История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

«Засим Председательствующий предложил Комитету приступить к обсуждению условий приготовления на казенных винных складах вина обыкновенной очистки, оставляя пока в стороне вопрос о приготовлении вина высшей очистки или столового, причем предложил на обсуждение Комитета вопрос о числе и размерах фильтров для складов III разряда, приготовляющих вина в 280 дней 50 000 ведер, для складов II разряда, приготовляющих в тот же срок 100 000 ведер и для складов I разряда, приготовляющих 150 000 ведер. По данному предмету со стороны Непременного Члена было указано, что для определения условий приготовления вина в казенных винных складах необходимо к сообщенным Председательствующим данным о количестве очищаемого в складах вина разрешить еще следующие главнейшие вопросы, а именно:

а) какое количество угля для нагрузки фильтров должно быть взято на ведро очищаемого вина;

б) какой период времени вино должно оставаться на угле;

в) как часто должна производиться перемена угля в фильтрах и

г) какого размера должны быть фильтры.

По первому вопросу о количестве угля, потребного на ведро очищаемого вина, по мнению Непременного Члена предназначенное Техническим комитетом в 1893 г. количество угля в 1/4 фунта на ведро вина следует считать далеко недостаточным; по собранным справкам оказывается, что на лучших очистных заводах г. С.-Петербурга, на ведро вина в 40 град. берется угля от 1/2 до 3 фунтов. Принимая во внимание, что вино, выпускаемое казенными складами, не должно быть хуже вина частных заводчиков, следовало бы брать не менее 1 1/2 фунта угля на ведро очищаемого вина»[23]

И так далее.

Еще сложнее обстояло дело с вином столовым. По мере того, как в России спирт производился все более и более очищенным, стал образовываться узкий круг (ок. 1 % потребителей) любителей и ценителей чистой водно-спиртовой смеси как напитка. Эти люди ощущали тончайшие вкусовые оттенки смеси спирта с водой, особенно ценя «мягкость» и «питкость» (приблизительно так же, как сегодняшние знатоки и почитатели водки, «водочные гурманы»). Специально для этой категории потребителей водочные заводчики создали «столовое вино», приготавливаемое из спирта двойной ректификации. После того как монополия также стала выпускать столовое вино (решение об этом было принято в 1895 г.), у нее возникли некоторые проблемы:

«Говорят о том, что столовое вино мало чем отличается от вина обыкновенного народного, говорят даже, что оно бывает хуже вина обыкновенного и отличается жесткостью и горечью и не имеет мягкости, присущей вину частных фирм»[30]

Частников подозревали даже в «нечестной игре»:

«В настоящее время выясняется, что мягкость вина частных фирм достигалась прибавлением к вину некоторых веществ, каковы сахар, глицерин и т. п., хотя бы и в весьма ничтожных количествах»[103]

Возникали даже споры о том, не следует ли и монополии использовать подобные приемы. Однако от этой идеи отказались. Вернулись к ней уже в советский период, о чем мы еще расскажем.

Так или иначе детальный анализ технологий приготовления, а также химического состава столового вина частных заводов подозрения эти подтвердил лишь отчасти — только в некоторых образцах не самых известных производителей было обнаружено присутствие тростникового сахара.[30] (В скобках заметим, что речь вовсе не идет о том, что подобные добавки делали вино более вредным, как сейчас кое-кто пытается это преподнести. Просто, как уже отмечалось, если заводчик использовал какие-либо добавки, «не свойственные спирту, как продукту винокурения», он должен был обозначать свою продукцию как водочное изделие и платить дополнительный акциз.) В то же время тщательные исследования, проведенные специалистами Технического комитета, позволили получить весьма интересные результаты.

Частные заводчики при производстве столового вина использовали очень разное количество угля и скорости фильтрации через него сортировки.[30]

Таким образом выяснилось, что существенная разница во вкусовых особенностях столового вина во многом зависит от характера обработки углем, хотя, казалось бы, никакого влияния при использовании спирта двойной ректификации уголь оказывать не должен. В связи с этим специалисты Технического комитета обратили особое внимание на труды проф. Глазенапа, который утверждал, что

«уголь действует на спирт по преимуществу химически, превращая при помощи поглощенного им кислорода воздуха небольшую часть этилового спирта и высших алкоголей сивушного масла сначала в альдегиды или кетоны, а затем в жирные кислоты; последние частью вступают в реакции со спиртами и образуют сложные эфиры, которые сообщают фильтрату более тонкий вкус и запах и придают вину букет, смягчающий и отчасти маскирующий неприятные вкус и запах сивушного масла».

И далее:

«При ректификации, которая следует за фильтрацией, образовавшиеся вещества, придающие вину букет, не к выгоде продуктов вновь удаляются и переходят частью в первогон (Vorlouf), частью в сивушное масло. Если фильтрованный и ректификованный спирт подвергают вторичной фильтрации, как это часто делается при изготовлении лучших сортов вина, то достигаемое при этом улучшение вкуса опять-таки основано на образовании сложных эфиров, т. е. на химическом действии угля, так как здесь поглотительная способность угля уже не имеет никакого значения. Принимая во внимание, что в этом случае образование эфиров в тем большей степени ограничивается этиловым алкоголем, чем лучше спирт ректификован, а с другой стороны, что высшие алкоголи (сивушное масло) сырого спирта тоже участвуют в образовании веществ, дающих букет, надо думать, что путем вторичной фильтрации так называемых вторых сортов спирта (Secunda sprite), содержащих еще небольшие остатки сивухи, могут получаться такие вкусовые оттенки, которых не в состоянии дать чистейший спирт первого сорта. Вообще напрашивается вопрос, насколько целесообразно в тех случаях, когда предполагается вторичная фильтрация спирта, употреблять для приготовления продукта тонкого вкуса самый чистый, вполне свободный от высших алкоголей спирт». (Выделено авт.)[30]

Изучение этих материалов вместе с результатами собственных исследований привело одного из видных специалистов Комитета профессора Кучерова к выводу, в серьезной степени ставившему под сомнение один из основных принципов монополии — давать продукт наивысшей очистки.

«…М. Г. Кучеров указывает на ту коренную разницу, которая заключается в представлениях о химической чистоте спирта и о вкусовых его достоинствах. Лучший во вкусовом отношении продукт может быть получаем из спиртов, не совершенно лишенных сивушного масла. До известной степени не без основания можно утверждать, что для получения высшего вкусового эффекта нет надобности и, быть может, даже вредно останавливаться на очень ограниченном размере середки ректификата как первичного, так и вторичного в особенности, если ректификации подвергается спирт после предварительного фильтрования через уголь. Известное содержание примесей, не удаляемых, но лишь подготовляемых к окончательному превращению их в требуемые вкусовые вещества последующей операцией холодной очистки, является даже некоторым преимуществом перед совершенной чистотой, потому что дает с точки зрения дегустации лучший продукт»[30]