Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Цветную капусту разобрать на соцветия. Помидоры черри разрезать пополам. Куриные голени вымыть, обсушить.

• На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук до золотистого цвета, затем выложить цветную капусту. Тушить 5 минут, затем добавить пасту карри и соль, перемешать.

• Выложить на сковороду куриные голени, залить бульоном, тушить под закрытой крышкой 10 минут.

• Добавить помидоры черри и сушёный базилик, тушить на слабом огне до готовности курицы.

• Снять с огня, украсить листьями базилика и веточками розмарина, немного остудить, подавать к столу.

Категория блюд из жареного мяса, популярных в странах Центральной Азии, Закавказья и Ближнего Востока. Слово «кебаб» персидского происхождения, оно образовалось от арамейского kabbābā – жечь, обугливать. Название описывает способ приготовления кебаба: мясо поджаривают над огнём. Существует много разновидностей кебаба. Некоторые готовят из цельных кусков мяса, для других используют рубленое мясо или фарш. Люля-кебаб выглядит как вытянутая котлета, нанизанная на шампур, донёр-кебаб представляет собой стружку из слоёного мяса, которую подают вместе с лепёшкой. Чаще всего для кебаба используют баранину, но если это не идёт вразрез с религиозными традициями, может использоваться и другое мясо.

• Куриное филе вымыть, обсушить, натереть специями и растительным маслом, оставить мариноваться на 1 час. Обжарить филе на сковороде гриль до готовности, завернуть в фольгу, чтобы оно оставалось тёплым.

• Огурцы вымыть, нарезать брусочками, помидоры вымыть, нарезать дольками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Зелень вымыть, стряхнуть воду.

• Приготовить соус: чеснок очистить, раздавить, смешать с майонезом, специями и солью. Курицу нарезать тонкими полосками.

• Лаваш разрезать на прямоугольники 20×30 см. Выложить огурцы, помидоры, лук, куриное мясо, полить соусом, добавить зелень. Свернуть лаваш конвертом. По желанию обжарить на сковороде гриль с обеих сторон. Перед подачей на стол можно разрезать конверт под углом на две части.

Блюдо арабской кухни из баранины с булгуром (крупой из дроблёной пшеницы, см. Булгур) и специями. Различают три вида этого блюда: кеббе найе (закуска из сырого мяса, рецепт см. в статье Булгур), кеббе би санейе (запечённое блюдо) и кеббе расс (жареное блюдо). Основа для всех этих кушаний одинаковая – мелко перемолотый бараний фарш, отличие лишь в способе кулинарной обработки.

• Булгур промыть, залить тёплой водой, оставить на 15 минут, затем слить воду и хорошо отжать. Лук очистить и нарезать.

• Баранину вымыть, обсушить, крупно нарезать. Три раза пропустить через мясорубку вместе с луком и булгуром, чтобы получился вязкий, однородный фарш.

• Приготовить начинку. Баранину прокрутить через мясорубку один раз. Лук очистить и мелко нарубить. Обжарить лук с кедровыми орешками на сковороде с небольшим количеством растопленного жира (около 20 г) до мягкости лука. Смешать фарш из жирной баранины с луком и орешками, приправить корицей, посолить и поперчить по вкусу.

• Сформировать из первого фарша лепёшки, выложить на них начинку, слепить в виде удлинённых зраз. Обвалять в панировочных сухарях.

• Растопить и хорошо разогреть в кастрюле или сковороде оставшийся жир. Обжарить на нём кеббе со всех сторон до золотистой корочки. Выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир. Подавать блюдо горячим, дополнив лимоном и зеленью.

Блюдо, завезённое в Британию из Индии во времена королевы Виктории. В то время Индия была британской колонией, откуда в Старый Свет привозили не только товары, но и необычные кушанья. Основой для нового британского блюда стал традиционный индийский рецепт «китчири», который британские колонизаторы приспособили под себя.

Для приготовления кедгери используется подкопчённая рыба, отварной рис, карри, сливки и масло. Иногда добавляют кишмиш. Причём рыбу разбирают на хлопья, а не используют целым куском. Употребляют кедгери традиционно в качестве сытного завтрака.