Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века - Рут Гудман

И вот, спустя десять минут, можно жарить первую порцию мяса. Жарка животных целиком — это расточительство. В обычные дни этого не делали. Для жарки лучше всего подходит кусок цилиндрической формы, через центр которого продевается вертел. Мясо должно с равномерной толщиной распределяться по всей длине вертела, в какую бы сторону его ни вращали. Если в куске мяса остается кость, распределение тепла меняется, так что нужно использовать металлические шпажки, чтобы помочь передать тепло в те области, которые находятся под костью. Подставки для вертела размещали перед подставками для головен на небольшом расстоянии и располагали их немного шире по отношению друг к другу. Вертел клали поперек. Регулировка высоты вертела может повлиять на время приготовления. Безусловно, имея очень большую подставку для головен, можно разместить перед ней сразу несколько кусков мяса друг над другом. Вертел нужно вращать очень медленно, чтобы дать мясу время прожариться. Для вращения можно соорудить механическое устройство или поручить маленькому мальчику заниматься вертелом. Но столь же хороших результатов можно добиться и просто раз в пять минут делая четверть оборота. Самое вкусное мясо получается, если попеременно поливать его соусом и обваливать в панировке. В качестве соуса можно использовать просто жир, который капает с мяса, или добавить к нему мед, вино, травы и специи. После этого можно посыпать мясо панировкой. Для основы сухой панировки подойдет мука, хлебные крошки или овсяная крупа, которые можно приправить по вкусу любыми травами и специями. Если попеременно поливать мясо соусом и посыпать панировкой, получается самая вкусная корочка, которая по мере приготовления впитывает в себя приятный вкус дыма. Для всего этого нужно гораздо больше навыков, чем для того, чтобы просто засунуть что-то в духовку, но до чего же вкусно получается!

Единственная проблема с едой в эпоху Тюдоров заключалась в том, что ее чаще всего не хватало. Богачи питались очень хорошо, но большинство людей жили скромно и часто сталкивались с нехваткой еды. Даже в больших хозяйствах лучшие продукты — жареное мясо и импортные миндаль, коринка, сахар и специи — предназначались для лорда, его ближайших родственников и гостей. Например, в кухонных счетах поместья Ингейтстон-Холл сказано, что скот забивают на полдюжины «кусков жаркого» и сорок «кусков для варки», а объемы закупаемых импортных ингредиентов намного меньше, чем вы можете себе представить, просто взглянув на кулинарные книги той эпохи. Для большинства людей самым трудным временем была поздняя весна. После того как несколько месяцев приходилось есть соленую, сушеную и копченую пищу, заготовленную осенью, а также зерно от урожая, запасы у всех в стране пустели и цены на рынке росли. Несмотря на бурный рост зелени, немногие растения уже можно было употреблять в пищу. Нередко приходилось принимать трудные решения.

Если у вас были животные, забьете ли вы их сейчас, когда они еще маленькие и худые, или подождете, пока они подрастут и разжиреют? Если в прошлом году был плохой урожай, вам, возможно, пришлось съесть часть зерна, предназначенного для посева, так что вы знали, что и в этом году урожай будет невелик. Поскольку сельская местность полностью заселена и все природные ресурсы находятся в чьей-либо собственности, то возможности для пополнения запасов в дикой природе тоже весьма ограничены. Все дикие животные и растения по закону принадлежали владельцу земли, на которой они находились, — не арендатору, а собственнику. Так что большинство мелких и даже достаточно крупных фермеров были лишены прав на рыбную ловлю в ручьях. Им также воспрещалось ловить голубей и даже кроликов на своих полях. Даже тонкие полосы леса, предназначенные для защиты полей, принадлежали разным людям, которые имели права на вырубку деревьев, древесину и растущие под деревьями травы. И поскольку владельцы этих прав нередко сами зависели от этих ресурсов, они их хорошенько охраняли. Когда погода портилась и страдал урожай, тревожилась вся страна. В XVI веке на страну несколько раз обрушился суровый голод. Особенно трудными были 1527–1529 и 1549–1551 годы, а затем практически сразу случился катастрофический неурожай в 1554–1556 годах. В 1594–1597 годах вернулся еще более продолжительный голод. В такие периоды те, кто привык есть пшеничный хлеб, ели ячменный, а простолюдинам приходилось переходить на более грубую пищу, мешать гороховую муку с отрубями и даже желудями, чтобы набить живот. Нехватку пищи ощущал каждый, но настоящая беда настигала самых бедных людей. Власти портовых городов пытались закупать зерно за рубежом и предлагать хлеб по сниженной цене, богатых призывали открыть зернохранилища и продавать излишки запасов, а с церковных кафедр увещевали давать еду бедным, но некоторые все равно голодали. Очень многие сильно недоедали, питаясь раз в день хлебом из непитательных отрубей и желудевой муки. Кости нескольких членов экипажа судна «Мэри Роуз» говорят о перенесенных в детстве болезнях, связанных с недоеданием: рахите, цинге и анемии. Поскольку корабль затонул в 1545 году, эти люди в голодные 1527–1529 годы, должно быть, были маленькими детьми и страдали от голодных мук. И эти муки, несомненно, должны были быть действительно суровыми, чтобы оставить след на костях.

К часу дня, когда обед был окончен, мужчины возвращались к работе. Для 80 % английских мужчин это означало возвращение на поля, где чаще всего им приходилось заниматься пахотой. В эпоху Тюдоров плуг служил символом всех сельскохозяйственных работ. Пахота была не только одной из самых трудоемких и изнурительных работ на земле, но и одной из самых важных в производстве пищи. Это была исключительно мужская работа, которой занимались только взрослые мужчины, а не мальчики. Мужчины по всей стране тратили на пахоту больше времени, чем на какие-либо иные занятия, и без их труда наступил бы всеобщий голод.

Когда мы в современном западном мире думаем о пахоте, мы считаем, что она сводилась к паре недель работы раз в год перед посевом. Но в тюдоровские времена земледелие работало иначе. У пахоты было сразу несколько функций, которые сегодня выполняются другими средствами.

Рис. 13. Пахарь. Неизвестный художник, ок. 1525 г. Пахота была мужской обязанностью, и ею занималось большинство мужчин. Здесь мы видим сложный двухколесный плуг, подходящий для твердых почв, который тянут два вола

Прежде всего вспашка обеспечивала дренаж. На большей части полей (почти трети всех полей в Британии) глубоко под землей прячется сеть дренажных труб, проложенных для сбора излишков воды и отвода их в канавы и ручьи. Без этих труб зимой и во время сырой погоды земля быстро превращается в мелководную лужу или болото. В такой заболоченной почве корни сельскохозяйственных культур тонут. В сухом состоянии такие земли очень плодородны, но с застоем влаги урожаи раз за разом погибают. В XVI веке не было сетей подземных труб; вместо этого фермер полагался на плуг, с помощью которого он создавал гряды и борозды для поверхностного дренажа. Он проводил на земле длинные, тонкие параллельные гребни, разделенные бороздами или рвами. В соответствии с рельефом их можно было объединить, чтобы отвести воду в ближайшие рвы и ручьи. Томас Тассер в своей книге «Сто советов для хорошего хозяйства» пишет: