Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки - Рассел Джонс

МОРСКОЙ ЗВУКОВОЙ ЛАНДШАФТ

В отмеченном тремя мишленовскими звездами ресторане The Fat Duck, которым управляет мастер инновационной молекулярной кулинарии Хестон Блюменталь, каждая трапеза – настоящее путешествие, полное открытий. Примерно через час после начала ужина вы приступаете к седьмому блюду, вероятно самому известному в меню этого ресторана, – «Шум моря». Я имел удовольствие участвовать в создании этого удивительного и оригинального блюда, подбирая сопровождающий его звуковой ландшафт. Перед вами на подставку с песком ставят красивую прозрачную прямоугольную тарелку, а на тарелке живописно разложены сашими, «песок» из тапиоки, настоящая морская пена и маринованные водоросли. Одновременно вам подают большую морскую раковину, от которой отходят провода с наушниками-вкладышами. Внутри раковины спрятан миниатюрный iPod, воспроизводящий звуковой ландшафт из плеска волн и криков чаек. Вам советуют надеть наушники, прежде чем пробовать блюдо, и вы мгновенно переноситесь на берег моря. От этого вкус рыбы становится более «рыбным» и нежным. Так действует сложение нескольких ощущений. Морской шум и сам по себе улучшает настроение – у большинства из нас с плеском волн связаны приятные воспоминания, а они, как мы знаем, положительно воздействуют на эмоции и стимулируют поиск новых впечатлений. Кроме того, пробуждается и сенсорная память, связанная с пребыванием у моря. Вы можете вспомнить запахи моря – водорослей, мокрого песка и гальки, свежего морского ветра – и брызги на лице, когда волны обрушиваются на берег. Или вкус свежих устриц в хижине-кафе на пляже. Все это, вместе взятое, усиливает восприятие вкуса.

ЗАПАХ МОРСКОГО ВОЗДУХА ИЛИ АРОМАТ БЛЮДА

Если при подаче блюда вы распылите над столом какой-нибудь аромат, это вызовет у гостей удивленные улыбки. Попробуйте раздобыть популярную разновидность эмпирических ароматов, которую обычно называют озоном или морским воздухом. Это очередная попытка парфюмеров воссоздать ту смесь свежего воздуха, запахов соли и морских водорослей, которую вы вдыхаете, когда стоите на пирсе или находитесь в открытом море. В качестве альтернативного варианта вы можете воспользоваться ароматом одного из ингредиентов блюда; это может быть вода со свежей зеленью, например укропом, или с цитрусовыми.

ОСВЕЩЕНИЕ

Сделайте свет чуть поярче. Не стоит включать верхнее освещение – оно создает дискомфорт. Чтобы усилить ощущение свежести и атмосферу морского берега, свет должен быть белым.

Предположим, что в качестве основного блюда у вас что-то красивое и аппетитное – жареное мясо или запеченная цветная капуста, возможно со свежими лесными грибами.

ЗВУКОВОЙ ЛАНДШАФТ ОСЕННЕГО ЛЕСА

Для такого блюда можно выбрать атмосферу осеннего леса. Шелест листьев на деревьях и под ногами. Потрескивание ветвей. Далекое уханье совы и стук дятла. Все это будет прекрасно сочетаться с насыщенным грибным вкусом – умами, с древесным и дымным ароматом жареной цветной капусты или мяса.

ПРИГЛУШЕННЫЙ СВЕТ ИЛИ СВЕЧИ

Меняйте освещение при каждой перемене блюд, но не только для того, чтобы усилить вкус, – тут важнее эмоции, к тому же изменившийся свет предупреждает гостей, что их ждет что-то новое. Пусть это будет сигнал, подобно тому как гасят свет перед тем, как внести именинный торт с зажженными свечами. Для основного блюда зажгите свечи и приглушите электрический свет, по возможности изменив его оттенок на более теплый оранжевый.

ЗАПАХ ДРОВЯНОГО ДЫМА

В качестве последнего сенсорного штриха перед подачей блюда распылите над столом соответствующий аромат. Я бы выбрал запах дымка, который как нельзя лучше подходит к звукам осеннего леса, неяркому свету и свечам; он перенесет вас в бревенчатую хижину в горах.

После основного блюда, прежде чем подать десерт, я предлагаю провести эксперимент, бросив вызов вкусовым рецепторам гостей: использовать цвет для того, чтобы повлиять на восприятие вкуса. Суть эксперимента в том, чтобы подать гостям два-три желе с разным вкусом, окрашенные в «неправильные» цвета (скажем, фиолетовое апельсиновое желе), и предложить им распознать вкус каждого. Скорее всего, они либо ошибутся, либо растеряются.

Цвет настолько подготавливает нас к восприятию вкуса, что в некоторых случаях может полностью обмануть. Если цвет не соответствует вкусу, мы воспринимаем либо тот вкус, которого ожидает наш мозг, подобно тому как эксперты считали, что пьют красное вино, тогда как на самом деле пробовали белое подкрашенное, либо что-то совершенно иное. Однажды я провел эксперимент в торговом центре Westfield на западе Лондона, наглядно показав, как легко манипулировать чувством вкуса. Чтобы выяснить, сумеют ли покупатели правильно определить вкус, мы окрасили в разные цвета несколько фруктовых соков. Яблочный сок красного цвета чаще всего принимали за вишневый, а в воде, подкрашенной желтым красителем, чувствовали вкус лимона. В ходе похожего эксперимента детям давали попробовать обычное ванильное мороженое, но когда это же мороженое окрашивали в коричневый цвет, все малыши принимали его за шоколадное. Те же дети, пробовавшие безвкусное желе красного или желтого цвета, говорили, что у красного вкус клубники, а у желтого – лимона.

Сделать желе, которое обманет язык, очень просто, и такая интерлюдия в стиле молекулярной гастрономии будет выглядеть очень современно и произведет впечатление на гостей.

1. Приготовьте два или три желе с разным вкусом.

2. В процессе приготовления используйте безвкусные пищевые красители, чтобы цвет каждого желе не соответствовал вкусу.

Например:

• Желе красного цвета со вкусом лимона.

• Желе синего цвета со вкусом яблок.

• Желе зеленого цвета со вкусом клементина.

Если не боитесь экспериментировать, попробуйте другие сочетания:

• Желе желтого цвета со вкусом свеклы.

• Желе черного цвета со вкусом моркови.

3. Разлейте желе в мелкие формы, чтобы его можно было разрезать на квадраты одинакового размера.

4. Предложите порции желе гостям на длинном тонком блюде, включив свет поярче, чтобы было легче различать цвета.

5. Попросите друзей определить вкус того, что они пробуют. Велика вероятность, что никто не даст правильного ответа.

Для завершения ужина мы используем сенсорную атмосферу, которая сделает великолепный десерт еще вкуснее. В качестве примера возьмем шоколадный чизкейк со свежей малиной и сладкий малиновый десерт. Цвет и вкус, необходимые для того, чтобы доставить вам наслаждение, уже присутствуют – осталось лишь максимально их усилить.

БОГАТЫЙ НАСЫЩЕННЫЙ ЦВЕТ

Совершенно очевидно, что богатый насыщенный цвет интуитивно ассоциируется с богатым насыщенным вкусом. Недаром, покупая корзинку с клубникой, вы предпочтете ярко-красные ягоды – они более спелые, а значит, и слаще. Поэтому цвета, окружающие десерт, которым мы себя балуем, должны быть богатыми и насыщенными, будь то соблазнительный красный, темный и манящий шоколадный или нежный кремовый.