Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Чем чаще я ела плов, тем меньше я верила в теорию о том, что лапша появилась в Центральной Азии. Меня просто очаровала лапша гюльчетай, которую Гюльзат приготовила в Киргизии, но маловероятно, что этот продукт изобрели киргизы, потому что у кочевников не было традиции выращивать пшеницу или какие-либо другие культуры. А в остальной части Центральной Азии многие блюда с лапшой или вытянутым вручную тестом – лагман, манты и манпар – и из-за звучания слова, и по виду казались боковыми ветвями китайских блюд. По мере нашего продвижения на запад начинка в пельменях мантыстановилась все более жесткой, а вытягиваемая вручную лапша для лагмана – все грубее, и подавали их в более водянистых супах.

Лишь немногие жители Центральной Азии придерживались теории об изобретении ими лапши. Также лишь немногие знали историю о том, что Марко Поло привез лапшу из Китая в Италию, и никто не рассказывал семейных историй или легенд о лапше в домах, где я бывала. Некоторые узбеки считают, что изобретателями лапши являются уйгуры, с кухней которых они знакомы по иногда встречающимся закусочным. Хотя уйгуры в Китае отказывались от этой чести, они послужили посредниками между китайскими ханьцами и представителями Центральной Азии, а учитывая сходство лапши, которую едят уйгуры и представители Центральной Азии, возможно, именно уйгуры, после того как узнали о лапше от представителей народов хуэй и хань, передали ее дальше на запад.

Кажется, что китайцы ели лапшу раньше представителей Центральной Азии, поскольку первые письменные упоминания о лапше в Центральной Азии появились на несколько веков позже, чем в Китае. В книге персидского историка Шарафа ад-Дина Али Язди под названием «Книга побед» описывается, как Тамерлан приказал своим войскам не готовить лапшу во время войны в конце XIV века. Также отмечалось, что тюрко-монголы, которые впервые пришли на территорию вместе с армиями Чингисхана, изначально ели лапшу. Примерно в то же время флорентийский купец Пеголотти писал о том, как в Центральной Азии готовили блюдо из лапши под названием бурхани. Повара нарезали тесто маленькими кусочками, делали в каждом отверстие, затем опускали в котел с водой. «Когда вода закипает, они добавляют кислое молоко и так это едят», – завершает он, напоминая мне описание приготовления лапши в Средние века из монгольской энциклопедии. Возможно, монгольские завоеватели, кочевники типа киргизов, дунганов, которые бежали от религиозных преследований, и торговцы-уйгуры сыграли свою роль в распространении лапши.

Но если не брать в расчет лапшу, я не увидела большого влияния кухни китайских ханьцев в Центральной Азии. В Узбекистане живет лишь небольшое количество дунган и других этнических китайцев, поэтому восточноазиатское влияние по большей части было оказано этническими корейцами, которых советская власть депортировала с родных земель во время Второй мировой войны. На базарах корейцы торговали свеженарезанным салатом из моркови с добавлением чеснока и уксуса. Они придумали это блюдо, импровизируя после прибытия в Центральную Азию. Но несмотря на то что оно восхитительное, оно мне тоже надоело.

Наибольшее влияние на кухню Центральной Азии из всех тех, кто пришел в эти земли, оказали русские. Это влияние наиболее ярко проявляется в Узбекистане. Обеды и ужины часто начинались с салатов, заправленных майонезом, под причудливыми названиями типа «Дамский каприз», а заканчивались рюмками водки. Если не брать в расчет качество еды, то меня беспокоила атмосфера заведений общественного питания. Из-за того что рестораторы строили свои заведения с учетом празднования свадеб, залы получались огромными, с многочисленными большими круглыми обеденными столами. Лишь немногие вложили деньги в дизайн, потому что время от времени полиция проводит рейды и без объяснений закрывает рестораны, которые не отвечают каким-то мистическим стандартам. Несколько заведений пиратским образом скопировали вид, атмосферу и вкус блюд «Макдоналдса», удовлетворяя спрос на западные продукты в регионе, лишенном международных франшиз. Гамбургеры и жареный цыпленок имеют свою особую привлекательность, которой удалось пересечь все границы.

Я была очень рада снова встретиться с Фарой, которая вернулась домой в Самарканд, чтобы преподавать в местном отделении Школы Машхуры. Она привела меня в чайхану своего двоюродного брата. Это традиционная чайная, приятно отличавшаяся от одинаковых ресторанов, которые предпочитают узбеки, – что меня удивляло. Двоюродный брат Фары Алишер переделал часть своего дома, стоящего на тихой улочке, в очаровательное заведение на открытом воздухе, с диванами, высота которых оказалась выше традиционной. На этих диванах отдыхали пожилые мужчины, пили чай и обедали. В закрытом внутреннем дворике приятно чирикали птицы в клетках. Однако даже здесь мне не удалось избежать вездесущего плова.

Алишер с готовностью подвел меня к месту, где готовили пилав – перед рестораном в казане, причем таком же большом, как я видела в Синьцзяне во время Рамадана. Алишер стал объяснять, как готовится плов. Я не решилась сказать ему или Фаре, что уже видела приготовление плова дюжину раз, поэтому изо всех сил старалась показать, что процесс производит на меня большое впечатление. Как и большинство жителей Самарканда, Алишер настаивал, что его плов совершенно отличается от того, который подают в других местах. Единственное отличие, которое заметила я, – это несколько целых перцев чили, которые он набросал у стенок казана. Алишер объяснил, что самаркандский плов менее соленый, чем ташкентский, и самаркандцы не понимают, почему ташкентцы готовят такой соленый плов! Но самое важное отличие – и это ключ ко всему – состоит в том, что в Самарканде ингредиенты готовятся слоями, а не перемешиваются как попало. Мясо находится у самого дна казана, поверх него – морковь и рис, и каждый слой не смешивают с другими, получается этакий гигантский плов-парфе.

Пока рис готовился на медленном огне, Алишер усадил нас и принес огромное количество закусок, из которых, к счастью, получился целый обед для меня – салат с луком, яичница и говяжьи сосиски. Фара рассказала Алишеру, откуда я, и после этого завязался разговор о США. В то время как Фара страстно хотела уехать, Алишер не хотел.

– Что мне там делать? – говорил он. – Вся моя работа, моя семья здесь.

– Я не знаю, что я буду делать, но я просто хочу отсюда уехать, – тихо произнесла Фара, причем говорила так тихо, чтобы другие посетители ее не услышали.

– Но Самарканд – красивый город. Ты можешь отправиться в горы, увидеть памятники старины, – убеждал он.

– Но здесь так мало возможностей, – спорила Фара.

Он согласился.

– Да, многое зависит от связей.

– Трудно зарабатывать достаточно, чтобы сводить концы с концами, – добавила она. Но были и другие причины, по которым она хотела уехать, и о них она не могла говорить.

Наш разговор прервал звук удара металла о металл, донесшийся с улицы. Мы пошли посмотреть, что там случилось. Там остановилась свадебная процессия, поскольку одна машина врезалась в зад другой. Водители выскочили из салонов, чтобы осмотреть ущерб. Они обменялись всего несколькими словами, перед тем как снова запрыгнуть в свои машины и сорваться с места, подняв столбы пыли перед чайной.