Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

• Peggy et Jean-Pascal Buronfosse; Роталье, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Jean-Francois Ganevat; Роталье, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Julien Labet, Rotalier; Кот-дю-Жюра (органическое)

«Самой холодной зимой, пережитой мною, было лето в Сан-Франциско». Эту фразу часто приписывают (безосновательно, как выясняется) Марку Твену. Кто бы это ни сказал, можно с уверенностью утверждать, что этот человек никогда не был в Шампани. Когда я впервые оказалась на тамошних виноградниках, шел снег, хотя дело было летом. Назавтра я слегла. Снег здесь частый гость, что в январе, что в июле. И такой климат сочетается с почвами настолько бедными, что, казалось бы, худших условий для виноградарства и не придумаешь. Но на деле оказывается, что эта меловая почва, содержащая очень мало глины, и ее географическое положение является необходимым элементом магии, рождающей шампанское.

Первые виноградники в Шампани, как и в большинстве других винодельческих регионов Франции, разбили римляне. В дальнейшем этот регион приобрел особую значимость, поскольку снабжал вином Реймс, где короновались царствующие особы и устраивались пиршества по этому поводу. Местное вино имело достаточно высокую репутацию, но с бургундским оно все равно не могло сравниться. Слишком уж неподходящие климатические и почвенные условия. Виноград не успевал созреть, разве что в особо жаркие годы. И хотя красный виноград там все равно выращивали, вино получалось анемичным и настолько кислым, что разъедало зубную эмаль. Но вот по какой-то счастливой случайности (или благодаря чьей-то наблюдательности и прозорливости) получилось шипучее вино (за счет возобновления ферментации), и все изменилось – не сразу, правда, а когда научились этой шипучестью управлять и держать ее под контролем (а случилось это уже в XIX веке с появлением более прочных бутылок английского производства). И тогда мир возрадовался.

Земля

Здешняя почва состоит из мела, того самого, которым пишут на школьной доске и рисуют на тротуарах, а раньше еще использовали в производстве косметики (в частности, для изготовления пудры для лица). Мел часто называют кто почвой, кто текстурой, но на самом деле это особая разновидность осадочных горных пород. Мел содержится в почвах Коньяка и Хереса, но климатические условия в тех местах совсем другие. В Хересе солнечно и жарко, в Коньяке климат немного мягче, но в обоих районах отмечается сильное влияние Атлантического океана. В Шампани же меловая почва, здесь все по-другому, всегда было по-другому. Тут виноград едва зреет.

В почвах Шампани известняка, конечно, тоже много, но именно мягкий и пористый мел обусловливает их своеобразие и объясняет, почему никакое другое игристое вино не может сравниться с шампанским.

Мел – это более мягкая и пористая форма известняка, состоит он почти исключительно из карбоната кальция (лишь с минимальной примесью глины). Существуют две разновидности глины в Шампани. Первая, та, что располагается ближе к поверхности, довольно твердая. Этот мел сформирован скелетами белемнитов, вымерших головоногих моллюсков. Это наследие третичного периода, когда млекопитающие сменили динозавров. Второй тип мела сформирован окаменелыми останками иглокожих, морских ежей и морских звезд, и датируется эпохой динозавров.

Главное достоинство мела – его дренажные качества. Во влажном климате Шампани это имеет для винограда судьбоносное значение. Лучшие виноградники Шампани (гран крю и премье крю) сосредоточены в северной части региона. Но только ли в почвах дело? Попробуйте проехать к югу, в департамент Об, столицей которого является интереснейший средневековый город Труа. Эта часть региона, именуемая Кот-де-Бар, не пользуется авторитетом, ею пренебрегают, потому что почвы там уже не те. Однако в последнее время здесь обосновались невероятно изобретательные виноделы-новаторы, а поскольку климат тут несколько теплее, то они выращивают больше красного винограда (сортов «пино нуар» и «пино менье»), из которого делают цветочное шампанское. Здешние почвы похожи на почвы Шабли: древний киммерийский мергель – смесь глины и известняка. Но есть и один меловой холм – последний островок расположенных севернее меловых почв; он находится в окрестностях Монгё, и выращивают там большей частью «шардоне».

Но сколь бы хороша ни была почва, она вас не спасет, если вы практикуете губительные методы землепользования и предпочитаете количество качеству. Шампань издавна называют землей брендов исходя из того, что шампанское мы выбираем, ориентируясь больше на бренд производителя, нежели на происхождение сырья или условия землепользования. Есть громкие имена, эти люди сами редко владеют землей, но по договорам получают сырье от частных виноградарей, которые фактически связаны контрактами по рукам и ногам. Эти же компании определяют условия землепользования. Индустриализация производства шампанского достигла пика в 1970-е годы, в результате чего на качество махнули рукой, превратив благородный напиток в циничную смесь сахара и пузырьков. Но положение начало меняться, когда все большее число частных виноградарей начали изготавливать собственное шампанское, вместо того чтобы продавать весь урожай крупным домам типа Moёt & Chandon или Clicquot. Эта «революция виноградарей» началась в конце 1970-х и привела к славному воскрешению истинной души Шампани.

Самые знаменитые места производства шампанского находятся в долине Марны, в 45 минутах езды поездом от Парижа. Чаще всего именно здесь в купаж добавляют «пино менье». Восточнее располагается Монтань-де-Реймс. Тут преимущественно растят «пино нуар». Еще есть Кот-де-Блан с меловыми почвами, где выращивают «шардоне». Южнее расположены весьма многообещающие терруары, например упомянутый выше Кот-де-Бар, где выращивают преимущественно черный виноград, и редко упоминаемый (пока еще) Кот-де-Сезанн. В отличие от некоторых других винодельческих регионов, в Шампани классифицируются не виноградники как таковые, а деревни: есть 17 деревень категории гран крю и 43 деревни премье крю. Все гран крю располагаются в северной части Шампани, но Монгё тоже причисляется к ним, хотя формально особого статуса не удостоился.

СПИСОК ДЕРЕВЕНЬ КАТЕГОРИИ ГРАН КРЮ В РЕГИОНЕ ШАМПАНЬ

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Силлери (Sillery)

• Пюизье (Puisieulx)

• Бомон-сюр-Вель (Beaumont-sur-Vesle)

• Верзене (Vezzenay)

• Майи-Шампань (Mailly-Champagne)

• Верзи (Vezzy)

• Лувуа (Louvois)

• Бузи (Bouzy)

• Амбонне (Ambonnay)

ДОЛИНА МАРНЫ

• Аи (Aÿ)

• Тур-сюр-Марн (Tours-sur-Marne)

КОТ-ДЕ-БЛАН

• Шуйи (Chouilly)

• Уари (Oiry)

• Краман (Cramant)

• Авиз (Avize)

• Оже (Oger)

• Ле Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger)

Что такое шампанизация?