Кухня. Записки повара - Александр Овсянников

18 июня 2013, 22:30 вечера.

Сегодня удивительный день, вышла первая рецензия профессионального ресторанного критика Бориса о нашем ресторане.

Очень волновался перед этим. Но с таким удовольствием читал ее сегодня всему коллективу. Все замечания конструктивные, и их мы будем устранять, чтобы к полному меню прийти уже с другими оценками.

Очень рад этому и понимаю, что движусь в правильном направлении!

Огромное спасибо всей нашей команде! Поварам, мойщицам, бармену, официантам!

Позже я отдельно напишу обо всех этих людях посты.

А вот сама рецензия:

«Пошел бы я в очередную переделку на этом месте, уж не сказать какую по счету? Нет. Но ведь пошел. Ведь сам столько говорил, что сложного, ведите дневник открытия. Делитесь проблемами, заинтересуйте публику! Чтобы у нее возникло чувство сопереживания. “Купили пароконвектомат, а он не подошел, привезли люстру венецианскую, а она тяжелее оказалась и вырвала крюк, пробила пол. Таджики в подвале с удивлением смотрели на дыру в потоке…”. Помните Блог Шафирова про стройку “Ле Борща”? Но тут заинтересовали. Год слежу за ЖЖ Александра Овсянникова со времен его первой работы в Петербурге, “линейкой” в открывшемся тогда “Мит хеде”, и по всем последующим занятиями. Ну вот как не пойти?

Снаружи – самое аккуратное “сооружение” на этом месте. Нормальная вывеска, даже номер дома шуточный повесили. Надеюсь, скорую помощь и милицию это не запутает. Наконец-то, порядок и не стыдный фасад. Что могли переделали и внутри. Просто, но это же не ресторан. Харчевня. Место для приема пищи, а не осмотра интерьера или проведения времени. Аккуратно, даже дверь в туалет ширмочкой прикрыли.

Фантастически неудобное меню. Почитать забавные факты и узнать о новой культуре – готов и рад всегда. Но не продираться сквозь джунгли. Я за десять лет встречал такие не часто. Продираться сквозь текст на “батярском-украинском”, вот так сложно. Вы видели в индийском ресторане меню на индийском и только на индийском? Русские расшифровки блюд вроде помощь нам, но когда два языка идут вместе, это даже хуже – каша для глаза. Привыкнуть можно к “пiшковта”, если бы не постоянное перескакивание на “пирожное”. Очень много блюд на развес, даже такие непривычные, как мясная тарелка или рулька. Я не люблю такое. Мясная тарелка – не рыба, которую подают целиковой, и уж как природа вес определила той тушки…

Еда простая, как и должна быть. Довольно привычная, без “экзотики” особой. Бурачка (110) – салат из свеклы – мы, оказывается, ели это “батярское блюдо” много раз. Жидковат салат, современные варианты чаще всего делают гуще, натирая свеклу крупнее. Много чеснока, сметаны, мало грецкого ореха. Ну, и плюхнули некрасиво. Зато, как-то вкусно. Или просто много лет не ел? Ностальгично. Это же не модные салаты с кусочками печеной свеклы. А “тот самый”, старый, как-то потихоньку ушел в гавань бизнес-ланчей.

Брынза в маринаде (120) – я брынзу не люблю. Но ведь как вкусно приготовлено. Кубики рассольного сыра, курага, перец, чеснок. Это в порядке убывания. Не размято вместе. Но успело “объединиться”. Вроде все понятно, а рождается что-то новое во вкусе. Может, поэтому я не люблю брынзу? В ней нет сладкого и острого? Не совсем понятна руккола веером вокруг блеска – что она тут делает то?

Сверхдорогой суп – гуляш венгерский, Бограч, который 420 рублей стоит. Да тут половина горячих блюд дешевле в полтора раза! Не понимаю! Совсем не похож на фото в ЖЖ Александра. Совсем не красен, не “багрян”, светел бледностью, прост. Вкусно? Да. Как наваристый домашний суп. Довольно сумбурный даже для кафе. Наваристый, сытный, но максимум двухсотрублевый!

Тминный легкий кислый суп из сметаны (180) – как я мог не купить? Похож на крем-супы привычные, вот только не сливочный суп, а сметанный. Не жирный, действительно легкий и кислый. С белыми сухариками. Как мало за год попадается чего-то нового – рекомендую!

Горшочек драников по-гуцульски со свининой и сметаной (260), как ни странно, это целый горшочек со стопкой драников внутри, такая… “мАсляничная” стопка драников, запеченных со свининой, луком и сметаной. Вкуснее, чем если было отдельно? Да. И довольно необычно. Мы привыкли к горшочкам на половину залитым соусом. А тут вилочкой. Только вилочкой. Хотя драники я люблю с более явной корочкой.

Лоци Печене (280) – кусок свинины на кости. С аджикой, дюже уксусной, и печеными овощами. Хорошая свинина. Тут вообще храм свиньи. Как будто это единственный белок на планете.

Сирник Львiвский (160) – вообще-то, большинство десертов стоят не более 80. Так что потрясите меня чем-то! Нет. Просто вкусная запеканка. Легкая, высокая, изюмовая, и квадратик совсем не тянет на 150 гр. Срочно в доработку. Я не на завтраке в детском саду, куда меня давно пора посылать с инспекциями, в качестве общественной нагрузки в Народном Фронте.

Пляцок (80) – большое и просто изумительное пирожное. Простое. Домашнее. Его можно вообразить приготовленным на любой кухне, но так хорошо! Сочетание песочного теста, довольно плотного и рассыпчатого, нежного крема, много фруктов, абрикосов компотных больше вишни – учитывая форму и цену – удача моя.

Начинаем ругать! Кошмарные приборы. Самая дешевая штамповка, легкая, тонкая, с острыми гранями: сменить позор при первой прибыли! Рукописные чеки – но все переписано верно. Один раз даже забыли чай включить. И гостям плохо и заведению. Сложная архитектура помещения: не всегда получается контактировать в то время, когда это необходимо. Пока один гость, внимание даже чересчур много. А как по-другому заглядывать во второй зал? Сервис, вообще, душевный – это единственно правильное слово. Я даже не стал отдельный абзац писать. А вот другое – много чего не люблю. Сначала работали в странном режиме “только для работников “Белоусов-групп”. Потом объявили об открытии для всех гостей, показали фото первых гостей “вот, смотрите, живые гости, довольные очень”, но два раза я приходил и целовал закрытые двери, наслаждался включенным светом в помещении. Закрыто? Оказалось, в этот день “решили открыться в два”. Ну, вот так решили, лениво было, наверное. На десятый день все же удалось попасть. На четырнадцатый день все работает, но опять не мог сесть в основном зале – все столы, все пять (!) заняты офисом, раскладыванием фотографий, ноутбуками. Это рабочее время, или 17:00 нерабочее время? Вроде можно много перечислять того, что не люблю…

Цены нельзя назвать большими и даже средними. Если средний чек менее 700 рублей, то напитки совсем уж из какой-то невиданной мне территории. Вода 30, чайник чая 50, как это не фантастично, кофе 50… черниговское пиво бiле (180) – вы знаете, необычные пиво, простое, питкое, но ароматное, фруктовые оттенки. При этом дамским не назвать. Это все помимо стакана воды, подаваемого сразу с меню. Когда газированной, когда нет. Чай с карпатскими травами – обратите внимание. Я уж насколько приверженец “без добавок”, понравилось…