Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века - Рут Гудман

Жители лесистых районов, вроде Уолдена в Сассексе, топили свои печи хворостом. Если на вашей земле растут деревья или живые изгороди, вы можете делать так же. Но хворост также был коммерческим продуктом, частью лесной экономики. Всякий раз, когда деревья заготавливали на древесину или подрубали на шесты, все мелкие ветки связывались в пучки одинаковой длины и объема. Те, что шли на продажу, должны были отвечать стандартам, установленным законом. Конечно, это приводило и к стандартизации печей, так как люди стремились к конструкции, которая легко и эффективно работала бы на покупном хворосте. Те же, кто жил возле болот, собирали утесник, старый вереск и другие древесные кусты для растопки печей. Такое топливо было даже лучше — благодаря природным смолам огонь разгорался быстрее и жарче. Бережливые люди держали у себя все виды древесного мусора для растопки печи; если аккуратно подкармливать огонь, можно было использовать даже солому.

Но печь была не у всех. В частности, горожане были вынуждены обходиться без нее. Сохранившиеся дома, а также археологические данные говорят о достаточно широком распространении печей в зажиточных сельских жилищах йоменов и дворян. Но в обычных домах и городских жилищах практически любых социальных страт они были редкостью. В городах хлеб для значительной массы жителей пекли в частных и муниципальных пекарнях. Детская считалочка Pat-a-cake, pat-a-cake, baker’s man («похлопай пирожок, похлопай пирожок, пекарь») восходит к этим временам. Она требует, чтобы пирог прокололи, проткнули и пометили, например, буквой D — в общей духовке это было необходимо, чтобы отличать выпечку разных заказчиков. В современной Британии пекари выполняют весь процесс — от изготовления теста до выпечки хлеба. Многие пекари эпохи Тюдоров делали так же. Но также существовала устоявшаяся традиция платить пекарю за выпечку домашнего теста, пирогов и тортов (эта традиция до сих пор бытует, например, в Южной Италии). И здесь маркировка вашего хлеба также была важным заключительным шагом перед выпечкой теста.

Какими они были на вкус, все эти разные зерна, закваски и разная выпечка из них? В целом они были хороши на вкус. У них был гораздо более выраженный вкус, чем у большинства современных хлебов, производимых в промышленных масштабах. Этот вкус был бы непривычен для тех, кто привык к нейтральному вкусу белой буханки. Даже самый легкий и белый манчет был тяжелее, пикантнее, плотнее и сытнее, чем большинство привычных нам, и даже маслин и хлеб из овса и ячменя, которыми питались простые люди, по современным меркам, были очень питательными. Такой хлеб, особенно темный, нужно было жевать долго. Его толстые и хрустящие корочки сильно контрастируют с внутренней мякотью. Такую текстуру получали главным образом в печи. На буханках оставались пятна золы и древесного угля. В больших домохозяйствах внешнюю корку часто отрезали, использовали на кухне или отдавали слугам. А чистая верхняя корочка доставалась более состоятельным членам семьи и тем, кто имел более высокое положение в обществе. Эта практика была настолько распространена, что выражение upper crust (верхняя корочка) стало использоваться для обозначения верхушки общества. Овсяный хлеб, жаннок (jannock), напоминает хлеб баннок, который едят и сейчас. Сходство названий указывает на общее происхождение: сверху и снизу, там, где такие хлеба касались камня, они коричневые и хрустящие, а по бокам — более мягкие и воздушные. Вкус маслина довольно хорошо знаком всем, кто ест традиционный ржаной хлеб на закваске, который сейчас пекут некоторые современные пекари из смеси ржи и пшеницы, а не просто чистой ржи. Все это — сытная еда, хлеб сам по себе был самостоятельным блюдом, как это, разумеется, и должно было быть в мире тюдорцев.

Хлеб был основой обеденной трапезы — но что насчет другой еды? Пока аристократия ела на обед невероятное количество жареного мяса и рыбы, для всех остальных самым распространенным и в то же время разнообразным блюдом была похлебка. Этим словом называли обычное рагу, сваренное в горшочке с какой-нибудь крупой или бобами. По мере смены времен года в горшке появлялись всевозможные фрукты, овощи и травы. Когда куры несли яйца, а коровы давали молоко, в похлебку добавляли яйца, молоко, сливки и сливочное масло. Свои коррективы вносила христианская традиция постов — дневного или сезонного отказа от мяса, яиц и молочных продуктов. Так что по средам, пятницам, субботам, а также в дни Великого поста и Адвента похлебку приправляли рыбой и моллюсками, а по другим дням — различными сортами мяса. Некоторые блюда были простыми и недорогими, как, например, гороховая похлебка. Сухой горошек замачивали, а затем варили в воде с небольшим количеством ветчины или бекона и пучком мяты. Другие же были дорогими, например, сложные и изысканные смеси из курицы, лимона, вина и яиц с щепоткой имбиря и мелко нарезанных фиников и каперсов. Многие традиционные блюда британской кухни — это похлебки, от шотландского каллен-скинка до валлийского коула из ягненка. Это и шотландский брот (мясной суп с перловкой и овощами), и гороховый суп с ветчиной, и кок-э-лики (шотландский куриный суп с луком), и капустный броуз, и простая солянка: список можно продолжать еще долго. Начинали обычно с добротного бульона-основы, куда добавляли мясо (при наличии) или рыбу (в постный день), затем — зерно, бобы или травы, и оставляли надолго кипеть, подбрасывая по мере приближения готовности больше трав и овощей. Приготовление похлебки было несложным и не требовало постоянного присмотра, поэтому могло идти одновременно с другими делами. Не страшно, если огонь на какое-то время потухнет, так что не нужно постоянно находиться возле горшочка и следить за похлебкой. Достаточно просто время от времени заходить на кухню. Эффективность этого метода не зависит от того, какие ингредиенты вы используете. Похлебка в результате всегда получается вкусной и сытной.

В XV веке в Англии циркулировало множество копий нескольких манускриптов с рецептами. Рассмотренный нами ранее стихотворный рецепт был из одного из них. Первая печатная кулинарная книга, оригинально названная «Книга готовки» и, к сожалению, анонимная, появилась около 1500 года и разошлась, вероятно, тиражом не более чем в 200 экземпляров. Эти рецепты, независимо от того, были ли они написаны от руки или напечатаны, составлены в прозе или стихах, явно предназначались для профессиональных поваров в самых именитых домах. Так, «Книга готовки» начинается с рецепта летней похлебки. Свиное филе и кусочек телятины вместе истолочь в ступке и добавить туда яйцо. Мясо приправляют молотой гвоздикой и перцем и добавляют для цвета шафран. Смесь превращают в маленькие фрикадельки, которые затем бросают в кипящую воду. После варки фрикадельки достают и откладывают, после чего готовят бульон. Миндаль очищают, измельчают и кладут в ткань. Через нее процеживают горячий говяжий бульон, а ткань выжимают, чтобы выдавить в бульон все миндальное масло. Из чернослива извлекают косточки и крупно режут его вместе с коринкой — мелким изюмом, а затем добавляют в бульон, который приправляют мускатным орехом и имбирем. Бульон доводят до кипения, бросают внутрь фрикадельки и дают им нагреться. В конце добавляют щепотку соли, и подают похлебку. Ингредиенты для этого блюда были непомерно дорогими: все, за исключением мяса, было привозным. Миндаль и чернослив ввозили из Франции, коринку — из Греции, гвоздику, перец, шафран, мускатный орех и имбирь привозили по сухопутному Шелковому пути с Дальнего Востока. Я подсчитала, что в 1500 году шесть порций такой похлебки обошлись бы примерно в 2 шиллинга, что составляло больше недельного заработка квалифицированного ремесленника.