Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять - Гордон Шеперд

Нас при рассмотрении системы зрительного восприятия и систем восприятия запахов и вкусовых ощущений в первую очередь интересует то, как протекают все этапы обработки данных этих систем на уровне неокортекса по сравнению с аналогичным уровнем зрительного тракта. Запах преобразовывается на уровне обонятельной луковицы и обонятельной коры. На неокортикальном уровне, в орбитофронтальной коре обработка изолированного образа запаха завершается; мозг объединяет запах со стимулами других сенсорных систем, в том числе осязательными и вкусовыми, дополняет его элементами воспоминаний и придает восприятию эмоциональную окраску.

Форма и размер объекта пищи очень важны для оценки привлекательности; но самым главным из визуальных критериев для нас является цвет.

В конечном итоге система зрительного восприятия тоже вовлекается в ряд межсистемных взаимодействий с префронтальной корой; предполагается, что именно за счет взаимодействий с системой зрительного восприятия формируется сознание (см. главу 25). Все эти взаимодействия относятся к межсистемной схеме сведения сенсорных импульсов, показанной на рис. 12.1. Но в данный момент нас интересует лишь существование взаимосвязи между визуальными признаками, характеристиками запаха, вкуса и тактильными ощущениями в полости рта, которые могут влиять на наше восприятие вкусовых ощущений. Разумеется, форма и размер объекта вкусового интереса являются для нас критериями его идентификации и оценки привлекательности, но на самом деле самым важным из визуальных критериев для нас является цвет.

ЦВЕТ И ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ

Больше всего цвет влияет на наше восприятие запахов. В одном из ранних экспериментов по изучению обоняния, проведенном в Брауновском университете в 1972 году, Триг Энген предлагал подопытным оценить запах дезодорированной (не имеющей запаха) жидкости, которая была либо прозрачной, либо цветной – большинство подопытных сочли, что окрашенная жидкость обладает неким запахом. Исследователи предположили, что мы автоматически подразумеваем наличие у цветных жидкостей запаха. В ходе этого эксперимента подопытные принюхивались к жидкости, то есть пользовались исключительно ортоназальным обонянием.

Дальнейшие исследования этой особенности восприятия были предприняты Деборой Зеллнер и ее коллегами из Государственного университета Монклер в 2005 году. Они предоставили подопытным обонятельные стимулы в виде цветного и бесцветного растворов. При помощи ортоназального обоняния подопытные определили, что у цветного раствора запах более интенсивный, чем у бесцветного. Их результат подтвердил как выводы Энгена, так и житейский опыт каждого из нас: чем ярче жидкость, тем интенсивнее она пахнет. Цветные жидкости, такие как фруктовый сок, как правило, обладают характерным запахом, и нам достаточно увидеть напиток, чтобы предположить, какой у него аромат. Некоторые психологи склонны считать это своего рода выработанным условным рефлексом, как у собак в экспериментах Павлова. Услышав звонок, собаки предполагали, что получат вкусный кусок мяса; мы же при виде яркой жидкости, похожей на сок, предполагаем, что она сможет даровать нам вкусовые ощущения.

Проводя аналогичные эксперименты с ретроназальным обонянием, исследователи ожидали получить схожие результаты, но их ожидания не оправдались. Подопытным велели проглотить прозрачный или цветной раствор и оценить интенсивность ретроназальной обонятельной стимуляции. Оказалось, что ретроназальный запах цветного раствора воспринимался как менее интенсивный, чем запах раствора прозрачного. В некоторых из этих экспериментов подопытные имели возможность принюхаться к жидкости ортоназальным обонянием, пока несли стакан ко рту; предположительно яркий цвет раствора стал причиной возникновения ложных ожиданий об интенсивности его вкуса. Обострение ортоназального обоняния, вызванное ярким цветом жидкости, привело к подавлению обоняния ретроназального. Это отличный пример того, насколько сложные взаимоотношения могут складываться между поведенческими качествами и механизмами мозговой активности.

Обратная ситуация наблюдается в случае восприятия неприятных запахов. В 1995 году Пол Розин и его коллеги обнаружили, что пища, запах которой воспринимается как сомнительный ортоназальным обонянием, при попадании в рот и восприятии ретроназальным обонянием становится еще более отталкивающей. Это вполне логично – рот является своего рода стражем, и именно он решает, что попадает в наше тело; сомнительный запах и вкусовые ощущения могут оказаться куда опаснее, чем их приятные аналоги.

Подобные эксперименты лишь подчеркивают, что ортоназальное и ретроназальное обоняние являются субмодальностями одной модальности – обоняния. Два вида восприятия – половинки единой сенсорной системы, каждая из которых обладает уникальными свойствами, отражающими разные способы стимуляции, различия во взаимодействиях с иными сенсорными системами и разницу в восприятии.

ЦВЕТ ВИНА И ВКУСОВЫЕ ОЩУЩЕНИЯ

Еще одним источником ярких примеров влияния цвета на вкусовые ощущения стали исследования дегустации вин. Описывая характеристики вина, многие экспериментаторы и дегустаторы начинают именно с его цвета. Фредерик Брошэ и Дени Дебурдье с факультета энологии (науки о вине) Университета Бордо объясняют это следующим образом:

«Описательные характеристики всегда связаны с цветом вина. Это объясняется потребностью мозга в установлении корреляции между воспринимаемым миром и его вербальным описанием. Сложный составной образ вкусовых ощущений вина объясняется словами, применяемыми к объектам того же цвета. Таким образом, именно цвет выступает в роли единственной обобщающей характеристики».

Наиболее ярким примером влияния цвета на способность различать запахи и вкусовые ощущения является хрестоматийный эксперимент с дегустацией красных и белых вин, проведенный Гилом Морро, Фредериком Брошэ и Дени Дебурдье в 2001 году. Они продемонстрировали, что белые вина, перекрашенные в красный цвет, дегустаторы ошибочно относили к красным винам. Этот знаменитый эксперимент заслуживает более пристального внимания.

В этом эксперименте использовались два вина АОС Бордо 1996 года: красное вино из сортов винограда каберне-совиньон и мерло и белое вино из сортов семильон и совиньон. Сначала исследователи провели эксперимент для сравнения вкуса белого вина с настоящим красным вином, второй же эксперимент предполагал сравнение вкуса белого вина с тем же белым вином, но окрашенным для имитации красного при помощи виноградного антоциана. Контрольные эксперименты с завязанными глазами показали, что окрашенное белое вино ничем не отличалось от обычного. Целью этого эксперимента было определение влияния цвета вина на способность дегустаторов отличить одно вино от другого, если красное вино на самом деле является подкрашенным белым.

Цвет потребляемых продуктов способен влиять на различение запахов и вкусовых ощущений. В одном эксперименте белые вина, перекрашенные в красный цвет, дегустаторы ошибочно относили к красным.

Эксперимент проводили на 54 студентах факультета энологии Университета Бордо: они еще не стали специалистами, но определенно имели некоторые академические познания и интерес к вину. Дегустация вин проводилась в отдельных кабинках под сильным холодным искусственным освещением; вино было заранее разлито по бокалам. Подопытные могли изучать и сравнивать вина как им заблагорассудится.