Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

Настоящее шампанское делают только в Шампани, но метод шампанизации используют во всем мире. За пределами Шампани такие вина называют игристыми (по-французски vin mousseux, по-итальянски spumante). Но помимо общего термина «игристые вина» есть и специфические региональные названия. Во Франции существует восемь регионов, которые используют в названии слово «Креман». В испанском винодельческом районе Пенедес используется региональное название «Кава». И в Италии есть свой апелласьон, посвященный исключительно игристым винам, изготавливаемым методом шампанизации, – это Франчакорта. Технология такова: сначала делается тихое вино, потом его разливают по бутылкам. Затем заново запускают процесс ферментации, вводя в вино дрожжи и сахар (или сладкое вино, если придерживаться более натуральной методики). В процессе реферментации вырабатывается спирт и углекислый газ, который оказывается запечатан в бутылки, и давление нарастает. Когда вино достаточно долго выдерживается на дрожжевом осадке (образующемся после того, как дрожжи отмирают), этот осадок удаляется. Для этого есть специальный метод, так называемый дегоржаж. Бутылка при этом откупоривается.

После дегоржажа, прежде чем заново закупоривать бутылку, регулируют уровень сладости, добавляя, если нужно, сахар. Эта процедура называется дозаж. В связи с климатическими изменениями и улучшением практики землепользования шампанское теперь делают из все более зрелого винограда. Благодаря этому растет число сортов шампанского, изготавливаемых без дозажа.

Вот так и получают шампанское. В конечном счете, хотя игристых вин по всему миру производится великое множество, с шампанским ни одно из них и близко не стоит. Даже если мы имеем дело с наихудшими производителями (ведь из того, что называют шампанским, слишком много отвратительного, чересчур сладкого индустриального пойла), шампанское остается шампанским.

Виноград

Если вы увидите на этикетке шампанского Blanc de Blancs, это означает, что вино сделано из белого винограда. Надпись Blanc de Noirs говорит о том, что шампанское хоть и белое, изготовлено оно из красного винограда.

Хотя существуют ставшие уже очень редкими старые сорта винограда, например «арбан», «пти мелье», и более известные сорта, такие как «пино гри» и «пино блан», все-таки большая часть шампанского производится из троицы сортов, два из которых вам уже хорошо знакомы. Белый «шар-доне» и красный «пино нуар» хорошо известны по всему миру и выращиваются на самых разных почвах. А вот «пино менье», который в производстве шампанского теперь используется все чаще, в других частях света не столь популярен. Традиционной считается смесь, в которой каждый сорт составляет одну треть. Считается, что «пино менье» придает фруктовый аромат, «пино нуар» – богатство вкуса, а «шардоне» – изящество. Но не волнуйтесь, если шампанское не кажется вам таким.

В зависимости от содержания сахара шампанское делится на несколько категорий: Brut Nature (или Non-Dosage), Extra Brut, Brut, Extra-Dry, Dry, Demi-Sec и Doux.

Портрет винодела. Франсис Булар

Впервые вино марки Boulard я попробовала в 2009 году, тогда оно называлось Raymond Boulard. Я выбрала его, потому что мне нужно было розовое шампанское и цена была подходящая – 33 доллара. Ничем не примечательная этикетка, а вот само вино вряд ли можно было назвать обыкновенным. Относительно низкое содержание серы и какая-то безумная, дикая энергия. В обносках нищего скрывался настоящий принц. Впоследствии я скупала шампанское этой марки всякий раз, когда удавалось его найти. И не только я, а также все мои знакомые, кто знает толк в шампанском. Но прошло время… И это прекрасное шампанское с невзрачной этикеткой и невысокой ценой на прилавках магазинов закончилось. Несколько лет спустя оно появилось вновь, но уже с новой белой этикеткой и изменившимся названием: Francis Boulard & Fille. Fille – это его дочь, Дельфин.

И вот мы с Паскалин занимаем место за круглым столом, в то время как снаружи идет снег, а Булар уходит за бутылками. Он знает, как тяжело далась нам дорога, и долго не задерживается. Вернувшись, он рассказывает нам свою историю.

Булар начал работать со своим отцом в 1973 году, и вскоре к ним присоединились его брат и сестра. Примерно в 1996-м он понял, что что-то в их хозяйстве не так. «Я всегда любил природу и почву», – говорит он. У него появилась аллергическая реакция на продукты, которые они использовали в своем винограднике. Он стал замечать химический осадок в вине. Поскольку эти проблемы не исчезали сами собой, он понял: что-то нужно изменить в методах своей работы.

Он решил вернуться к корням и применять на практике многое из того, чему он когда-то научился у своего деда. Например, принимать во внимание лунный календарь, изменить подход к удобрениям. Еще он решил сократить использование меди и серы, которыми в его хозяйстве слишком злоупотребляли, ведя борьбу с сыростью и плесенью. От Мишеля Жендрие из Domaine des Huards в Шеверни он впервые узнал о биодинамических методах виноделия как способе сократить использование химикатов в почве.

В 2001 году Булар начал по-новому, в порядке эксперимента, эксплуатировать половину принадлежащих его семейству виноградников Les Rachais. Результаты ему понравились. Затем он предложил своей семье перевести все хозяйство на биодинамику. Брат с сестрой сделали встречное предложение: ограничиться одним гектаром, чтобы избежать лишней работы и дополнительного риска. В холодном и влажном климате Шампани с болезнями винограда проще всего бороться, используя химические препараты. «В общем, они не согласились на это», – говорит Булар. Тогда он отрезал себе три гектара виноградников, которые принадлежали ему по праву, и отделился от семейной фирмы.

Такого рода семейные раздоры, а именно споры о том, как правильно вести хозяйство, страх представителей старшего поколения, что молодые разрушат все то, что было достигнуто прежними методами химического землепользования, – обычная для Шампани история. Как раз в это время умер отец Булара, поэтому все споры он вел с братом и сестрой. Другим же молодым виноделам (Седрику Бушару из Сель-сюр-Орс, например) приходится иметь дело с недовольными отцами, даже если плоды их трудов пользуются огромным спросом. Поскольку Булар сам через все это прошел, иногда он выступает в роли посредника, помогая представителям младшего поколения пойти своей дорогой, путем возвращения к природе. Однажды ему позвонила напуганная мать одного молодого винодела: «Франсис, приезжай скорее, они поубивают друг друга!»

Потом мы пошли по глубокому снегу на простую винодельню, расположенную рядом с домом Булара. Винификация происходит в цистернах из нержавеющей стали, после чего вино выдерживается в бочках разного размера. Минимум серы и натуральное первое брожение. Базовые вина всегда проходят через малолактозную ферментацию, которая сглаживает кислотность. Мне нравится в винах Булара то, что они очень молоды духом, как и он сам.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Francis Boulard & Fille (биодинамическое)

• Toh mas Perseval (органическое)