прим. авт.) преимущественно употребляют отгоны с неприятно пахучим маслом, т. е. картофельный спирт, свекловичный и т. п. Все спиртные отгоны, содержащие приятно пахучее сивушное масло, употребляются исключительно как напитки, а потому продаются по более дорогой цене, не только сравнительно со спиртом, заключающим неприятно пахучее сивушное масло, но даже сравнительно со спиртом, очищенным от этого масла. Поэтому никому не придет в голову отделять от сивушного масла арак, коньяк или ром, т. е. отделять от них свойственный им характерный запах и вкус и приготовлять из них отгон, не содержащий сивушного масла, ибо приготовление такого отгона может быть произведено из более дешевого спирта»[77]