Вокруг света. В поисках совершенной еды - Энтони Бурден

И он постоянно говорил о забое свиней — как говорят о проходящем чемпионате мира, розыгрыше Суперкубка, как говорили бы о «Битлах», если бы они вдруг опять решили объединиться. Мне приходилось принимать его энтузиазм всерьез. Не только потому, что он мой босс, но также и потому, что вместе с этим португальским сырьем у нас в ресторане появлялась еда, про которую даже я знал, что она хороша. Продукты, про которые я понимал, что они — в традициях прекрасной избыточности французской кухни: свежая белая спаржа, сезонные трюфели, дыни кавайон, свежие сморчки, полупрозрачные крошечные морские ежи, шотландский дикий заяц, липкие, пахучие, слезящиеся французские сыры, восхитительно свежие палтус и камбала из Дувра, только вчера через Английский канал (судя по их цене, бизнес-классом) доставленные ко мне на кухню. Я не однажды имел возможность убедиться, что Жозу знает толк в продуктах. И если он говорит мне, что заколоть свинью и съесть ее целиком — это бесценный опыт, то я склонен верить ему. И вообще, трудно не почувствовать голод, поговорив с Жозу даже очень недолго.

Итак, проснувшись холодным туманным утром в комнате, выходящей на унылые и безжизненные зимой виноградники, я почувствовал одновременно волнение, любопытство и… страх. Дым от окрестных очагов поднимался в серое небо над долиной. Я остановился в гостинице бед-энд-брекфаст, в quinta[7]XVII века, в полумиле от фермы Мейрелешей. Это здание стояло в стороне от петляющей проселочной дороги, окруженное деревьями, полями, апельсиновыми рощами, горами. Было очень похоже, что дому не меньше четырех сотен лет. Немногочисленных гостей обслуживали три молодые женщины. Здесь имелись часовня и большая темная деревенская кухня с постоянно горящим очагом и длинным столом. Из закопченной трубы шел дым. Я быстро понял, что доминирующий запах в Португалии — запах древесного дыма. Единственный источник тепла в этом доме находился в моей комнате — это был пылающий камин. Накануне ночью я приехал поздно, так что, добравшись до тепла, сразу разделся и лег на широкую кровать на четырех столбиках. У семьи Жозу, кроме фермы, есть дом поблизости, в Амаранте, и еще один дом в Опорто.

К тому времени как я добрался сюда, я уже убедился, что в Португалии найдется что поесть. Я съел головку мерлузы (что-то вроде мерланга-переростка), отведал жареного ягненка, приготовленного в старинной духовке, которая топится дровами (дверца оштукатурена, а прежде ее обмазывали коровьим навозом), попробовал потрясающее ризотто из осьминога и, конечно, соленую треску — бакалао, бакалао и бакалао! Я провел ночь во временном жилище на вершине холма над долиной Доуро, утром меня разбудил шум низвергающегося дождевого потока, и пришлось быстро, пока не размыло дороги, спускаться вниз, в гостиницу, где мне подали кусочек свиного филе с картофелем, жаренном на свином жире, и сыр азейтао. Я успел побывать на открытых рынках в Опорто и видел там торговок рыбой, которые в искусстве сквернословия дали бы сто очков вперед даже повару-мужчине с моим опытом. Жозу переводил, я некоторое время слушал перепалки между торговками и покупателями и поражался: эти шестидесятипятилетние дамы, похожие на Марту Вашингтон, вгоняли меня в краску.

В день, когда должны были заколоть свинью, мы отправились на ферму семьи Мейрелеш, каменную, беленую ферму с жилыми комнатами наверху, кухней, гостиной и кладовой внизу. Есть еще загоны для скота, коптильня и просторный амбар. Отец и двоюродный брат Жозу выращивают виноград и делают вино, а также откармливают цыплят, индюшек, гусей и свиней. Несколько гектаров виноградников и разнообразно используемых участков земли на склонах поросших деревьями холмов, церковь, несколько дымящихся труб, еле видимых среди листвы и веток, — таков здешний пейзаж.

Я приехал ранним утром, но уже собралось довольно много народу: брат Жозу Франсиско, еще один его брат, тоже Франсиско (помните сцену свадьбы в фильме «Славные парни», где всех зовут Пит, Пол или Мэри?), родите­ли и другие родственники Жозу, работники на ферме, женщины и дети — все были уже заняты приготовлениями к двум дням стряпни и еды. У сарая стояли трое наемных убийц — переезжающая с места на место команда мясников. Видимо, они время от времени отвлекаются от своей основной работы, чтобы попрактиковаться в таком востребованном ремесле — забивании и разделывании свиней. Команда производила вполне приятное впечатление: краснощекий пожилой мужчина в жилетке, рубашке с короткими рукавами, черной шляпе, с ухоженными и щеголеватыми усами и двое мужчин помоложе, в свитерах и резиновых сапогах. Вид у них был вовсе не угрожающий. Мы пожали друг другу руки и пропустили по стаканчику винью верде, очень молодого белого вина из местного винограда.

Двоюродный брат Жозу разложил вокруг фермы ракеты и хлопушки и взорвал их одну за другой. Взрывы возвестили всем в долине, что близится забой скота — а значит, и пир.

— Это предупреждение вегетарианцам? — спросил я Жозу.

— В Португалии нет вегетарианцев, — ответил он.

Усатый, которого я принял за главного убийцу, держа в руке нож — устрашающий нож с бороздкой посередине лезвия и деревянной ручкой, — направился к амбару. Все потянулись за ним. Я не заметил на лицах ни печали, ни ликования. Только выражение лица Жозу было мне понятно. Он наблюдал за мной, криво усмехаясь, видимо, ему было любопытно, какова будет моя реакция.

В дальнем конце сарая была открыта низенькая дверца в небольшой устланный соломой загон. Чудовищно крупная и весьма агрессивного вида свинья фыркала на тех, кто заглядывал внутрь. Когда вместе с ней в очень ограниченном пространстве оказались три пары рук и ни в одной из этих рук не было ничего съестного, свинья, должно быть, сообразила, что ничего хорошего ее не ждет, и стала рваться и дико визжать.

Мне уже было неприятно на все это смотреть. «И все это из-за меня, — думал я. — Ее откармливали шесть месяцев, потом наняли этих головорезов… И все это для меня. Может быть, скажи я сразу, как только Жозу предложил мне этот кровавый пир: "Ох нет, пожалуй, не стоит. Как-нибудь в другой раз", — и для хрюшки все обернулось бы по-другому. Или нет? С чего это ты стал такой чувствительный? Эта свинья была обречена с рождения. Свинью ведь не подоишь! И как домашних животных их тоже никто не держит. Это Португалия, в конце-то концов! Поросенок с рождения — уже башмаки и сало.

И все же данная конкретная свинья предназначается мне. Я в ответе за это убийство. Для типа, который двадцать восемь лет готовил и подавал к столу мертвых животных и фыркал на вегетарианцев, я что-то неприлично расклеился. Надо собраться. Я смогу. И без того в моей жизни полно всяких вин. Ну, будет одной виной больше».

Понадобились четверо сильных и умелых мужчин, чтобы вытащить свинью, повалить ее на бок, а потом погрузить на тяжелую деревянную повозку. Это было нелегко. Двое всем своим весом прижимали свинью, третий держал ее задние ноги, а самый главный согнулся над ней и вонзил нож ей в горло — прямо над сердцем. Свинья впала в бешенство. Мне казалось, что ее визг проникает мне даже в зубы. Разбрызгивая во все стороны свежую кровь, вопя и визжа, животное свалилось с повозки и несколько раз сильно лягнуло одного из своих мучителей в пах. Фонтанируя кровью, свинья из последних сил защищалась, а мужчины отчаянно пытались удержать ее норовящие лягнуть задние ноги и запрокинутую, всю в крови, голову.