Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают подготовленные плоды, наполняя банки доверху. Наполненные банки заливают горячей маринадной заливкой, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8—10 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.

Дыня маринованная

На 10 банок 0,5 л: 4 кг подготовленных пробланшированных дынь (кусочками), 490 г сахара, 22 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации, 1,35 л воды (для маринада), 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики Для маринования подбирают дыни с плотной тканью и созревшими семенами. Их очищают от кожицы, снимая слой толщиной 1,5 мм, разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, нарезают кубиками (1,5–2 см), бланшируют их в кипящей воде 3–4 мин, охлаждают холодной, дают воде стечь и выкладывают кусочки в банки, на дне которых предварительно уложены специи. Заливают горячим (80–85 °C) маринадом, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 25 мин и закатывают.

Красная смородина, маринованная в собственном соку

Для заливки: 1 л сока красной смородины, 0,5 л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара

На банку 1 л: по 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы

Сок красной смородины смешивают с водой, подогревают, добавляют сахар, специи, доводят до кипения, прибавляют уксус, снова доводят до кипения и охлаждают. Банки заполняют ягодами по плечики и заливают холодным маринадом. Стерилизуют при 100 °C 3 мин и закатывают.

Натуральные консервы – это целые плоды и ягоды, залитые собственным соком или водой и пастеризованные. К натуральным консервам относят также пастеризованное фруктовое пюре. Эти продукты используют в качестве полуфабрикатов для приготовления зимой и весной десертов – компотов, киселей, начинок, муссов и др.

Сырье для натуральных консервов тщательно перебирают, удаляя посторонние примеси, и моют. При укладывании в банки целых плодов и ягод плодоножки и механически поврежденные фрукты удаляют. Плоды заливают горячей (50–60 °C) водой, не доливая до горлышка 2 см, накрывают крышками, пастеризуют или стерилизуют и закатывают. Укупоренные банки переворачивают вниз горлышком и остужают на воздухе.

Ягоды и фрукты в собственном соку

Подготовленные ягоды укладывают в банки и заливают соком, нагретым до 45–50 °C, накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки закатывают и охлаждают на воздухе.

При таком консервировании банки остаются заполненными до самого верха, сохраняется окраска ягод. Таким образом можно консервировать клубнику, малину, вишню (с косточками и без них), сливу, ежевику, рябину. Некоторые ягоды можно консервировать таким способом с добавлением сахара: на 1 л вишневого сока добавляют 300 г сахара, на 1 л виноградного сока – 100 г, на 1 л черничного сока – 500–600 г сахара.

Клубника натуральная

Этот вид консервов рекомендуется для больных диабетом. Подготовленные ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. В банку 0,5 л должно войти 450 г ягод, а 1 л – не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание клубники деревянной лопаточкой. После наполнения банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 °C. Продолжительность пастеризации для банок 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин. После обработки банки закатывают.

Клубника в собственном соку

1 кг клубники, 300–500 г сахара

Подготовленную клубнику укладывают в банки, пересыпая сахаром. Оставляют до появления сока. Затем стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин и закатывают.

Натуральные вишни, абрикосы и сливы

Подготовленные плоды (с косточками или без косточек) укладывают в банки, заливают горячей (50–60 °C) водой, накрывают крышками и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5, 1 и 3 л вишни и сливы – соответственно 15; 20 и 30 мин, абрикосы – 20; 30 и 40 мин. Закатывают и охлаждают.

Абрикосы в собственном соку

1 кг абрикосов, 300 г сахара

Зрелые абрикосы разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, банку периодически постукивают по дну. Заполненные плодами банки ставят на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день дополняют их по плечики плодами с сахаром и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Сразу же закатывают, переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до полного остывания.

Крыжовник в собственном соку

1 кг крыжовника, 200 г сахара

Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника накалывают и укладывают в банки по плечики. Остальные ягоды смешивают с сахаром и подогревают под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протирают их через сито и заливают ягоды в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 30 мин.

Слива натуральная стерилизованная

Зрелые сладкие плоды сливы (или половинки) плотно укладывают в банки по плечики и стерилизуют в кипящей воде (литровые и двухлитровые банки – 30 мин).

Слива в собственном соку

Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливу кладут в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды и подогревают на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем раскладывают сливу в банки, заливают соком и пастеризуют при 85 °C: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин.

Яблоки натуральные

Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на

3—5 мин опускают в горячую (85–90 °C) воду, затем охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Яблоки заливают горячей водой и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки – 20 мин, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 мин.

Для приготовления пюре подготовленное сырье (перебранное, мытое, при необходимости измельченное) ошпаривают или проваривают в небольшом количестве воды (0,2 объема сырья) до полной мягкости, протирают сквозь сито или на специальном приспособлении, укладывают горячим в банки и пастеризуют.

При изготовлении пюре с сахаром или купажированного (смешанного) протертую массу смешивают с сахаром и другими компонентами, подогревают, помешивая, до полного растворения сахара и горячей раскладывают в банки. Пастеризуют, как натуральные пюре и соки с мякотью.

Пюре из абрикосов

1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды

Подготовленные плоды без косточек кладут в кастрюлю, добавляют воду, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до кипения. Кипятят 10 мин, протирают через сито, вновь перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар, перемешивают и на слабом огне доводят до кипения. Дав соку прокипеть еще 10 мин, разливают его в подготовленную посуду. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин.