Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять - Гордон Шеперд

Результаты этого эксперимента позволяли сделать достаточно интересные выводы. Получается, что восприятие базовых эмоциональных (гедонистических) качеств тастантов являлось все-таки врожденной способностью. Младенцу не приходится учиться воспринимать сахар положительно, соленое нейтрально, кислое с неприязнью, а горечь как повод отказаться от пищи. С точки зрения адаптации и выживания это вполне логично. Больший интерес в данном случае представляет врожденная способность испытывать простейшие эмоции, такие как радость и горе. Нам не приходится учиться выражать базовые эмоции, что тоже вписывается в концепцию адаптации, ведь это способствует налаживанию эмоциональной связи между ребенком и родителями. Способность выражением лица демонстрировать привязанность или порицание однозначно способствует формированию новых отношений, и базовые проявления этих эмоций остаются неизменными не только в детстве, но и на протяжении всей жизни человека.

Результаты эксперимента на человеческих младенцах были воспроизведены Ральфом Норгреном и его коллегами из Пенсильванского государственного университета на новорожденных крысах, которые демонстрируют схожую с нами реакцию на вкусовые раздражители. Более того, экспериментируя на крысах, исследователи наконец-то смогли напрямую заняться изучением того, всецело ли гедонические реакции протекают в стволе головного мозга, или же при этом подключаются некоторые высшие мыслительные функции. Чтобы проверить свою гипотезу, они удаляли кортикальные зоны мозга. На базовые реакции это никоим образом не повлияло, благодаря чему было установлено, что врожденные гедонистические реакции проистекают исключительно на уровне ствола мозга – именно там волокна вкусовых рецепторов соединяются с центральной нервной системой.

Когда мы ощущаем крайне приятные для нас вкусовые ощущения, радость проявляется в выражении лица, заложенном в нас с самого рождения.

Подводя итоги, можно сказать, что система восприятия вкуса задействует врожденные эмоциональные реакции для выражения отношения к привлекательным и непривлекательным стимулам. Получается, когда мы ощущаем крайне приятные для нас вкусовые ощущения, радость проявляется в выражении лица, заложенном в нас с самого рождения, и подкрепляется обонятельной реакцией.

СУПЕРДЕГУСТАТОРЫ

Мы автоматически подразумеваем, что другие люди, пробуя пищу, испытывают те же ощущения, что и мы, – но это не так. Невероятно, что об этом писал еще Жан Антельм Брийя-Саварен:

«Я уже упоминал, что вкус воспринимается преимущественно сосочками языка. Обратившись к анатомической науке, мы узнаем, что не все языки в равной мере оснащены этими вкусовыми почками и что у некоторых людей их может быть аж в три раза больше, чем у других. Это обстоятельство объясняет, почему из двух обедающих за одним столом один получает удовольствие, тогда как второй с трудом заставляет себя есть; у второго тоже есть язык, но вкусовых сосочков на нем мало, а это доказывает, что в мире вкуса также есть свои слепцы и глухие».

То, что описывает Брийя-Саварен, сегодня называют индивидуальной изменчивостью. Наиболее изученным ее вариантом является способность воспринимать вкус крайне горького соединения, пропилтиоурацила (для удобства его сокращают до PROP). Для обозначения наиболее восприимчивых индивидов Линда Бартошук, ранее работавшая при Йельском, а ныне при Флоридском университете, ввела понятие супердегустатор – для таких людей PROP обладает чрезвычайно горьким вкусом, а кончик их языка отличается предельной плотностью грибовидных сосочков.

Вместе со своей давней коллегой Валери Даффииз из Коннектикутского университета и другими коллегами-исследователями Бартошук в работе отталкивалась от исследований Роберта Фишера. Он в 1960-х годах изучал вариативность вкусовых предпочтений употребления алкоголя в зависимости от массы тела на основании показателей плотности грибовидных сосочков, а также восприятия PROP и иных вкусовых маркеров, таких как степень горечи хинина. В 2004 году Стивен Вудинг и Дэннис Драйана обнаружили ген, обуславливающий 70 % вариации восприятия горечи PROP. С тех пор были открыты еще несколько генов, которые связывают с восприятием горечи определенных соединений, в том числе кофе и грейпфрутового сока.

Даффи рассказывает, что она и другие исследователи занимаются изучением ряда вкусов и вкусовых генов для выявления индивидуальной изменчивости вкусовых предпочтений и их влияния на рацион и здоровье. К примеру, невосприимчивые к PROP люди и обладатели рецепторов с низкой чувствительностью к горьким соединениям предпочитают употреблять жирную, сладкую пищу и алкогольные напитки; они более склонны к излишней полноте и попадают в группу риска злоупотребления алкоголем. А вот супердегустаторы недолюбливают овощи и, как правило, более стройные. Чувствительность к PROP ассоциируется с более высокой восприимчивостью ко всем вкусам и говорит о большей плотности вкусовых почек на языке. Посмотрев на свой язык в зеркало, вы можете узнать, являетесь ли вы супердегустатором или нет. Если да, то в этом нет ничего удивительного, ведь этот вариант достаточно распространен в человеческой популяции. Когда вы сядете ужинать, задумайтесь: быть может, вы чувствуете гораздо больше или меньше вкуса, чем те, с кем вы сидите за столом? Резюмировать этот аспект сенсорного восприятия лучше всего, перефразировав известное высказывание Брийя-Саварена: «Скажи мне о своих генах рецепторов горького, и я скажу тебе, кто ты».

ГИПОНЕОФАГИЯ

Важным аспектом восприятия вкуса является условная линия обороны нашего организма от употребления в пищу того, что может причинить нам вред. Ядовитые соединения, как правило, горькие, именно на них настроены рецепторы горького. А что насчет приятной на вкус пищи, зараженной инфекционными агентами, из-за которой животное заболеет, или аппетитной приманки в ловушке или капкане? В известном исследовании, проведенном в 1966 году Джоном Гарсией и Робертом Коэлингом, было установлено, что животное будет воздерживаться от употребления в пищу того, что однажды стало причиной болезни, даже если первые симптомы недомогания проявились много часов спустя. Это называется условно-рефлекторное выработанное отвращение к пище; в полевых исследованиях животных это также называют гипонеофагией (угнетением пищевого поведения в ответ на новизну). Отторжение вырабатывается после одного эпизода недомогания, а потому этот механизм иногда называют однократным запечатлением, или импринтингом.

Животное будет воздерживаться от употребления в пищу того, что однажды стало причиной болезни, даже если первые симптомы недомогания проявились много часов спустя.

Условно-рефлекторно выработанное отвращение к пище гораздо сильнее традиционного научения, которое складывается из многих парных ассоциаций типа «стимул-реакция»; оно настолько выбивалось из традиционной модели, что поначалу не все психологи признавали его существование. Для наглядности позвольте привести цитату одного из них. В рецензии на первую статью Гарсии и Коэлинга об этом исследовании был такой комментарий: «Их открытие правдоподобно, как птичье д****о в часах с кукушкой!» Тем не менее мы все прекрасно знакомы с этим видом обучаемости. Когда мы чувствуем недомогание и нам кажется, что оно вызвано едой, то теряем к ней вкус и начинаем перебирать в памяти возможные причины болезни. С тех пор как с этим явлением столкнулся один известный психолог, оно получило еще одно название: феномен Беарнского соуса. Возможно, именно гипонеофагия подспудно влияет на формирование детских алиментарных (пищевых) фобий, которые порой остаются с нами на всю жизнь.