Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Еще в начале 90-х мои друзья за долги получили отличное помещение, в котором ранее располагалась аптека, и пригласили меня создать в нем ресторан. Концепцию я выбрал охотничьего ресторана, шеф-повара нашли в Москве и уже сделали проект дизайна, а я занимался разрешительными документами, и все было отлично, пока не дошло дело до канализации… Вложения в новую отдельную канализацию настолько удорожили весь проект, что от него пришлось отказаться. Тогда я понял, насколько сложный этот бизнес!

Короче, недостающий опыт нужно было быстро восполнять образованием. Я, конечно, сначала начал искать курсы управляющих, думал 1–2 недельные курсы пройти, но таких не оказалось, все длительные по 3–4 месяца, а у меня времени столько нет, позже я все равно пойду поучиться, но пока нет.

И я пошел по другому пути. По пути самообразования. Это время гонок по Питеру в поисках помещений, переговоров с собственниками, меня, конечно, сильно высосало морально, но все это время я параллельно учился разными способами, и мои знания о ресторане за этот период значительно приумножились.

Я прочел множество учебников об организации работы кухни и ресторана, разрешительных документов, специализированных сайтов, много общался и консультировался с профессионалами, как шеф-поварами с большим опытом открытия новых ресторанов, так и с управляющими и официантами, более того, я постоянно (не так часто, конечно) посещаю рестораны, не с моими доходами это, конечно, делать, но другого пути нет, только самому наблюдать постоянно работу зала, анализировать, сравнивать и делать выводы.

Мои ресторанные походы, конечно, очень бюджетные, заказываю одно дешевое блюдо из меню и наблюдаю. Наблюдаю, как работают официанты, менеджеры, хостес, изучаю меню, интерьер, обязательно посещаю туалет. Кстати, это очень важный вопрос, приведу один пример. Очень хорошо, если в зале два туалета, мужской и женский, поскольку женщины ходят туда чаще и больше времени проводят, и мужчине всегда проще попасть в мужской, который, в отличие от женского, всегда пустой, покаа дамы стоят в очереди. Но в одном из ресторанов, где я был, обе кабинки – унисекс, для меня, как для мужчины, это неудобно, потому как я уже в очереди стою с дамами, но на самом деле это не косяк ресторана, а продуманный шаг. Дело в том, что 70 % гостей именно этого ресторана по статистике женщины, и они там правят балом, поэтому именно для них обе кабинки сделаны унисекс.

Другой вариант, пивной бар, особенно спорт-бар, где большинство мужчин, и пьют они одно пиво, поэтому ходят в туалет чаще, и если их заставить стоять в очередях вместе с дамами в туалет, то того количества пива, которые они бы могли выпить, они не выпьют, а это убыток для бара. В общем, такой вроде бы маленький вопрос, а грамотное решение его – целая наука. А что говорить об остальном!

Короче, чем больше учусь, тем больше понимаю, как мало я знаю и сколько еще нужно узнать. Жаль, что нет стажировок в ресторанах для управляющих, для шеф-поваров есть, а для управляющих нет, вот бы мне постажироваться.

За это время перелопатил кучу литературы, и только две книги меня по-настоящему поразили своей полезностью и сбалансированностью.

О них я и хотел написать.

Первая книга, не любимого мною раньше, Ильи Лазерсона и Федора Сокирянского «Кулинарная наука, или Научная кулинария».

Лазерсона я всегда недолюбливал из-за его манеры общаться, но, прочтя эту книгу, так зауважал. Кстати для шефов и су-шефов очень ее рекомендую, очень много структурированной информации, причем все новые тенденции описаны, и есть еще очень важный раздел о новом стандарте cook and chill, о котором я и раньше знал и части его технологий использовал, работая в ресторанах, но так подробно и с таблицами нигде не встречал. Так что свое мнение о Лазерсоне я изменил и очень его рекомендую.

Вторая книга, вообще бомба! О ней отдельно. Я глубоко уважаю ресторанного критика Бориса и часто читаю его рецензии. И вот на его сайте нашел анонс новой книги о ресторанном бизнесе – Александр Затуливетров «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию». И книга эта просто откровение для меня, то, что я давно искал. А главное, она написана профессиональным ресторатором, который работает много лет именно в Питере. Спасибо Борис!

Вот с утра поехал за ней, в нескольких магазинах «Буквоед» ее уже разобрали, нашел только на Невском проспекте, заодно купил уже уважаемого мною Лазерсона «Как привлечь гостей в ресторан», тоже рекомендую.

«Ресторан за 180 дней» проглотил сразу, но с завтрашнего дня она будет моей настольной книгой как справочник. Теперь многие будущие проблемы будут для меня не такими сложными, потому что я уже вооружен! Опять же спасибо Борису!

11 апреля 2013, 23:39 ночи

Давно хотел написать этот пост, но боялся сглазить, после стольких неудач с помещениями под ресторан. А сегодня нарезаю листы из книжки Гашека (о бравом солдате Швейке) и клею их на стену, а сам думаю, как далеко я могу дойти в желании построить и запустить ресторан. Да, видимо, очень далеко!

Просто я с детства обожаю книги, и даже учебники в школе никогда не рвал и не разрисовывал, а тут купил книгу и режу на страницы, и клею на стену (ну, так для дизайна нужно было), и сам от себя в шоке…

Поэтому, думаю, что пора написать.

Помещение под ресторан мы нашли… И, наконец-то, нашли достойное, причем соотношение минусов и плюсов, сильно переваливает в сторону плюсов. Сегодня закончили ремонт. Сначала хотели просто навести лоск и начать работать на том, что есть. Но… Решили в наикратчайший срок сделать ремонт своими силами, с минимумом вложений, причем и с ремонтом стен, мебели (барные стойки, шкафы и т. д.), света, кухни и многого другого. Честно сказать, я написал план мероприятий такой бешеный и нереальный, что сам обалдел, но, самое удивительное, что мы этот план, только на один день просрочили. Сам в шоке!

Сегодня я понял, самое главное в моей жизни. Я понял, что все, что было до этого, было подготовкой к этому! Все мое образование разноплановое, весь опыт, все специальности и бизнесы, были только подготовкой к этому. И как сильно мне это все сейчас пригодилось! Кстати, и шеф-повар, по сути не шеф, а кулинарный блогер, умеющий отлично готовить и сумевший поднять всю литературу, ее переработать и поднять для людей карпатскую кухню, но совсем ничего не знающий о технологии приготовления, хранения и подготовки блюд. Он, имея разный опыт в жизни, подстраивается под ситуацию и реализует все свои возможности и таланты, чтобы ресторан открылся.

Пока подробностей не буду выкладывать, позже все будет с фото, просто хочу написать, что проект движется семимильными шагами в гору. Как я долго ждал этого! Да, ждали все, но не получалось… Не получалось в одном – в помещении; Господь, долго меня по извилистым серпантинам вел к цели, но наконец привел. А в остальном, наоборот, давал мне невероятные возможности и опыт, а главное – знания!