(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина

Всё? Хорошо вымесили?.. Теперь ещё столько же месите – и тогда будет хорошо. Теперь отложите на полчаса. Так надо. На полчаса под чистое полотенце. Вот на этом этапе детского наблюдения за бабкой у меня включалось сознание и откуда-то у бабушки появлялись доски, миски, чистые полотенца и так далее.

Тесто лежит под полотенцем, мы делаем начинку. (Хотя можно и заранее.) Варим картофельное пюре. Все знаю как варится картофельное пюре. Не писать же мне: «очистите картошку от кожуры». Это уже будет рецепт для инопланетян. Варите картофельное пюре, как вы его обычно варите. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нём мелко нарезанный лук. До золотистости. А затем туда – пюре. Тщательно перемешивая с луком, тушите на малой скорости. Предварительно вымоченные и сваренные белые грибы (это если сушёные) – тоже поджарьте с луком. Во второй сковороде. Не в этой, с картофелем. Если белые грибы свежие – так в нативном виде их туда и крошите мелко, предварительно, разумеется, очистив от земли-матушки. Так, две сковороды начинки у нас готовы. Можно и смешать картофель с грибами. Но я в этом деле – пурист. В третьей сковороде в поджаренном луке тушите мелко порезанную квашеную капусту. Для творога сковорода не нужна. Творог солите, смешиваете с мелко-порубленной зеленью. Тщательно. Всё, начинки для «солёных» вареников готовы. Итого четыре вида вареников: 1) вареники с картошкой; 2) вареники с грибами; 3) вареники с квашеной капустой; 4) вареники с творогом и зеленью. Все прочие мои эксперименты и манипуляции с начинками для «солёных» вареников особым успехом не пользовались. Как ни крути брынзы, сыры и рыбы – для них существуют блины. А вот эти четыре вида вареников – безусловные хиты. Наше домашнее развлечение, давно и с успехом опробованное на гостях: «микст-сюрприз-тарелка», на которой подаётся щедрая порция вареников со всеми четырьмя начинками. (Хотя лично я более всего люблю вареники с квашеной капустой, ну вы ж понимаете, кто рулит раздачей – рулит миром!)

Для сладких отменно идёт вишня. Но! – только в сезон! Все мои пытки морозить вишню и лепить зимой вареники с этой вишней, успехом не увенчались. Нет, и вареники были отменные. По форме. И семья и гости ели и нахваливали – особенно если подать к ним вишнёвое варенье. Но – «не то, не то и не то!» – как любил говаривать небезызвестный повар Никодимов, изгрызенный жизнью старичок, скептик и пессимист:

– …Глупо. Я, например, Никодимов. Да может быть, я желаю быть Альфредом?! Что вы на это скажете?!

– Не имеете права.

– Да? Мерси вас за вашу глупость. А они, значит, имеют право своё это ресторанное заведение назвать «Венецианский карнавал»? Почему? Что это такое? Где карнавал? Почему венецианский? Бессмысленно. А почему, например, я в желе не могу соли насыпать? Что? Невкусно? А почему в суп – вкусно? Всё это не то, не то и не то.

В глазах его читалась скорбь.

… Как и в моих. После попыток создать должные сладкие вареники с мороженой вишней. Так что вишня только летом. Аркадий Тимофеевич Аверченко с его «Венецианским карнавалом» вам навстречу!

Так что сладкие вареники – с творогом. Зимой – с творогом и бананом (безусловный хит.) Летом – с абрикосами, с персиками, с вишней, с черешней, с яблоками… Сладкие вареники можно сделать ещё и с клюквой. И вот тут вполне подойдёт замороженная. Или даже в виде варенья. (Вишня из варенья тоже терпима, но для меня – не то.) Те, кто любит «солёные» вареники с квашеной капустой, полюбит и сладкие с клюквой. У меня клюква не переводится, потому как ежегодная карельская охота, – охота или неохота, – must have.

В любом случае, не бойтесь экспериментировать. Тут главное теста не бояться. А его не надо бояться, потому что в тесте нет ничего страшного. Тесто – это сплошное удовольствие.

Так. Постоявшее тесто снова мнём, месим, крутим. Затем доску посыпаем мукой слегка. Берём скалку и… И я уже писала, как работать со скалкой. Во всём нужна сноровка. Которая рождается из тренировок. У меня давно заведена специальная круглая доска и раскатать тесто идеально под края, под с подъёмом переворотом, да с лёгким круговым поглаживанием мукой – это уже удовольствие. Вы же понимаете, что вы ласточкой в воду с первого раза не войдёте. Что ж теперь, и вовсе не прыгать?! Начинайте, как умеете. (Пузом только с большой высоты не рекомендую; так и с тестом – не начинайте с половины кило-кило, сперва замесите на сто-двести граммов муки.)

Раскатали – тонко, но не до прозрачности. Но и не толсто. Это вареники, а не галушки! Берём стакан – у меня в этом деле вискарные хорошо себя зарекомендовали. Дальше понятно всем, если только вы не с Нептуна или звезды Бетельгейзе. В серёдку круга начинку – по опыту поймёте сколько (не чтобы лопнул, но мы и не на продажу лепим, а для себя!) – сводим края и сильно, но нежно, пальчиками скрепляем, сдавливаем. «Солёные» вареники просто сдавливаем. На сладких делаем «фестончики по оборочке». У меня с детства такая парадигма. Так делала бабушка. Так делала мама. Чтобы потом в недрах морозильной камеры отличать сладкие от «солёных». Не все традиции следует менять. Так что если вы начинающий без своей семейной традиции – пользуйтесь моей. Фестончики по оборочке делаются при помощи большого и указательного пальца. Опять же – хорошее упражнение на мелкую моторику – привлекайте к лепке вареников нумамов. К лепке пельменей тоже их привлекайте. А ещё привлекайте нумамов к чтению. Начать можно с уже упомянутого здесь Аркадия Аверченко. Со сборников рассказов «Шалуны и ротозеи», «О маленьких – для больших» и «Пять эпизодов из жизни Берегова». Только сперва сами прочитайте. Чтобы перед нумамами стыдно не было. Не говоря уже о том, что это одни из лучших пособий по педагогике!

Слепленные вареники укладываем стройными рядами на предварительно посыпанную мукой деревянную доску. Первый слой упаковали – отправили в морозилку. Как замёрзнут – следующую партию можно сверху. Тесто катаем. Вареники лепим. На доску. В морозилку. Как станут каменные – по порционным пакетикам. Кончилось тесто, осталась начинка? Не беда. Снов месим тесто. Делов-то! Кончилась начинка, осталось тесто? Не беда. Быстро рубим дополнительную начинку. Тесто не стоит оставлять «на завтра» и «на потом». Даже укатанное в фольгу и оставленное в нулевой камере – оно теряет свои свойства. Как минимум – необходимые для лепки. Биохимия, люди. Вам объяснять или поверите на слово? «На слово» – это называется «эмпирически». Опытным путём. Замораживать тесто – тоже не метод. Это вам не суп. Хотя и не все супы стоит замораживать.

Варить вареники (как и пельмени) лучше в широкой посуде. И когда варим их – бдим. Не болтаем. Не смотрим кино. Не читаем книгу. Чтобы не вскакивать на «шшш!», не обжигаться, хватаясь за что-нибудь и не иметь себе сильно загаженной плиты.

Пока вареники варятся, в сковороде растапливаем сливочное масло. Сваренные вареники слегка обжариваем. «Солённые» вареники можно обжарить с грудинкой и луком. А можно лук и грудинку обжарить отдельно – и подать к «солёным» вареникам вместе со сметаной (в разных, разумеется, мисочках). К сладким вареникам отлично идёт сметана и варенья. Вареники с малиной отлично идут с клубничным вареньем. Вареники с клубникой отменно идут с малиновым вареньем. Ну и наоборот. Тут кто и как и что любит.