История русской водки от полугара до наших дней - Борис Родионов

«Казенное управление, имея в виду сложившуюся привычку у потребителей некоторых районов к сильно щелочному вину, вынуждено изготовлять такое вино и выпускать его в продажу, но… если частные фирмы могли приучить потребителей к щелочному вину, то почему нельзя казенному управлению приучить тех же потребителей к более нейтральному вину путем постепенного понижения в столовом вине щелочности до величины в 100 и даже 50 миллигр. поташа в 1 литре, как в винах Долгова и Александрова?!»[5]

Конечно, при отсутствии конкуренции приучить можно ко всему — вопрос времени… Кстати, о конкуренции. Может сложиться впечатление, что монопольное вино действительно конкурировало с вином частных производителей. В реальности ничего подобного не было. Вспомним, что монополия была монополией на продажу спиртных напитков. И поэтому на монопольных территориях продавалось главным образом то, что производила сама монополия. Исключения делались только для небольшого числа торговых точек, главным образом дорогих ресторанов, которые получали специальный патент на торговлю спиртными напитками.

Так или иначе, но технология изготовления «монопольных» вин — простого и столового — была разработана. В схематическом виде она выглядела так:

— производится ректификация спирт-сырца (однократная для приготовления простого вина и двукратная — для столового),

— спирт разводится («рассиропливается») до нужной пропорции водой (сырой или исправленной — для простого вина и дистиллированной — для столового),

— производится однократная непрерывная фильтрация сортировки через уголь в количестве, не превышающем полфунта на ведро при скорости фильтрации от 5 до 10 ведер для каждой батареи угольных фильтров. Уголь используется березовый или липовый,

— готовый продукт разливается в посуду из устойчивого стекла[30]

Что же это был за напиток? Разумеется, попробовать мы его не можем. Но можем попытаться представить себе его вкус (если вкус вообще можно представить): описание технологии производства и анализы тех лет дают вполне достоверную и объективную информацию, тем более что технология с тех пор принципиально не изменилась. Собственно говоря, современную водку производят практически по той же схеме: ректификованный спирт рассиропливают до 40 % и пропускают через уголь (правда, активированный). В общем-то фактически это и было то, что сегодня называется водкой. Приведенные ниже анализы химического состава «монопольки» вполне красноречиво об этом свидетельствуют. Да, «простое монопольное вино» содержало чуть больше примесей, чем допускает современный ГОСТ, но все-таки это была уже водка. Столовое же вино вполне сопоставимо с водками, как выпускаемыми в советский период, так и с современными. Разве что разрешенных нынешним ГОСТом добавок не было. Так ведь они мало на что влияют.

Мы уже говорили о том, что современная водка принципиально отличается от традиционного «хлебного вина», которое по сути своей — очень хороший зерновой самогон, зачастую со специально «округленным» (с помощью различных коагулянтов животного происхождения и того же угля) вкусом. А самогон даже по запаху, не говоря уже про вкус, — совсем иной напиток, нежели водка. Чтобы не быть голословными, давайте составим табличку, в которую сведем основные характеристики хлебного вина и водки. Из нее ясно следует, что при всем своем «родстве» хлебное вино и водка — напитки разные, отличающиеся практически по всем основным характеристикам.

Здесь нельзя не вернуться ненадолго к вопросу о сырьевой составляющей. Противники монополии (а их было немало, и среди них люди весьма компетентные и влиятельные) в качестве одного из аргументов указывали на широкое использование при производстве «питей» картофельного спирта. Так, например, проф. И. Сикорский в статье «Алкоголизм и питейное дело» писал:

«Картофельная водка несмотря на всеобщее распространение принадлежит к числу дурных водок; распространение ее зависит исключительно от дешевизны ее»[5]

Кстати, подобного мнения, как известно, придерживался и классик марксизма Ф. Энгельс, которого так любят цитировать сторонники «нашей, чисто зерновой»[121] Однако у монополии на это был убийственный контраргумент:

«В настоящее время уже прочно установлено, что сырые картофельные спирты в общем содержат сивушных масел меньше, чем хлебные, и очистка их ректификацией производится легко. Поэтому вино, изготовленное из сырого картофельного спирта, а тем более из ректификованного, как это принято у нас в казенных винных складах, безусловно должно содержать сивушных масел не более, чем хлебное»[5]

Беда в том, что в этой полемике, где правота все-таки скорее на стороне монополии, не учитывается принципиально важная составляющая: органолептика. Да, говорить о том, что картофельные спирты, тем более высокоочищенные, вреднее зерновых, нет никаких оснований, а по вкусу все высокоочищенные спирты одинаковы. (Иное дело — дистилляты: здесь во вкусовом плане зерновые спирты имеют несомненное преимущество.) Так что, принимая решение об использовании высокоочищенных ректификованных спиртов, монополия получала лишний аргумент в полемике с противниками «казенной продажи питей». И кроме того лишала возможности сравнивать напитки из разного сырья — так сказать, «нет предмета — нет проблемы».

Итак, монополия производила напиток, который был фактически аналогом современной водки. Разумеется, «изобрела» его не она, ведь в основу была положена технология приготовления столового вина акцизного периода. Однако монополия постепенно по мере своего распространения почти на всю территорию Российской империи сделала этот напиток единственным массовым крепким алкогольным напитком в стране, фактически выступив в роли «убийцы» традиционного хлебного вина (которое, правда, стало к тому времени не столько «хлебным», сколько «картофельным» — и за это тоже спасибо государству).

Давайте для простоты воспользуемся современной терминологией и посмотрим, какие виды зерновых (картофельных) дистиллятов производили в России в разные периоды и в какой пропорции. Что получается?

В доакцизный период: хлебное вино (полугар, пенник, трехпробное, двойной спирт) ~ 95 %, сладкие и ароматические водки ~ 5 %. (Заметим, что количество водочных изделий, производимых в доакцизный период, учету практически не поддается, так что цифра, приведенная здесь, носит сугубо оценочный характер.)