Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Компот из грецких орехов

Для заливки: 1 л воды, 2 кг сахара

Этот компот используется для приготовления фруктовых смесей. У зеленых орехов скорлупа не должна быть полностью сформировавшейся (одеревенение можно обнаружить, срезав верхушку ореха, где раньше всего начинается образование скорлупы, или проткнув его спичкой). Плоды накалывают иголкой и вымачивают 14 дней в воде в прохладном месте, пока они не потемнеют. Воду надо менять каждый день, чтобы не началось брожение. Вымачивать можно в эмалированной кастрюле с поврежденным внутренним покрытием или кладут к орехам железный предмет – этим ускорится их потемнение. Затем плоды варят. Нужную степень мягкости определяют, наколов орех на иглу: он должен легко соскальзывать с нее. После закладки орехов в банки заливают их концентрированным сиропом и стерилизуют 30 мин.

Компот из тыквы

В готовом компоте тыква является лишь носителем вкуса и аромата, поэтому способ его приготовления произвольный. Тыкву разрезают пополам, удаляют семена и внутреннюю мшистую мякоть, нарезают на дольки шириной 2 см и очищают их. Очищенные дольки ополаскивают, нарезают простым или фигурным ножом на призмы или кубики и заливают на 12 ч раствором уксуса (1 часть 8 %-ного уксуса на 1 часть воды). Затем кусочки бланшируют 10 мин в сиропе с добавлением мелко нарезанной лимонной или апельсиновой корки. Вынув тыкву из сиропа, дают ей остыть. На дно банки кладут ломтик лимона сантиметровой толщины, 2–3 гвоздички. В сироп (2,5 кг сахара на литр воды) можно добавить несколько капель апельсиновой эссенции или четверть апельсиновой корки. Стерилизуют 40 мин.

Компот из зеленых помидоров

Твердые зеленые помидоры моют и нарезают на тонкие кружочки. Затем поступают так же, как с тыквой. Вместо апельсиновой эссенции используют ананасовую. Стерилизуют 40 мин.

Компоты ускоренным способом (горячий розлив)

Подготовленными плодами заполняют банки по плечики и заливают кипящим сиропом по края горлышка. Через 5 мин сироп сливают и вновь доводят до кипения. Кипящим сиропом вновь заливают банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же закатывают и переворачивают банки вверх дном до полного остывания. Таким способом можно готовить компот из следующих плодов:

1) абрикосы (для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара);

2) алыча (для заливки: 1 л воды, 0,8–1 кг сахара);

3) груша (для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара, 4 г лимонной кислоты);

4) вишня (для заливки: 1 л воды, 0,5–1,2 кг сахара);

5) клюква (для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара);

6) крыжовник (для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара);

7) малина (для заливки: 1 л воды, 300–700 г сахара);

8) рябина (для заливки: 1 л воды, 250–500 г сахара);

9) черника (для заливки: 1 л воды, 800 г сахара);

10) черноплодная рябина (заливают кипящей водой без сахара);

11) яблоки (для заливки: 1 л воды, 350–300 г сахара).

Для приготовления этих компотов используют различные плоды: персики, черешни, груши, яблоки, абрикосы, айву и др. Смешанные компоты обладают хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. Готовя компот из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами или айвой, отличающимися высокой кислотностью, получают продукт с освежающим и приятным вкусом.

Способ приготовления смешанных компотов такой же, как из одного вида ягод и фруктов. Персики, груши и айву очищают от кожицы, удалять сердцевину и нарезают на дольки, а затем на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебирают, удаляя плодоножки, и консервируют с косточками.

При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды – яблоки или мирабель, а сверху – персики, груши и айву. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом.

Смешанные компоты стерилизуют возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно бланшируют.

Компот-ассорти 1

1 кг яблок, 400 г слив, 200 г груш Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Яблоки очищают и нарезают дольками. Груши очищают и разрезают на половинки. Сливы используют целиком или разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки по плечики так, чтобы банки имели нарядный вид. Заливают плоды горячим сиропом и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л—25, 3 л– 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.

Компот-ассорти 2

1 кг яблок, 400 г груш, 200 г лесной рябины Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Хорошо вызревшие ягоды рябины отделяют от щитков, перебирают и моют в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь ягод, на 3–5 мин погружают их в кипящую воду и затем охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши готовят как обычно.

Компот-ассорти 3

1 кг яблок, 200 г малины, 200 г крыжовника Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Готовят, как компот с вишней.

Компот-ассорти 4

100 г черноплодной рябины, по 100 г яблок, груш и слив Для заливки: 1 л воды, 333–429 г сахара

Зрелые ягоды черноплодной рябины моют, бланшируют 1–3 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши нарезают дольками, удаляют сердцевину. Крупные сливы разрезают на половинки, мелкие используют целиком. Яблоки и груши бланшируют в кипящей воде 5–7 мин, сливы – 3–4 мин; после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные ягоды укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.

Компот-ассорти 5

1 кг облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника

Для заливки: 1 л воды, 429–438 г сахара

Яблоки очищают, нарезают дольками, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и сразу охлаждают в холодной. Шиповник очищают от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие или волоски трудно отделяются, используют плоды целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.). Облепиху, яблоки и шиповник послойно укладывают в банки по плечики, уплотняют и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 35–40 мин.

Мариновать можно практически все плоды, однако самыми вкусными считаются маринованные яблоки, груши, сливы (Венгерка), рябина, арония, актинидия, физалис.

Фруктовые маринады используют как закуску, компоненты к мясным, рыбным и овощным салатам, гарнир к жирному мясу и мясным изделиям. Маринованными фруктами можно украшать различные блюда.