Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

прочитанных рецептов чимичурри и долгих размышлениях на тему чимичурри, но этот соус почти наверняка не аутентичный. Я постоянно задумываюсь об аутентичности – о том, что в этой книге очень мало аутентичности, потому что я не особо аутентичный кулинар. Я падальщик, городская старательная особа, которая сначала что-то покупает, а потом гуглит способы это приготовить, особа, которая импульсивно покупает кулинарные книги таких мест, где никогда не бывала, просто чтобы посмотреть, какие они, а потом забывает выполнять половину шагов из рецептов. Мне бы хотелось быть прилежной кулинаркой, которая способна приготовить что-то точно по инструкции, но я не такая: я идиотка. Довольная идиотка, которая может взять и положить мяту в кабачки с чимичурри – и знаете что? Я об этом нисколько не жалею.

Я готовлю чимичурри вручную, а не в кухонном комбайне, потому что текстура получается совершенно другая. Здесь нужна не однородная паста, а прекрасные крапинки золотого, зеленого и красного, подвешенные в зелено-золотом оливковом масле, крошечные жемчужины уксуса.

500 г кабачков

Для чимичурри

2 зубчика чеснока

Пара щепоток хлопьев морской соли

2 ст. л. хлопьев чили

20 мл оливкового масла

10 мл красного винного уксуса

Небольшой пучок кинзы

Небольшой пучок петрушки

Несколько веточек мяты

Нарежьте кабачки толстыми кольцами, сбрызните оливковым маслом и бросьте на сковороду-гриль на сильном огне. Обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны. Они должны подгореть красивыми черными полосами, и когда они станут полосатыми с обеих сторон (и нежными под вилкой), можно выключить огонь, вытащить их – и забыть о них.

Забудьте о них. В этом рецепте главное – чимичурри, хотя, боюсь, это всего лишь приблизительный рецепт. Я могла бы привести точные количества, но тут вам надо включиться в процесс и пробовать. Мне это нравится? Может, нужно побольше масла, побольше уксуса, побольше чили? Надо добавлять всего понемногу: один зубчик чеснока, одна щепотка чили, чуть-чуть уксуса. Я же не знаю, что вам понравится, могу только подсказать, как понять, что именно вам нравится: единственный способ – это пробовать и делать.

Возьмите ступку с пестиком и растолките чеснок в кашицу. Добавьте крошечную щепотку соли, чтобы легче было толочь. Добавьте хлопья чили и их тоже истолките. Добавьте немного масла и немного уксуса. Добавьте несколько листиков кинзы, несколько – петрушки, несколько – мяты и еще щепотку соли, чтобы растолочь их в соус. Все получится, обещаю. Продолжайте добавлять, продолжайте толочь.

На этом этапе можно начать пробовать. Может, вам лично хотелось бы чуть больше кислоты? Чуть больше остроты? Если не уверены, просто пробуйте. Это не страшно. Смотрите, что вам нравится, и не понравится ли вам больше вот так или вот этак. Просто пробуйте. Продолжайте пробовать. Я в вас верю.

Заправьте теплые кабачки чимичурри, съешьте сразу, съешьте позднее. Оба варианта великолепны.

Саб-мой

С ленчами мне сложно. Зимой хотя бы можно съесть консервированную фасоль или спагетти с колбасками, но летом меня тянет съесть горсть колечек «Хула-Хуп» и на этом успокоиться. Из-за чего мне каждый раз и всегда к четырем часам становится худо.

И потому – сабих. Саб-мой.

Сабих – это такой иракско-израильский сэндвич, только это не он, потому что в него кладут жареный баклажан, а в моем его нет, и к тому же он имеет богатый теологический контекст и культурную историю, которая у моего, увы, отсутствует. Тем не менее он достаточно похож на сабих (для идиотки), потому что оба удовлетворяют одну и ту же потребность и равно требуют объяснений. Я приготовила его потому, что в доставке «Деливери» не было сабихов. Я приготовила его потому, что живу на той стороне Лондона, где нет еврейской кухни. Я приготовила его потому, что вспомнила про маринованное манго, кунжут и яичный желток. Не совсем сабих, но из-за сабиха. И вот так изящно: саб-мой.

Идея, по сути, такая: пита, набитая всякой всячиной, большая пита со всякой всячиной – в основном с овощами, но еще с яйцом. «Саба» на арабском значит «утро», может, отсюда и название сабих: на завтрак. Только мне наплевать: он больше подходит для ленча, а не для завтрака, потому что мне здоровье не позволяет есть пикули с утра.

Это идеальный ленч, потому что трудно (хоть и не невозможно) испытывать чувство вины из-за того, что ешь так много овощей, а еще потому, что это по сути просто сборка. Я предполагаю, что в какой-то момент (возможно, к тому времени, как вы это будете читать) люди снова начнут работать в офисах, выходить из дома и все такое, и он для этого тоже подходит, потому что это, в сущности, сэндвич. Типа его можно завернуть в фольгу, и с ним ничего плохого не случится. На самом деле, может, он даже станет лучше. Лучше, потому что настоящий сабих положено есть в шабат, когда ничего делать не принято. Возможно, он возник как иракский завтрак из холодных жареных баклажан, крутых яиц и молодого картофеля, и где-то между тогдашним Ираком и нынешним Израилем (может, в Тель-Авиве в шестидесятые, но это спорно) он стал чем-то вроде сэндвича.

Но не этого сэндвича, конечно. Как и все, что я готовлю, это – хаос. Множество традиций, множество влияний: так получается, когда учишься готовить самостоятельно. Будь я шеф-поваром, все, наверное, было бы иначе, но сейчас я просто готовлю максимально вкусное блюдо из того, что нашлось в холодильнике, в шкафчике, в огороде. Я просто готовлю для себя, для Джо и для наших друзей, которые приходят и осторожно устраиваются на старой занавеске среди помидорных джунглей. Нэнси потягивается на занавеске, словно кошка, Дуглас прислоняет велосипед к ограде, толком не завернув цепь, Дебо отгоняет своего недавно заведенного щенка от кабачков, хотя, если честно, Джо только обрадуется, если он сгрызет их все до единого. Я стопорю открытую дверь (по-моему, днем она ни на час не закрывалась с самого марта) и собираю все для ленча: мягкую питу, сладкий соус, зеленый соус, темные клейкие маринованные яйца с золотистым жидким желтком. Быстрые розовые пикули, спрятавшиеся в глубине холодильника. Поджаренные кабачки, кусачие от кислоты и по-морскому яркие от соли.

Главное, что объединяет этот сэндвич, сабих и завтрак в шабат, – то, что их просто собирают из всех самодельных ингредиентов, которые вы приготовили заранее и поставили в холодильник, чтобы использовать по мере надобности. Кажется, что тут надо много поработать, и в каком-то смысле это так, но если вы все приготовили, то можете собрать этот сэндвич, но еще и кучу других трапез с каждым из компонентов, и у вас не будет никаких остатков (которые я ненавижу, и не спрашивайте почему). Тут есть выбор, понимаете? Идея в том, что вы готовите все это, скажем, в воскресенье, а