Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Приправа из слив

1 кг пюре из слив, 200 г сахара, 0,16 г корицы, 0,16 г гвоздики, 0,6 г имбиря

Сливовое пюре помещают в таз, добавляют сахар, проваривают 10 мин и добавляют тонко измельченные пряности. Массу хорошо перемешивают, доводят до кипения, горячей (95–97 °C) расфасовывают, закатывают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.

Приправа из смеси яблок и слив

Для 1 кг приправы: 570 г яблочного пюре, 230 г сливового, 200 г сахара, 1–1,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г имбиря

Приправу готовят из свежего или консервированного пюре, которое вторично протирают через сито, помещают в кастрюлю, добавляют сахар, перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,2 части при постоянном помешивании. В уваренную массу добавляют измельченные пряности. Всю массу перемешивают, в горячем виде фасуют и закатывают.

Острые приправы

Острая приправа из алычи или кислых яблок

Подготовленное сырье бланшируют в небольшом количестве воды. Когда плоды станут мягкими, их протирают сквозь сито; в полученное пюре добавляют натертый на мелкую терку чеснок, черный молотый перец, мелко нарезанные укроп и эстрагон, соль и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают к блюдам из жирного мяса.

Приправа из калины

Мытую калину слегка подогревают, отжимают сок, добавляют в него растертые в порошок сушеные ягоды можжевельника, полученную массу доводят до кипения и охлаждают. Подают к жареному мясу.

Приправа из барбариса

1 кг барбариса, 0,2 л воды, по 50 г зелени майорана, базилика эвгенольного (или петрушки, сельдерея и укропа), чеснока и сахара, 20 г соли

Спелый барбарис моют, варят в небольшом количестве воды до полной мягкости, протирают сквозь сито, добавляют мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, соль, сахар и доводят до кипения. Готовую приправу разливают в банки, герметизируют и хранят в прохладном месте. Используют к мясным блюдам.

Приправа красносмородиновая по-азербайджански

1 л сока из красной смородины, 100 г сахара В свежеотжатый сок красной смородины добавляют сахар и уваривают до 1/3 объема. Разливают в горячем виде в бутылки или банки 0,5 л, сразу укупоривают и заливают сургучом или смолкой. Эту приправу подают к мясным или рыбным блюдам, шашлыкам.

Соус кизиловый

1 кг кизилового пюре, 1,5 г соли, 30 г сахара, 1–1,5 г красного молотого перца, 6–7 шт. кориандра, 4–5 шт. гвоздики либо 0,5 г сушеного или 3 г свежего базилика

Спелый темноокрашенный кизил доводят до полной мягкости на пару и протирают сквозь сито. В полученную массу добавляют сахар, соль, красный молотый перец, растертые зерна кориандра, гвоздику или базилик эвгенольный (последний можно использовать свежим, мелко нарезанным), перемешивают, доводят до кипения, кипящей разливают в подготовленные банки (лучше 0,5 л), герметизируют. Используют к мясным и овощным блюдам.

Сацибели

На 1 кг приправы: 1 кг пюре ткемали, 50 г сахара, 20 г соли, 1,5 г перца горького стручкового сухого, 6 г очищенного чеснока, 50 г зелени укропа и кинзы (1:1)

Эта острая грузинская национальная приправа подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. В пюре ткемали добавляют остальные ингредиенты и варят 15–20 мин. Готовую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют при 100 °C 20 мин.

Острый гранатовый сок

На 1 кг приправы: 1 кг гранатового сока, 75 г зелени кинзы, 6 г очищенного чеснока, 2,5 г черного перца, 15 г соли

Сок подогревают до 60 °C, смешивают с пряностями и солью. Готовую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют при 100 °C 15 мин.

Абрикосово-яблочный кетчуп

500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 700 г сахара, 1 ч. ложка имбиря (необязательно), 1 ч. ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5 %-ного уксуса Абрикосы и яблоки очищают от кожицы, удаляют косточки, мелко нарезают. Лук мелко рубят, чеснок пропускают через чесночницу. Все компоненты, постоянно помешивая, варят на слабом огне до загустения. Горячим фасуют в банки и закатывают.

Пьяные персики (вишни, черешни, сливы)

1 кг плодов, 700 г сахара, 300 г воды, 150–200 г коньяка, ликера или водки

Спелые плоды моют. У вишен и черешен на четверть обрезают плодоножки, у слив оставляют. Персики бланшируют в кипящей воде 10 мин, охлаждают, снимают шкурку и режут на дольки. Плоды заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом и варят: вишни – 10 мин, черешни и сливы – 15 мин, персики – 15–30 мин. Затем добавляют коньяк, ликер или водку, размешивают, фасуют в банки и закатывают.

Лаваш из алычи

Плоды без косточек раздавливают до получения однородной кашеобразной массы. Разливают ее тонким слоем на противни, подносы и сушат на солнце. Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины лаваша хранят в сухом месте.

Можно готовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагревают в кастрюле на слабом огне. Сок отделяют, а массу протирают через сито. В пюре добавляют сахар, раскладывают тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушивают.

Из лаваша готовят начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.

Консервированный терн

1 кг терна, 500 г сахара, белое вино

Полностью созревшие плоды терна укладывают в банки 0,5 л. Слои ягод пересыпают сахаром. Потом все заливают белым вином (яблочным или смородиновым), пастеризуют при температуре 85 °C 15 мин и закатывают. Подают в качестве гарнира к дичи.

Виноградные листья консервированные

Для заливки: 1 л воды, 300 г соли

Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотой. Для консервирования берут крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами. Листья тщательно моют, складывают стопками и помещают в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья заливают кипящим рассолом, посуду завязывают сверху льняной салфеткой и ставят консервы в холодное место на хранение.

Чурчхела по-грузински

2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки, ядра грецких орехов

В небольшом количестве холодного виноградного сока разводят пшеничную муку. Полученную болтушку выливают в кипящий виноградный сок и размешивают. Кипятят 15–20 мин и отставляют. Ядра грецких орехов разрезают на несколько частей и нанизывают на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погружают в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвешивают для подсыхания. Затем снова погружают в сок и снова подвешивают. Так проделывают до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушат в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранят завернутой в льняную ткань.