Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

Довольно, хватит ностальгировать, хорошими ингредиентами пренебрегать не следует. Человек навсегда запоминает, как он впервые попробовал действительно свежую рыбу, первоклассную белугу, трюфели, молодой горошек прямо из стручка, кот-де-беф[5]с прожилками жира. Запоминается и первое знакомство со cморчками или с чем-нибудь таким, чего вы раньше никогда не ели, а возможно, и не подозревали о существовании чего-нибудь подобного: сырой оторо (брюшко тунца), икра морского ежа. Мне хотелось поднакопить таких воспоминаний. Я понимал, что время уходит. В свои сорок четыре года я практически нигде не был. Как повар я становился все медлительнее, мне все труднее было справляться с потоком. Когда я зашивался на своем участке, мне начинало казаться, что буквально каждый посетитель заказывает исключительно мое соте, что здесь какой-то заговор, что официанты меня разыгрывают! Нагрузим его заказами, пусть попотеет. Слышите, как у него хрустят коленки, когда он наклоняется к низкому столику? Поглядите, как он скрипит зубами и чертыхается — он проиграл! Мои мексиканские carnales[6]бодро справлялись с горой заказов, а я проклинал судьбу, забросившую меня в это ужасное место. Меня доконало ощущение бездонной ямы, которую приходится наполнять. Надо ежедневно насыщать эту Ненасытную Утробу, делать это снова и снова, и конца этому не видно. Даже в качестве координатора я больше не тянул… Ужасно признаваться в этом. Это значит, что ты годишься разве что в рабочие на клеевой фабрике. Или, в крайнем случае, тебя можно использовать в качестве консультанта. Миг прозрения наступил в «Ле-Аль», когда, громко крикнув: «Восьмой столик не обслуживается!», я почувствовал, как мой официант-бенгалец Мохаммед, тронув меня за локоть, чуть ли не жалостливо прошептал: «Седьмой столик, шеф!» Я едва удержался от слез. Я проиграл.

Черт возьми! Пришла пора попробовать мир на вкус. Я бесстрашно отправляюсь на поиски волшебства во Вьетнам, Камбоджу, Португалию, Мексику, Марокко — да куда мне заблагорассудится. Все попробую, объем весь земной шар. Правда… Моя жена, Нэнси, расстроенная уже и тем, что я собираюсь покинуть ее, пока путешествую по миру, твердо заявила: «Если я узнаю, что ты ложкой ел мозги какой-нибудь маленькой обезьянки, когда она была еще жива, — развод! Понял? Кошек и собак тоже оставь в покое. Если еще есть совесть».

Нет проблем. Никаких обезьянок. Новизна ощущений не оправдывает эту вопиющую жестокость (не говоря уже о риске подцепить какую-нибудь спонгиозную бактерию). Я даже не думаю, что это можно считать едой.

Но обязательно еще раз съезжу в Японию. И попробую ту ядовитую иглобрюхую рыбку, о которой столько слышал. Во Франции непременно съем устрицу, только что из воды, с одной из устричных отмелей, как ел в детстве — проверить, правда ли у них такой волшебный вкус. Хочется выяснить, имеют ли под собой хоть какую-то почву все эти мои рассуждения о памяти и контексте. Отправлюсь в мексиканскую глубинку, в маленький городок в штате Пуэбла, откуда родом все мои повара. Может быть, попрошу их матерей приготовить что-нибудь для меня, чтобы выяснить, как у них получается так вкусно, откуда они черпают свою волшебную силу.

Когда я сообщил своему боссу в «Ле-Аль» о своих планах и о том, что ему потребуется новый шеф-повар на то время, пока я буду болтаться по свету, он не стал стенать и рвать на себе волосы: «О, боже! Не-е-ет! Как же мы тут без вас!», на что я втайне надеялся. Он сказал: «Ага! Тогда вам следует съездить в Португалию. Я позвоню своей матери и предупрежу, чтобы начинала откармливать свинью». И я наметил маршрут, уточнил расписание и приготовился оторваться от всего, что знал и любил.

В этой части повествования я с неохотой признаюсь в том, что меня очень мучает, чего я, можно сказать, стыжусь. Я бы солгал, если бы мог. Но, возможно, вы все равно узнаете об этом, так что уж лучше я сам скажу: в течение всего путешествия где-то неподалеку от меня будут два человека с цифровыми камерами и в наушниках. Эти люди будут записывать каждое мое слово, каждое междометие, каждый мой чих и даже отрыжку. Отправляясь в уборную, надо будет не забывать выключать небольшой микрофончик, укрепленный на бедре. Да, как видите, я продал душу дьяволу.

— Мы просто будем сопровождать вас, — сказал очень милый человек из телевизионной компании.

— Никаких осветительных приборов, никаких подвесных микрофонов, никакого сценария. Все будет очень ненавязчиво. Просто будьте самим собой.

— Книге это пойдет на пользу, — одобрил мой издатель.

— С божьей помощью мы отберем двадцать два эпизода, — сказали телевизионщики, — для «Фуд нетуорк».

Ладно, это все облегчает. В России, например, где я рассчитываю попасть в мафиозный ночной клуб, очень даже неплохо заручиться поддержкой «Нью-Йорк таймс телевижн». Слова «Нью-Йорк таймс», особенно в коммунистических странах вроде Вьетнама или в диктатурах де-факто вроде Камбоджи, обычно открывают двери, которые иначе остались бы закрытыми.

Хотите знать, что такое телевидение? Даже документальные съемки без всякого сценария… Просто путешествуйте, просто пробуйте еду как ни в чем не бывало, как бог на душу положит… Да, только вам в голову вонзаются остронаправленные микрофоны, так что вы постоянно чувствуете себя участником программы Рона Джереми (конец 1970-х). Нельзя продаться наполовину. Вы думали: ну, покажу лодыжку, ну, ладно, часть бедра, — а кончается тем, что вас фотографируют с командой «Питтсбургские сталевары» — вы сидите в первом ряду на грязном кусачем ковре.

Есть такая шуточка: «Мы не сомневаемся, что вы шлюха. Речь теперь только о цене» — вот именно в таком положении я и оказался. Я продался. Когда я поставил свою подпись в соответствующем месте договора, со всеми претензиями на девственность или даже просто стыдливость (а что такое чистота, я уже просто не помню) пришлось проститься. Так что если оператор говорит «Минуточку!», то придется подождать, прежде чем войти в ресторан, прыгнуть в реку или закурить сигарету, — надо, чтобы он был готов это заснять. И когда они просят тебя войти в ресторан снова, еще раз пожать руку хозяину и сказать ему, как ты рад его видеть, хотя все это ты уже сделал пять минут назад и тогда действительно был рад, — ты это делаешь.

Я с огромным удовольствием перетряхнул записи Эмерила и Бобби и всех звезд «Фуд нетуорк» за последние два года. Боже, как я ненавидел их шоу. А теперь, получается, и я с ними. Наблюдая, как Эмерил мычит разные броские фразы перед своей тюленьей аудиторией, я поймал себя на том, что сочувствую этому парню. Мне кажется, теперь я знаю, как это бывает. Ты продаешь свою душу по кусочкам, все более крупными кусками, постепенно, не сразу. Сначала это просто репортаж о путешествии («это пойдет на пользу книге!»). И вот, глядишь, ты уже чуть ли не сношаешься с бывшим борцом на канале «Только для взрослых».

Я не хотел бы, чтобы вы подумали, что мне не нравятся операторы, которые колесили со мной по свету. Как и все телевизионщики, они крутые ребята. Большинству из них случалось снимать в отделениях скорой помощи и травмпунктах, прежде чем прийти в наш проект, так что они сумеют не путаться под ногами в переполненной кухне и знают, как вести себя с человеком, у которого в руке нож. Они ели ту же жуткую пищу, что и я. Они останавливались в тех же антисанитарных отелях. Они преодолевали минные поля и заграждения, чтобы снять то, что нужно. Они стояли рядом со своими камерами, когда я, пьяный в стельку, безответственно баловался с оружием и взрывчатыми веществами. Они мерзли, когда я мерз, принимали таблетки от малярии, травились едой, терпели, как и я, клопов и вегетарианцев. Когда местным случалось вызвать их на соревнование, кто больше выпьет текилы, они не подводили. Иногда я едва успевал доползти до ближайшей канавы прежде, чем вырвет, — и они тоже. Они видели, как режут свинью, а также как ее насильно кормят, и все это они засняли. Они ухитрились снимать весь день на кухне у Гордона Рэмси — и в результате никто не пострадал. И ко всему они подходили с присущим им юмором. И когда я буду ныть, как мне одиноко, физически плохо и страшно в какой-нибудь камбоджийской дыре, помните, что в соседней комнате — мои телевизионщики. Это сразу все меняет.