Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки - Рассел Джонс

Глутамат натрия (синтетический вариант чистого умами) применяют в качестве усилителя вкуса консервированных продуктов и изделий из мяса, а также добавляют к продуктам с низким содержанием соли, чтобы сбалансировать их вкус. Так же можно будет использовать и кокуми – чтобы придать блюдам, особенно обезжиренным, более насыщенный вкус. Правда, прежде предстоит удостовериться в безвредности подобных добавок и тем более их искусственных аналогов. Тем не менее у кокуми огромный потенциал: это полезный инструмент в руках будущих шеф-поваров.

Еще один претендент – металлический привкус. Мы ощущаем его, когда в рот попадает кровь, когда мы пробуем такие травы, как шалфей, или прикасаемся языком к металлу. Металлический привкус во рту может быть ранним признаком беременности или некоторых заболеваний, в том числе болезней почек и печени, а также деменции. Мы явно способны чувствовать металлический привкус, и можно утверждать, что у него также есть эволюционный смысл – распознавание разного рода изменений в организме, но остается вопрос, вкус ли это в строгом смысле слова. Никому еще не удалось доказать существование особых рецепторов для металлического вкуса, какие имеются для всех основных вкусов.

Металлический привкус, имеющий нечто общее с ощущением пощипывания, мы определяем безошибочно; существует теория, что так мы воспринимаем электрический ток. Исследователи из Корнеллского университета установили, что металлический вкус может возникать при воздействии слабого электрического тока, например, если прикоснуться языком к электродам девятивольтовой батарейки. Как показал эксперимент, вызванный электричеством металлический вкус сохраняется при зажатом носе, но когда испытуемые с зажатым носом прикасались языком к сульфату железа, вкуса они не ощущали. Это значит, что истинный металлический вкус отчасти обусловлен разновидностью осязания – электрической стимуляцией вкусовых рецепторов языка, а отчасти стимуляцией вкуса через запах. Строго говоря, это не вкус.

Многие другие свойства, которые мы воспринимаем «на вкус», не обязательно являются вкусами. Например, жирность, вероятно, – всего лишь ощущение, производное от кокуми или умами. Мы способны распознать вкус кальция, и на то есть эволюционная причина – присутствие кальция в рационе очень важно для здоровья. Мы чувствуем кальций в водопроводной воде и в таких продуктах, как капуста или шпинат; обычно его вкус описывают как горький, кислый и меловой. Ученые выявили у мышей два гена, отвечающие за восприятие кальция, и предполагают, что такие гены могут присутствовать и у человека.

Если у вас вызывает отвращение вкус горьких овощей или вы не любите жирное, возможно, вы так называемый супертестер. Чувствительность к вкусу может быть разной – слабой, средней и сильной, причем сильная не делает вас непревзойденным дегустатором; это значит лишь, что у вас есть ген, обуславливающий повышенную чувствительность к горькому и жирному. Такие люди обычно бывают худыми, поскольку потребляют мало жиров, и, кроме того, у них может наблюдаться дефицит железа и кальция. Чтобы выявить супертестера, существует несложный способ. Нужно прижать к языку полоску бумаги, пропитанную безвредным веществом – пропилтиоурацилом. Люди со слабой вкусовой чувствительностью ничего не почувствуют, со средней – ощутят неприятный вкус, а с сильной – почти невыносимое отвращение. Я проводил такие эксперименты в большой компании, и было забавно наблюдать, как в заполненной людьми комнате одни кривились от омерзения, а другие недоумевали: «Да что с тобой?» Если вы не супертестер, вам этого не понять. Если вы с детства по необъяснимой причине плевались брюссельской капустой и шпинатом – возможно, получая за это нагоняй от родителей, – не переживайте: скорее всего, вы просто супертестер.

Еще больше усложняет дело разница между «ощущением» и «восприятием» вкуса. Все, что я до сих пор описывал, относится к тому, что могут почувствовать язык и нос, но эмоции влияют на наше восприятие вкуса гораздо сильнее, чем на любое другое чувство. Именно поэтому бо́льшая часть моей работы связана с продуктами питания, от ресторанов типа The Fat Duck и продуктовых сетей вроде Marks & Spencer Food до производителей виски, дорогого шоколада и популярного мороженого. Используя знание о влиянии прочих ощущений на восприятие вкуса, вы можете получить больше удовольствия от еды и напитков и сделать саму трапезу более запоминающейся.

Чувство вкуса особенно ярко иллюстрирует нашу мультисенсорность: именно здесь сходятся все наши ощущения и эмоции. Думаю, совершенствование вкуса – именно то, что способно в наибольшей мере изменить вашу жизнь, как изменило мою, когда я начал погружаться в мультисенсорный мир. Поэтому мы без дальнейших проволочек перейдем к следующей главе: к исследованию чудес мультисенсорного восприятия еды и напитков.

Когда мы едим и пьем, то получаем самое мультисенсорное из всех наслаждений. Если спросить любого человека, какие чувства у него задействованы во время еды, он назовет все пять. Разумеется, не пропустит вкус и обоняние. И зрение – недаром говорится, что мы едим глазами: удовольствие от блюда вызывает и сам его вид. Не забудет он и осязание, припомнив удовольствие от ощущаемой языком текстуры. Он может вспомнить и о звуке – например, об аппетитном хрусте.

Но это касается непосредственно самого блюда – как оно выглядит, пахнет, какая у него текстура и какой оно издает звук, когда его едят. При этом часто мы не замечаем всего остального, что нас окружает. Чтобы включить все чувства, следует обращать внимание на цвет тарелки, скатерти и стен, а также на освещение. На текстуру столовых приборов или бокала, мягкость салфетки и удобство стула. На звуки в комнате, фоновую музыку и то, как блюдо описано в меню. Если отступить еще на шаг, то нужно подумать об общей атмосфере за столом и о своем настроении. Все эти элементы играют огромную роль в нашем восприятии вкуса.

Еда и напитки – это впечатление. Вспомните о парадоксе провансальского розового, с которого началось наше путешествие: вы сидите в идиллической таверне под лучами яркого солнца, и у бутылки вина за два евро вкус просто волшебный. Если задуматься о блюдах, которыми вам довелось наслаждаться на протяжении жизни, можно обнаружить множество эмоциональных факторов, влиявших на ваше восприятие. Зачастую любимые блюда мы впервые отведали в такие моменты, когда сопутствующие обстоятельства складывались в идеальное сочетание: кафе на пляже во время отпуска, семейный праздник за общим столом, импровизированное барбекю летом во дворе с друзьями. Место, эмоции, компания и вкус блюда сплавляются в идеальный сенсорный рецепт, порождая приятные воспоминания. Поэтому, стимулируя всю гамму чувств, связанных с едой, можно улучшить вкус того, что мы едим и пьем.

Впечатляющие ужины обычно ассоциируются у нас с дорогими ресторанами и шеф-поварами с богатой фантазией, вроде Хестона Блюменталя, Гранта Экица и Поля Пэре, но их вполне можно устроить и дома. Выбор музыки, подходящей к вину, создание мультисенсорного меню для ужина – все это реально, если использовать научный подход к вкусу.

Представим, что мы пригласили друзей на ужин и намерены сделать все возможное, чтобы создать такое впечатление, которое затронет все их ощущения и оставит приятные воспоминания на всю жизнь.