Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Как и соседняя Бургундия, Юра когда-то находилась под водой и прошла через катаклизмы, приведшие к формированию Альп. Когда море отступило, обнажившиеся подводные пещеры осели и обрушились, в результате чего сформировалась почва, состоящая из камней, песка и ила. Когда образовывались Альпы, земная поверхность, тогда еще бывшая морским дном, двигалась, складывалась, ломалась, поэтому всякие морские твари – устрицы, кораллы, морские звезды – так и застряли в большом количестве в почве Юры (в бургундской почве они встречаются редко).

В результате всего этого почвы Юры, прекрасно подходящие для выращивания винограда, представляют собой напластования известковой глины (мергеля) и кристаллических сланцев – метаморфических и осадочных пород. И это тоже отличает Юру от Бургундии, как и холмистая местность и более резкий климат предгорий.

Мнения о том, где какой виноград садить, зачастую так же непримиримы, как и различные религиозные доктрины. Однажды зимой мы с Паскалин побывали у винодела Жюльена Лабе в южной части Юры, в Роталье. Лабе живет и трудится по соседству со знаменитым виноделом Фанфаном Ганева, как его называют (настоящее имя – Жан-Франсуа). В винном погребе Лабе держит коллекцию камней всех цветов: синих, терракотовых, белых, желтых… В 32 емкостях-кюве выдерживаются и ждут своего часа различные виноматериалы. Мы перепробовали их все, прослушав лекцию об огромном разнообразии в регионе горных пород, в числе которых и серовато-голубой мергель, местами однотонный, местами переливчатый, и сланцеватый мергель цвета ржавчины, и усеянный окаменелостями известняк.

Но главный вопрос здесь в том, насколько хорошо почва удерживает влагу, вернее, насколько хорошо она ее дренирует, потому что климат в Юре скорее влажный. Лабе показал нам камень, относящийся, по его словам, к концу юрского периода – лейасу и состоящий из смеси серо-голубой глины, извести и песчаника. «Это идеальная почва для “шардоне”, – сказал он. – Винограду на ней отдыхать не приходится». Я потянула носом. Камень имел очень странный запах, напоминающий пачули.

Виноград

После того как виноградники Юры опустошила филлоксера, виноград был посажен заново, привит к привезенным из Америки корневищам, но из былого множества сортов сохранены были только пять. «Шардоне» – один из тех, кому посчастливилось остаться. На сегодняшний день на него приходится 42 % площадей из всех сортов белого винограда в Юре. Хотя мне нравится здешний «шардоне», эта доля, по моему мнению, слишком велика, поскольку здесь есть заслуживающие внимания автохтонные сорта. За счет «шардоне» заполняют любые места, где другие сорта винограда чувствуют себя неважно. Вы увидите его смешанным с «саваньеном» или в превосходном игристом Креман дю Юра, изготовленном традиционным методом. Одной из редких разновидностей «шардоне» является сорт «мелон ке руж». Представьте себе «шардоне» с красным хвостиком («ке руж» – это и есть «красный хвост»). Филипп Борнар, Жан-Франсуа Ганева и Domaine de la Pinte делают из этого винограда вкуснейшие вина, которые стоит поискать. Второй сорт белого винограда по занимаемым площадям – «саваньен». Он весьма своеобразный и в здешнем виноделии играет очень важную роль. Прежде его называли «натюре», есть у него еще одно название: «траминер». Он рано пускает почки, рано созревает, толстокожий. Этот сорт считается родительским по отношению к «шенен блан» и даже «грюнер Вельтлинер». Но в отличие от своих детей он остался дома. За пределами Юры его редко где выращивают: есть лишь небольшие виноградники в Австрии, Германии и Италии. Лучше всего он чувствует себя на серо-голубом мергеле, который несколько сглаживает его зачастую резкую и весьма своеобразную кислотность.

«Пино нуар» здесь тоже есть. В прошлом его добавляли во всякие купажи. Но если Бургундия всего в 45 минутах езды, то, конечно, разумнее делать из него сортовые вина. Как и все другие вина из этого региона, вина из «пино нуар» особенно хороши без экстракции. А самый лучший «пино нуар» Юры, говорят, растет на байосском ярусе (средний отдел юрского периода), а также на почвах с хорошим дренажем, например на галечнике.

«Пульсар» (в деревушке Пюпиллен его называют «плусар») – автохтонный юрский сорт винограда, занимающий 14 процентов площадей.

Раннеспелый, он любит мергелевые почвы, особенно красноватые, которые хорошо сохраняют тепло. На вид вино из этого винограда напоминает фруктовый чай, а вкус нежный, едва заметный, словно шепотом выражаемый. Часто говорят, что где «саваньену» хорошо, там и «пульсар» доволен – они как братья. Но при всем том «пульсар» – сорт очень капризный и разборчивый, хотя и считается более ценным. Его толстокожие ягоды дают бледное, прозрачное, приятное вино, глубина которого совсем не соответствует цвету.

«Труссо» – еще один юрский виноград, в Испании его называют «бастардо». Он тоже раннеспелый и, подобно кошке, любящей погреться на солнышке, нуждается в тепле, которого в предгорьях Альп не так уж много. Из почв он явно предпочитает гравий и глину. Вино склонно к некоторой редукции. И некоторые из его ароматов могут казаться чуть сернистыми, но не беспокойтесь: просто перелейте вино из бутылки в графин с горлышком пошире. В настоящее время этот виноград набирает популярность у калифорнийских виноделов; у него какая-то сексуальная аура, и в этом он полная противоположность «мерло».

Подобно многим другим, совершившим ту же ошибку, когда я впервые заказала саваньен из Юры, то думала, что заказываю совиньон. Сомелье не предупредил меня, а я сама постеснялась спросить, что за странное вино в моем бокале. По вкусу оно напоминало херес. Оно мне нравилось, но сбивало с толку. А дело было вот в чем. Самые интересные вина в регионе делают из «саваньена», но есть два разных метода винификации: по-французски один называется ouillé, а второй non-ouillé. Ouillé означает «долитый». Если вино сделано по технологии non-ouillé (такие вина называют желтыми, и как раз такое вино я и заказала), это означает, что вино наливают в бочки для старения не доверху, оставляя сверху слой воздуха. В результате вино окисляется сверху, на его поверхности образуется тонкая дрожжевая пленка – «вуаль» по-французски. Это практически то же самое, что флор, образующийся на поверхности хереса. Эта дрожжевая пленка уберегает вино от превращения в уксус, но при этом фруктовый вкус трансформируется в концентрированный пряно-ореховый. Букет включает в себя ароматы карри, лейкопластыря и крема для обуви. Хотя по методу non-ouillé могут изготавливаться и более простые, более молодые вина, чтобы вино считалось желтым, оно должно выдерживаться в бочке в течение шести лет после сбора урожая. После этого, обычно в декабре, вино разливают по клавленам, приземистым бутылкам емкостью 620 мл. Они несколько меньше стандартных винных бутылок объемом 750 мл, и считается, что эта разница обусловлена потерями, связанными с процессом старения вина, «долей ангелов». Есть апелласьон, который посвящен исключительно желтому вину: Шато-Шалон. По традиции желтые вина поступают в продажу в первый уик-энд февраля, по этому поводу устраивается фестиваль, получивший название «Прорыв желтого вина».

Портрет винодела. Пьер Овернуа

Зима была снежная, и группа пилигримов, включая меня, активно обивала снег с обуви, дожидаясь, когда Пьер Овернуа откроет дверь. Когда она наконец распахнулась, улыбающийся хозяин начал приветственно обнимать-целовать тех, кого знал, и пожимать руки незнакомцам, после чего мы, пройдя через скромную маленькую кухню, оказались в гостиной.