Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Преподавательница с непроницаемым видом смотрела прямо перед собой.

– Узбекский рисовый салат, – объявила она, читая по учебнику. – Четыреста граммов риса, сто пятьдесят граммов воды…

* * *

В Школе Машхуры выделялась одна женщина. Фара была помощницей преподавателя в том классе, где я проводила показательный урок. Она приехала в Ташкент всего на несколько месяцев, чтобы заняться преподавательской работой, потом собиралась вернуться в Самарканд, легендарный город на Шелковом пути, который стоял следующим пунктом в моих планах. Это была симпатичная маленькая женщина с вьющимися каштановыми волосами, высокими скулами и идеальным носом-пуговкой. Ее родители были таджиками. Это боковая ветвь персидской этнической группы, крупнейшее национальное меньшинство в Узбекистане. Их влияние на кулинарную культуру можно увидеть в долмах, фаршированных мясом перцах и баклажанах, которые можно встретить от Центральной Азии до Средиземноморья.

Однажды во второй половине дня во время занятий она приготовила баклаву (иногда также называемую пахлавой), еще одно блюдо, которое распространилось на несколько тысяч миль, от Центральной Азии до Греции. (Некоторые кулинарные эксперты считают, что баклава появилась в Центральной Азии.) Но именно эта баклава отличалась от той, к которой я привыкла: она состояла из слоев толстого слоеного теста и меренг, а не толченых орехов между тонкими, как бумага, маслянистыми, пропитанными сиропом слоями вытяжного теста. Мешая муку со сливочным маслом для теста, Фара обратила внимание на меня, остальные женщины в классе молчали и слушали. Фара спросила, нравится ли мне Узбекистан и как на мой вкус узбекская еда. Я похвалила красивые базары и сказала, что получила удовольствие от плова, который ела несколько раз. В свою очередь я спросила, нравится ли ей ее работа.

Она отвечала через подругу. Она недавно вернулась на работу после трехгодичного отпуска по уходу за ребенком, такой продолжительный отпуск является обычным делом в Узбекистане. Еще в подростковом возрасте она работала в пекарне, и ей нравилось работать на кухне. На этой работе она получала всего около трехсот американских долларов в месяц, тогда как зарплата шеф-поваров в дорогих гостиницах может быть выше в десять раз. Мне показалось странным, что она отправилась на заработки одна, особенно учитывая, что у нее есть трехлетняя дочь. Судя по тому немногому, что я уже узнала о центральноазиатской культуре, Фара казалась нетипичной ее представительницей. А ее мечты на самом деле оказались еще более необычными: она хотела стать узбекским шеф-поваром в США. В Америке много узбекских ресторанов?

Пока я пыталась найти ответ, она задала мне еще один вопрос, еще более трудный:

– Как вы думаете, вы можете помочь мне попасть в Америку? Я на самом деле хотела бы получить визу, – сказала она и напряженно ждала моего ответа, взбивая меренги. Ученицы тоже смотрели с любопытством.

– Но она далеко, – наконец ответила я. – А что будет с вашей семьей?

Фара пожала плечами, глядя на пышные яичные белки.

– Я могу оставить их здесь.

* * *

Свадебные торжества и обучающиеся невесты остались в Ташкенте, а мы продолжили наш путь, направляясь теперь в Самарканд. В путеводителях город воспевался на все лады, его называли бывшей столицей государства Тимуридов, «зеркалом мира» и «жемчужиной Востока». Марко Поло описывал его, называя «благородным городом, украшенным красивыми садами и окруженным долиной, в которой произрастают все фрукты, которые только может пожелать человек». В период расцвета Шелкового пути Самарканд являлся одним из самых пестрых по национальному составу мировых центров, в котором сливались Восток и Запад. Он играл важную роль на протяжении веков, начиная с завоевательных походов Александра Македонского, великого царя Македонии, который прошел по этому региону в 329 году до нашей эры. Через более чем тысячу лет после этого монгольский император Чингисхан разграбил город, который оказался на пути его армии, несущейся галопом на запад. И только через сто лет доморощенный завоеватель Тамерлан заново отстроил Самарканд, сделав его крупным городом и столицей государства, простиравшегося от Индии до западных границ Китая. Узбеки, с которыми я познакомилась, очень гордятся Тамерланом. «Если бы он прошел дальше, вы были бы мусульманами!» – сказал Мурад, мужчина из Ташкента, похожий на героя Аль Пачино в «Крестном отце». На протяжении веков купцы из Самарканда привозили фисташки и шафран из Персии, шелк и ревень из Китая. Золотистые персики, виноград и дыни с садов, окружающих город, обкладывали льдом и отправляли китайским императорам.

Но большая часть того, что привлекало в Самарканде, исчезла задолго до нашего приезда в этот город. Начиная с 1500-х годов торговцы начали объезжать Евразию, предпочитая переправлять товары морем. В 1800-е годы англичане сражались с русскими за контроль над землями кочевников. Победили русские. Они привезли свою водку, блины и колбасы, посадили везде хлопок, сделав мягкое хлопковое масло одним из основных товаров. Десятилетия жесткого правления советского государства и правительств, пришедших на смену Советам, еще больше снизили привлекательность Самарканда. В последние годы правительство Каримова бульдозером прошлось по старым кварталам, чтобы построить современный район, в котором можно увидеть целые ряды пустых магазинных витрин. Также привели в порядок ансамбль на площади Регистан, три медресе XV века, которые ранее считались главной достопримечательностью страны, привлекавшей больше всего туристов. Регистан реставрировали с таким рвением, что ансамбль выглядит так же аутентично, как замок в парке развлечений. В зданиях, украшенных голубыми плитками, с высокими шпилями, где раньше молодые люди изучали математику и ислам, оказались ряды безвкусных сувенирных лавок. Сама площадь Регистан, которая, как писали путешественники прошлого, представляла собой оживленный базар, теперь стала просто пустой площадью, у которой нет души.

К этому можно добавить, что в Самарканде, как и в остальных частях страны, кулинарная сфера оставляет гнетущее впечатление.

Почему-то многочисленные красивые базары не дали яркую и интересную кухню. Большая часть блюд напомнила мне уйгурские. Я была тронута, когда сестра Нура Малика приготовила рисовый пилав на западной границе Китая. Я знала, что она приготовила это блюдо, чтобы выказать уважение почетной гостье. Но я и предположить не могла, что это блюдо будет встречаться на моем пути от дома Малики до самой границы Ирана, причем с очень малыми вариациями. Везде оно одинаково включало рис, баранину, морковь и лук. И только в очень редких случаях повар отходил от традиций и добавлял немного турецкого гороха (нута) или изюма. «Мы никогда не устаем от плова, – говорил мне Мурад из Ташкента. – Мы никогда не говорим: «О нет, больше не надо, не надо плова сегодня». Но мне за время нашего пребывания в Центральной Азии он как раз надоедал все больше и больше! Даже Крэйг, который может по нескольку дней подряд питаться солеными крекерами и арахисовым маслом, начал воротить нос от этого блюда. Нашим единственным утешением было то, что благодаря тому количеству раз, которое нам подавали пилав (плов), мы удостоверились, что являемся очень-очень важными гостями.