Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

На меня большое впечатление произвела и Ойти, в особенности после того, как показала мне несколько блюд узбекской кухни, которые наконец заставили меня проникнуться к ней уважением. Ойти – это прозвище, и оно означает «старшая сестра», она пережила болезненный развод, в результате которого пришлось разделить детей. Ойти взяла себе дочь, а ее бывший муж получил сына. Еще более болезненной эту ситуацию делало то, что ее бывший муж открыл другую гостиницу, конкурирующую с «Антикой», сразу за углом. Бывшие супруги не разговаривают друг с другом, и с сыном у Ойти близких отношений не сложилось. Вместо этого Ойти нашла утешение в своей новой семье – с Азизой и персоналом: по большей части у них работали женщины. Когда я заболела, они приносили мне нан и восхитительный напиток из листьев черного чая, с сахаром, гранатовыми зернами, листьями айвы и еловыми веточками. Он напомнил мне десертный чай, который я пила в Синьцзяне, но этот, как мне сказали сестры, обладает особыми антибактериальными свойствами.

– Иногда на рынке можно увидеть, как цыгане жгут веточки на счастье, – сказала Азиза.

Ойти отметила, что некоторые ингредиенты необязательны и добавляются не всегда.

– Нет, это не так, – возразила Азиза. – В особенности когда туристы в плохой форме!

Слушая сестер, рассказывавших о чае и других блюдах, я узнала, почему узбекская кухня не острая. Специи и приправы, которые я видела на рынках, обычно предназначаются для использования в лечебных или косметических целях, как делалось на протяжении столетий. Те, у кого возникают проблемы с глазами, добавляют шафран в супы для улучшения зрения, диабетики едят сушеные ягоды барбариса для регулирования уровня инсулина. Пожилые люди кладут в чай корицу, таким образом помогая своим почкам. Родители моют волосы младенцам с использованием базилика, для того чтобы волосы были здоровыми.

Что бы там ни было в этом чае, но он мне помог вместе с блюдом под названием атала. Это было типичное блюдо для завтрака, но сестры редко его подавали, потому что оно не нравилось иностранцам. Но меня заинтересовало древнее блюдо из пшеницы, предшествовавшее лапше. В горячем казане Ойти нагрела стакан муки из нешелушеной пшеницы с небольшим количеством растительного масла, постоянно помешивая и не позволяя скатываться в комочки. Мука потемнела и превратилась в вязкую тестообразную смесь. Ойти добавила немного воды и щедро насыпала сахара, а потом помешивала, пока смесь не сделалась темной и липкой, как карамель. Она сняла ее с огня и позволила немного остыть. Я попробовала, что получилось. По вкусу это напоминало клейкий и сладкий пшеничный крем, сытный, но незатейливый и достаточно мягкий для моего нежного желудка.

По мере моего выздоровления я попробовала и другие блюда, которые она готовила, например восхитительное тыквенное печенье. Мелко нарезанная кубиками тыква с репчатым луком перемешивалась с солью, сахаром, тмином и черным перцем. Она заворачивала начинку в длинные куски сдобного теста, перекрещивая эти полоски таким образом, что они напоминали шнуровку на бюстье. В горячей печке сладко-острая начинка таяла, а внешняя корочка становилась хрустящей. Съев одно печенье, я потянулась за другими, у меня внезапно проснулся аппетит.

В гостинице было так уютно, что мне не хотелось уезжать. Я чувствовала там себя как дома, обо мне заботились сестры, рядом были свекор со свекровью. Но Кэролайн и Дэвид собрали вещи и отправились домой, а мы с Крэйгом должны были готовиться к путешествию по Туркменистану и Ирану. Мне было грустно, когда я думала о жизни без привязки к какому-либо дому, вдали от семьи, и нам с Крэйгом предстояло вернуться именно к такой жизни – до окончания путешествия, а может, и после него.

В наш последний день в Самарканде персонал, который обычно ничего не готовил для гостей, кроме завтрака, приготовил для нас обед – и вы можете догадаться, что это было.

Азиза знала, что мне надоел плов, но хотела показать мне более творческую версию. Я вызвалась сходить на базар. Когда я вернулась, Ойти сражалась с плитой – это было воскресное утро, а поскольку семьи по выходным готовят больше, подача газа в районе была более слабой, чем обычно. Наконец ей удалось зажечь плиту, и она приготовила ингредиенты в том порядке, в котором они должны добавляться в казан. Она сказала, что если повар опытный, то заранее не нужно готовить ничего, кроме мяса, а потом использовать свободные минутки, пока блюдо тушится, для того чтобы нарезать и добавить другие ингредиенты.

Блюдо выглядело достаточно аппетитно, пока готовилось, гранатовые зерна, редиска и целые головки чеснока украшали рис. Крэйг помог накрыть на стол.

– Все американские мужчины такие? Он всегда помогает дома? – спрашивали сотрудницы.

– Где вы его нашли? – спросила еще одна.

Перед началом еды Азиза прочитала молитву:

– Спасибо Аллаху за все, что дал нам. Мы благодарны за эту еду тем, кто ее вырастил, а также тем, кто принес ее сюда. Аминь.

Потом они все провели руками по лицу вниз, как обычно делают в Центральной Азии во время молитвы – будто вытирают лицо руками.

Результат трудов Ойти получился восхитительным. Кристально чистые зерна граната придавали рису праздничный вид и небольшую сладость, в то время как редис добавлял остроты. Зубчики чеснока расплавились как масло, а кусочки айвы стали мягкими, как запеченные яблоки. Я примирилась с пловом.

* * *

Еда становилась все хуже и хуже после того, как мы уехали из Самарканда и путешествовали по другим частям Узбекистана. По мере того как мелькали мили, нан становился меньше и суше. Гранаты побледнели. Даже базары стали менее привлекательными и более неухоженными – вместо того чтобы потратить время на аккуратную выкладку товара, продавцы наваливали чахлые фрукты и овощи как попало поверх мятых одеял, валявшихся на земле. В Хиве, окруженном стеной торговом городе, который специально для туристов из Европы превратили в нечто подобное Диснейленду, мы ели самую худшую лапшу из всего, что пробовали на протяжении нашего путешествия. Вялые зеленые полоски находились под безвкусной кашеобразной кучей баранины, помидоров и картофеля. Даже после того, как я добавила приличную толику соли и паприки (необъяснимая замена перцу), эта кашеобразная масса все равно осталась несъедобной. Я с вожделением смотрела на импортную «мусорную еду», которая стояла на полках в пыльном маленьком магазинчике, затем сломалась, достала деньги и купила дорогую упаковку чипсов «Принглс».

На этой голой земле мы с Крэйгом отметили вторую годовщину нашей свадьбы. Варианты выбора блюд и развлечений были невелики, и я предложила провести вечер в бане по древней восточной традиции, которая распространилась по всему Китаю, пройдя через Средний Восток. Мы слышали, что одна баня в историческом городе Бухара считается очень хорошей.

Первым предупреждением для меня стал персонал – у входа маячили волосатые мужчины, на которых не было ничего, кроме шапочек для душа и набедренных повязок. Они с мрачным видом вручили нам простыни и предложили пройти за занавеску. После того как мы вышли из-за занавески, обмотанные простынями, они повели нас в коридор, по виду напоминавший тюремный, весь заполненный паром.