Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

Пока еще в ресторане.

Денек сегодня жаркий. Жарче, чем прошлые. Поспал 4 часа и с утра поехал за гастроемкостями в Купчино. С момента моего переезда в Москву два года назад, я первый раз начал нуждаться в машине. До этого вполне обходился метро и такси. Но сейчас очень тяжело стало.

Тяну на себе шесть емкостей 1/1 и две крышки, а от склада до дороги, где такси можно поймать, километра 1,5. Иду и матерюсь. Ну, да ладно, это только утро. Привожу все в ресторан. Наконец-то приехали наши повара, и они с шеф-поваром поехали за продуктами. А в самом ресторане, дел, только начать…

Беготня по магазинам ближайшим. Документы… Монтаж гусака для пива. А рядом чудное зеркало, которое шеф с барменом сделали своими руками. Чего только за день не сделали. Притащил на себе из магазина телевизор на стену и повесил. Пока нес, администраторша из соседнего ресторана «КоКоКо» вышла покурить, смотрит и смеется, а я говорю: «Вот спер телик и в ресторан тяну!»

Очень надеюсь, что PR-щики нас не подведут, и завтра вывеска и меню будут готовы. А заодно мы наш деревянный диванчик морилкой покрасили и выставили на улице.

Ну, к 19:00, наконец-то, все продукты закуплены. И начался треш на кухне…

Кроме шеф-повара, уехавшего перед открытием домой, помогали поварам все! Мойщица, бармен и я. Наши очаровательные девушки на кухне пашут за десятерых.

Открытие завтра в 17:00. И им столько нужно сегодня сделать!

Но уже зал заиграл. На кухне настоящая работа! Механизм запущен… Последний раз в ресторане «Париж» я сам лично тушил печи, выключал электричество и душой чувствовал, как замирает этот удивительный организм, который называется ресторан. А сейчас у нас другой ресторан, и он живет!

P. S. 3:20 ночи. Я уже дома. Странно, но желание спать уже прошло. Все равно дико переживаю о завтрашнем дне, немного страшно. Да, что врать! Очень страшно… Не то чтобы страшны неудачи… Это ерунда! Страшно, что моя команда, которая в лепешку разбилась для такого быстрого открытия, будет разочарована результатами… Но если и что-то делать в жизни, то делать раз и на всегда, делать так, чтобы пыль вокруг разлеталась, иначе зачем вообще жить…

Не хочу никого обвинять в наших (моих) недочетах, главное, что к этому «бурному» открытию мы подходим так или иначе, но за все ответственность несу только я. Пан или пропал. Другого не суждено… Либо делаешь, ни на что не обращая внимание, либо ищешь оправдания…

Как в той шутке о тапере, который играет как может… Я играю как могу, но от души. Я всю свою душу вложил в это. Да не только я, наш бармен – Ричи, на самом деле он Дильшот, узбек, который прожил в разных странах, знающий массу языков и умеющий работать и поваром, и официантом, и барменом, и менеджером, и управляющим. Но он тянет все без слов, претензий и оправданий! А вся наша команда – это просто – чудо!

Наверное, первый раз за все время я напишу немного о личном…

Я не первый раз в похожей ситуации. У меня этого «добра» случалось много. Но никогда, ни в одном моем браке, никто меня не поддерживал. Никогда. Я всегда к своим бывшим женам очень тепло отношусь и никаких претензий не имею. В общем, я не особо в этом нуждался, чтобы двигаться дальше, но, как и любой человек, всегда хотел, душевного тепла и поддержки, уж не каждый день, но хотя бы в сложные моменты. Но этого в моей жизни никогда не было, и, наверное, никогда не будет… Если так сложилась жизнь, нужно ее принимать такой, какая она есть, другой не будет, но и эту жизнь нужно любить… Она точно этого стоит! Всем желаю любви и счастья… А мне нужно до завтра хоть немного поспать…

31 мая 2013, 20:43 вечера

Этот день никогда не забуду. И не потому, что открытие…

День самый сумасшедший из всех последних. Не хочу описывать в подробностях, но сегодня очень много разных событий произошло, а могло и не произойти, масса факторов, которые могли не случиться и ничего бы не получилось. Отключился свет за баром, потек холодильник, новый кулер для пива забарахлил, короче много всего… Но все заработало, было отремонтировано или заменено. Долго ждали вывеску и меню. Но мы открылись, как и собирались, в 17:00, правда параллельно с гостями в зале на улице делали вывеску, но все получилось.

Первым гостем была красивая девушка, которая выпила кофе и съела Львовский сырник. Никогда ее не забуду. Даже сфотографировал. А потом понемногу пошли другие. Сижу в зале и очень счастлив, как и вся наша команда!

10 июня 2013, 17:34 вечера

Прошло всего 10 дней после технического открытия. А кажется, прошло несколько месяцев. Если кто-то, читая прошлые четыре дня, думал, что марш-бросок перед открытием прошел, и для меня настанут спокойные времена, то он заблуждался.

Работы не меньше, очень много недочетов и проблем, которые ежедневно приходится решать и изменять. Но все это так интересно и увлекательно, что несмотря на усталость и вечный недосып, а также отсутствие выходных, я полностью счастлив.

Недочетов действительно много, и мы их упорно уничтожаем. С каждым днем их все меньше и меньше, зато начинаем видеть новые и их уничтожать.

Так что не скучно.

Ресторан работает. Люди пошли, с каждым днем растет выручка, что не может не радовать. Если выручка растет, значит больше гостей в зале, которые своим рублем голосуют за нашу кнайпу. Появляются постоянные гости, любители нашей кухни или батярской концепции. Это очень радостно. Уже был первый проверяющий, и нас не за что было нагибать.

Частенько находясь в зале, видя довольных гостей, выходящих и благодарящих за вечер, так на душе тепло становится, и тогда понимаешь, что все это было не зря. Не зря мое решение согласиться на предложение Белоусова в конце ноября, мое решение приехать в Питер, принятое за один день, а главное, мое решение, уехать в Москву и начать все с нуля!

Вот именно сейчас я четко ощущаю правильность своего выбора и смысл во всех этих ущемлениях, которые пришлось перенести: нищета, работа по 12–14 часов без выходных, жизнь в съемных лачугах на окраинах. Все это было нужно!

Вот уже три дня, как я переехал в центр, на Манежный переулок, в 2 минутах ходьбы от метро Чернышевская и в 6 минутах ходьбы до ресторана. Хоть у меня и нет выходных, но теперь я могу на 2 часа больше спать, и в любой момент прибыть в ресторан, по первой необходимости.

Вынесли на улицу столик с двумя стульями, народ начинает присаживаться на воздухе. Шаг за шагом ресторан превращается в место моей мечты.

Вчера был праздничный день, и ресторан сделал новый рекорд по выручке, что очень радует, и не только меня, а весь коллектив. В зале было много хороших людей, и их энергетика напитала кнайпу своим свечением.